装在家里酒瓶中的商品酒，最好不要放置10年以上再喝。家里如果有放置了几十年或上百年的酒，千万不要随便打开来宴请贵宾，最好和生产它的企业联系，可能他们会用你想象不到的代价来换回去，因为对于科研或优质酒的勾兑会有重要作用。这是著名微生物学家程光胜告诫藏酒者的。可见“陈酿”的“陈”还有一个需要搞清的义项，即它不是指已经出厂了的“商品酒”放置多少年，要在酒厂里“陈”才行。
茅台酒在酒厂里至少要经3年以上的贮存，这我们过去已说过。就是在酒厂里贮存它会出现什么样的现象呢？每个酒坛全身都要冒出一些水珠，夏天更甚。按制酒工人的幽默说法，是“酒坛吐醉”。这过程当然是要进一步把一些不良物质挥发掉，但显而易见也会挥发掉一些好的东西。据统计，在贮存3年中茅台酒的损失率高达2%以上。3年如此，80年更可想而知。所以，即使是在酒厂的酒窖里贮存，80年、50年的酒直接去喝它也不会是好酒的。但我们在前面也说到过程光胜先生举的那个1吨比1、2斤例子，贮存80年、50年的茅台酒是非常非常珍贵的，只有用它们“勾兑”出的“陈酿”才能达到妙不可言的上乘境界。
茅台酒和其他少数高档白酒出厂前需要勾兑还有另外一个原因。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，是一个十分重要的问题。但是，在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有一致性，并具有某一名酒的风格和特色。这就是所谓勾兑。
茅台人是最早系统研究白酒勾兑工艺，并形成一整套理论的。为了确保出厂酒的质量稳定，1963年国家第二次评酒以后，茅台酒在分香型的前提下，在原有简单勾兑的基础上，认真进行了勾兑研究，1965年在全国第二届名白酒技术协作会上，茅台酒厂发表了研究成果《我们是如何勾兑的》。论文回答了为什么要勾兑和如何勾兑的问题。提出白酒如何勾兑的问题，当时在国内尚属首次，因此在白酒界引起了强烈的共鸣。因为各个白酒厂也存在窖池质量的差距，生产季节的不同，不同糟次生产操作的不一致，生产的酒的质量不可能一致，虽然没有茅台酒这么复杂，为了稳定质量，也需要勾兑。
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