——对话中国食品发酵工业研究院副院长张五九

由中国酒业协会发起并主办的“理性文明、拒绝酒驾”2018全国理性饮酒宣传周活动自10月19日启动以来，全国400多个城市相继举办同主题活动，吸引了广大消费者的关注和参与，得到社会层面的一致点赞。不少消费者表示：通过参加活动，更多的了解了中国白酒的文化和工艺，理解了理性饮酒、适量饮酒的必要性。那么，“理性饮酒”这一观念在白酒酿造技术的角度是否具有理论支撑？中国白酒技术研究专业机构——中国食品发酵工业研究院副院长张九五日前接受了凤凰网的专访。

凤凰网：全国“理性饮酒宣传周”已经举办第四届了，就您的视角来看，怎样饮酒才是理性的呢？

张五九：由中国酒业协会搞的理性饮酒活动已持续好多年了，确实对于普及饮酒知识，号召大家理性饮酒起到很好的作用。它每年都有一个主题，今年是“酒后不开车”，这个活动我认为搞的非常好。

酒，作为一种食品，它具备食品的属性，同时酒又具有酒精这种物质，所以它能让人产生一些兴奋感。这样的一个集合体就导致了人们饮酒以后，容易出现一些不当行为，比如说酒后驾车等。

中国酒业协会宋书玉理事长曾经多次指出，分享快乐与表达感情是常态，这种饮酒文化使得我们在酿酒过程中要把这种思想从技术角度体现出来。什么叫从技术角度体现出来呢？从我们目前的研究上看，人之所以产生饮酒后的兴奋感，从医学上叫神经递质，是一种能够传导兴奋感的物质，这种东西要适度出现。这就意味着，我们要通过对酿造技术的把控和对喝酒量的把控，让人们在该兴奋的时候、愿意表达的时候，它能够达到一个高峰，喝完酒以后，又能尽快的恢复到正常状态。这就是理性饮酒的魅力。

凤凰网：是不是可以理解为饮酒之后能找到舒适感？

张五九：对！在饮酒后经历一个兴奋和表达的过程后，能尽快的恢复正常，既达到我们希望的情绪分享和表达，又不影响工作，不影响学习等。所以白酒从技术角度讲，品质要满足中国人的饮酒文化需求。

凤凰网：我们发现，消费者对酱酒的认可度越来越高，您可以解答一下这是为什么吗？

张五九：这是综合原因造成的。从技术角度来看，酱香型白酒因为酿造工艺的原来，它的酿造过程是最长的，一般来说是从生产、贮存到面市要经历5年的时间。而在白酒消费认知中有一个共识就是“酒是陈的香”，这种观念已经是深入老百姓人心，不用企业去宣传。酱酒作为一个长期发酵贮存的酒，它符合老百姓朴素的消费认知，所以从技术角度看，这就是一个重要的因素。

有人曾问我，酒的贮存在酒的酿造过程中起到什么作用？我说，你们去酒厂，看过甑桶里流出的酒液，可能你们都以为这就是酒了，实际上打个比喻，那个只是我们做菜的一个原料，能不能把这个原料烹饪出一道美味的菜其实还需要做很多的工作，无论是勾调还是贮存，都相当于烹饪。

凤凰网：您说到“勾调”这个词，在很多消费者的观念中“勾调”这个词不是个褒义词。

张五九：的确如此，消费者普遍会把“勾调”理解为“勾兑”，其实二者不是一个概念。“勾调”是一个很科学的过程，是酿造过程中的一个必须的环节。

凤凰网：从技术的角度看，饮酒与人的健康是一个什么样的关系？

张五九：酒里面含有酒精，但是，酒不等于酒精，因为二者的液态结构不一样，这是我们初步研究的一个结果。就像金刚石与石墨，元素一样，结构不同，性质就完全不一样。所以我不赞成现在有些人拿纯酒精做实验，来说明酒是有害的。

从消费角度来说，我赞同适度饮酒。其实食用任何一种食品都需要适度，水喝多了都会出现水中毒，何况是酒。所以我希望理性饮酒，适度饮酒，我们每个人根据自己的身体状况、体质情况、环境状况等因素来适量饮酒，只要喝得舒服，自己感觉很好就足矣，这是我提倡的。

凤凰网：您平时在家有饮酒的习惯吗？

张五九：我在家基本不饮酒，因为我的工作基本上都在和酒打交道，经常要喝酒，所以在家就很少喝酒了。这也是一种适度。

(免责声明：本站内容均来自网络转载或网友提供,如有侵权请及时联系我们删除!本站不承担任何争议和法律责任!)