赵翼所谓“古人爱新酒”分析起来至少有两方面的原因。

　　一是来源于一种集体无意识的传承习惯。酒在上古主要是娱神用的，不是普通的消费品。娱神自然要用新东西。今之藏人每年收割新粮以后，必酿好酒，以新酒的头道酒“羌批”敬献神灵，我国许多地方的尝新节也有类似的习俗。神灵喝的东西自然是好东西，传承下来大家也都把新酒当作好酒了。

　　二是因为古代酿酒技术、设备简陋，酒的度数低存放不住，放久了会变质，有成语“狗恶酒酸”便是明证。即便是现在，陕西西安的米酒(即稠酒)，一般也只能保存7天，后来经过技术改进，最多保存两个月，时间一超过就会变酸、变质。这应该是古人爱喝新酒的主要原因。

　　后来从什么时候人们开始认为酒，特别是类于今天的白酒是愈陈愈好了，这一点史无确载，但可以肯定是因为“科技进步”。这种价值判断的转变大体应该在元以后，随着以蒸馏法制高度烧酒的逐渐普及，酿酒技术设备和酒质的提高，使酒类产品具有了较长时间存放的可能，人们通过比较发现，陈酿确有比新酒更好的口感和风味，由此“酒是陈的香”的民俗心意才慢慢形成。

　　为什么新出酒要陈放一段时间才好喝呢？专家的解释是：刚刚酿造好的白酒处于不稳定状态，放置一段时间后，让不稳定的酒质慢慢沉淀，解决白酒的澄清度。此外，白酒的主要成分为酸、酯、醛、醇，这四种重要成分都为有机物，他们的沸点温度不同，各组成在不同温度下有不同的变化和反应，白酒的主要成分在存放期间发生缔合反应，使各组成通过缔合过程达到平衡、稳定。

　　以上所谓专家的观点还是指作为酿酒“工艺”过程的“陈酿”环节。应当指出，最初的“陈酿”概念应该只相当于今之酿酒工艺的“陈酿”环节，非指80年、50年陈酿之类的品种概念。为什么这么说呢？因为一个企业要真正达到产出“年份”意义的“品种”陈酿境界至少要具备三个条件：首先要有雄厚的资金支撑。通俗的说就是企业要能压得起钱，因为产出的酒大量存放10年甚至几十年需要占用的资金量之大是可以想象的。二是要有足够大的存储空间和精良的存储设备。有人说，茅台酒厂的酒窖比厂区还要大就很能说明这一点。三是要达到高超的“勾兑”技术水平。年份酒是要通过“勾兑”才能达到一种上乘境界的，这一点可以说民间村野做酒者也尽知。即如绍兴女儿红，自家酿的“女酒”，整坛经过了几十年的储存，启封时固然香气扑鼻，满室芬芳。但由于毕竟是土法存储，那酒早已蒸发浓缩，往往只剩下半坛或小半坛了。酒色醇厚，然而味淡，饮用时还需要再掺些新酒，这便是原始意义的“勾兑”了。

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