窖泥是浓香型白酒生产的基础，窖泥质量好坏直接关系到浓香型白酒酒质的优劣。在长期生产中，窖泥富集了各种有益微生物如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等，浓香型白酒中的主要香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是窖泥中以己酸菌为主体的各种微生物的代谢产物。没有好的窖泥，就没有优质的浓香型白酒。
    　在实际生产中，由于空气干燥、土壤沙质含量高、保水能力差等原因，窖泥在使用一段时间后，不可避免地出现了窖泥退化，造成己酸乙酯含量降低。山东青州云门酒业（集团）有限公司通过引进窖泥功能菌进行窖池养护，有效改进窖泥的微生物环境，提高了己酸乙酯的含量，协调酸酯比例，提高酒质，创造良好的经济效益。

表1　原酒理化分析结果（五轮平均值）

表２　原酒感官分析

表３　原酒产量对比

表４　优质酒与普级酒的经济效益对比

1材料与方法

    　1.1脱水活性窖泥功能菌：济南久利圣源生物工程有限公司提供；选用云门酒业浓香一车间二组窖池。
    　1.2方法
    　1.2.1功能菌活化
    　取2kg窖泥功能菌，加入50kg35℃温水，活化半小时后 备用。
    　1.2.2出池后将窖壁、窖底的残糟清理干净，铲除老化窖泥，在窖壁上插斜孔，孔间距15cm，深6cm。孔打好后将活化好的功能菌液由上而下浇灌，再将窖壁抹平，窖底撒7kg曲粉，再泼入功能菌液，用掀翻起后拌匀、铺平，即可按正常工艺将粮糟入池发酵。
    　1.2.3功能菌使用效果
　　见表1、表2、表3。表3说明，窖泥功能菌可丰富窖泥中微生物数量，提高原酒中4种主要酯特别是己酸乙酯的含量，提高窖泥中产香微生物的数量，提高原酒感官水平，优级品率有35.0%提高到55.4%。

2经济效益分析

    　优质酒与普级酒的经济效益对比见表4。优级酒单价2.5万元/千升，普级酒单价2万元/千升，年工作日310天，10个班组。按10个班组，每年多出优级以上酒236.2千升，每年可带来180.8万元的经济效益。

3结论

    　窖泥功能菌不仅在人工窖泥培养中发挥了极大的作用，在窖池养护中也有明显好处。在实际操作中窖泥功能菌使用方便，便于操作。云门酒业已在全厂各浓香车间推广使用窖泥功能菌，用于窖池养护，提高经济效益。在实际生产中要注意观察，窖池养护是一个长期的过程，不要在窖池老化后再进行养护，对窖池要定期进行养护，保持窖泥良好的水分饱和度、松散度以及良好的微生物环境。

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