传统的“工匠精神”强调的是继承，从酿酒的角度看，被称为“酒界怪杰”的张金修认为，一谓地传承就是守旧，就是老师和学生的关系，继承得再好也只是个“好学生”，称不上“大师”。而新时代的工匠精神强调的是创新，守正是根基，创新是源泉，只有创新才能跟上时代的步伐，满足人们日益增长的物质文化生活的需要，有无“追求卓越的创新精神”是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。

出生于酿酒世家，与酒结下不解之缘的著名酿酒专家，国家工程实验室研究员，中国食品发酵研究院特聘专家，酒体设计师培训实战专家，白酒泰斗、国际酿酒大师赖高淮的关门弟子张金修，一生醉心酿酒工艺、无声修行，实践育人桃李满天下，他潜心研究总结出酿酒技艺神功——“108口诀”，为弘扬传统酿酒文化做出开创性贡献。

因为出言不凡、艺高胆大，诸多观点与众不同，所以在行业内，人们称张金修为“酒界怪杰”，今天我们一起来领悟他在酿酒行业中的独特视角以及高屋建瓴。

白酒的最佳温度是多少

关于白酒的最佳饮用温度是多少？《华夏酒报》记者带着疑问专访了酿酒专家张金修，他用科学原理给予了解释。他说，不同的白酒有不同的最佳饮用温度。

如啤酒是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在7℃~10℃，有的甚至在5℃左右。不同的葡萄酒适宜的饮酒温度也有所不同。白葡萄酒和桃红葡萄酒在8℃~12℃，香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒在6℃~8℃，新鲜红葡萄酒在12℃~14℃，陈年红葡萄酒在15℃~18 ℃。而黄酒在适当加温后饮用，口味倍佳，这个温度约为45℃~50℃。而白酒则根据不同香型，决定了其最佳饮用温度的不同。因个人因素，其最佳饮用温度也不同。

首先，香味与温度有密切的关系。各种香味物质的挥发系数和温度有直接的关系，白酒中香味成分在不同的温度下，其香气、口感、舒适度等方面会产生不同的变化，其原因是白酒中芳香物质放香的大小均和温度有关，高度酒放香适宜的温度在11℃～20℃，而低度酒在13℃～20℃。所以，冬天温酒是有道理的，放香大小和温度成正比，温度越高，白酒的香气越大。

总体来看，温度≤10℃，放香小，对气味因子的感知程度弱；10℃～19℃，放香明显，能够体会到各种气味因子综合作用带来的复合感；温度≥19℃，放香大，能够较为清晰地分辨出各种气味因子；但温度≥35℃时，会给感官（特别是鼻腔和口腔）带来强烈的刺激性。

经实验，高度酒放香随温度变化的敏感程度较低度酒强。

其次，口味与温度的关系同样重要。“温度在20℃左右的酒，口味最为协调舒适，任何一种的香味过度释放，都会引起不适。不同温度下的味觉表现不同：如温度越高，酸、甜感越明显（峰值在37℃左右），而低温又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。高度酒和低度酒在不同温度下的协调度表现有所不同：低度酒在20℃～25℃口味更加协调舒适，高于这个温度区间会逐渐产生粗糙感；高度酒在17℃～22℃口味更加醇厚丰满，温度过高酒体显燥，温度过低香味收敛、美感不足，适当的低温会带来爽口感，温度越低，液体入口冰凉感越强，口腔对“爽口”的感知越明显，温度过低则会让舌头和口腔壁产生麻痹感。

实验结果表明，在13℃～21℃之间，白酒会给人一种清爽而不冰凉的愉悦感受，高度数白酒在增加爽口感的同时，会在一定程度上抑制酒度对口腔黏膜的刺激，而适当的低温又会弥补低度酒口味上的寡淡。

大家都知道，我们的味觉主要通过舌尖来完成，我们常见的酸甜苦咸鲜五味，各种味道的强弱也与温度有着重要关系，随着温度的变化，各种味道表现出来的强弱各不相同。其中甜味温度在达到人体温度的时候最明显，酸味受温度影响较小，苦味则随着温度的升高而强度减弱。

“那么，究竟白酒的饮用温度是多少呢？目前在白酒行业并未对此作出明确规定，但是国家在对白酒进行检验的时候，对于室内温度还是有一定要求的。《白酒分析方法》指出，品评室温为20℃至25℃，样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时，或者在水浴中保温1小时。这说明在国家标准中，白酒进行感官评定时，酒液温度介于18℃~25℃之间。综合所述，建议高度白酒宜饮温度在14℃~25℃；低度白酒宜饮用温度在15℃~21℃，当然每个人体质、口感和喜好都不相同，所以对酒体饮用温度也有所差异，各有所爱。同样一款酒，不同的人来喝，有人说柔，有人说冲；有人说甜，有人说苦；有人说淡，有人说浓；所以每个人心中都有自己的适宜条件和个人喜好。”张金修告诉《华夏酒报》记者。

继承与创新和谐发展

作为中国独有的一种蒸馏酒，白酒在中国有着上千年的历史和文化，对于很多酿酒师来说，如何继承并遵循好这一古老的酿酒技艺至关重要。在张金修看来，酿酒一定是继承传统与创新发展并存的。

传承是对古老文化的尊重，离开了悠久的文化传承，中国白酒就失去了如此迷人的魅力。同样，创新是传承的出路，世上唯有“变化”才是永恒的。万事万物无不变化发展，不同时代的饮用需求、度数需求、包装需求等都是在变化的。

“与时代完美结合的产品才是最好的产品，而如何让时代认可？那就要随着时代的需要而创新改变。”张金修认为，“一谓地传承就是守旧，就是老师和学生的关系，继承得再好也只是个‘好学生’，称不上‘大师’，而新时代的工匠精神，强调的则是在继承基础上守正创新。”

当前，我国白酒正在国际化舞台上大步前行，中国的白酒为何历经了上千年却一直没有跟丝绸、茶叶、瓷器一样风靡世界？张金修认为这就是一味继承传统的结果。

世界上不同的国家和区域都有各自的饮食习惯，我们不可能用我们的口感去改变他们的习惯，所以在中国白酒国际化的道路上，白酒标准需要修改。

“先进的标准才能引领行业发展。中国白酒标准要与时俱进，制定适应国际人群的接近国际酒类的标准，才能使中国白酒顺利走向世界。”张金修说，在国内酿酒出现新技术、新工艺，市场出现需求多样化，中国酒走向国际化的今天，中国白酒标准经过十几年后，已经不再适应快速发展的智能化时代，到了需要修改完善的时候了。他倡议，要创新，就需要新的标准。否则，创新步履艰难。

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