走出国门，走出历史惯性，走向现代重生,这是所有中国传统产业永不磨灭的激情和梦想。但如何走出去？多数寄希望于中国在国际社会的地位提升和软实力的增强。然而产业本身如何走出去，或者说拿什么走出去？我们不妨听企业者说。

“文明≠文化，不是所有的文化都代表进步的力量。”江苏张家港酒业董事长黄庭明素有黄酒行业“科技＋”斗士之称，他在接受凤凰酒业君的专访时强调，“包括黄酒在内，所有的传统食品制造业必须尊重科学，必须植入现代性，成为现代文明的一部分。”

图为黄庭明。

凤凰酒业君：黄酒是中国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒，但产业规模、销售半径和行业地位与其它二种却相去甚远。据说张家港酒业正在以自己的方式和自身的努力。希望改变黄酒的这一尴尬境地。我们知道张家港酒业在黄酒行业的综合竞争力很强。作为企业的掌舵者，确立如此宏伟的企业愿景，您是基于什么样的思考，为什么不和光同尘，选择一条安于秩序的寻常路？

黄庭明：凡是能延续下来的产业，必然有其生命力；凡是不能走向更广阔范围的东西，必然有它的不能走更远的理由与弊端，有它的局限性。历史向后，未来向前，创新向左，传承向右，如何正确处理历史传承与现代创新，是我们所有企业经营者必须要思考的问题。

包括白酒、黄酒在内，中国许多传统产业不能走的更宽广，其中很重要的原因是过度重视人文传统，而对科学精神重视不够。人文传统是历史形成的，即使在法律法规不健全的封建社会，用人文、礼仪、伦理、宗教、艺术、美学就可以把社会管理得井然有序。但对于社会生产力的发展而言，科技永远是明天比今天好。

黄酒既要传承情感、宗教、礼仪、乡愁等人文的东西，但同时还要赋予它科技生产力，让传统的产业打破传统思维的惯性，爆发他的能量。

科学和人文是人类进步的两只翅膀，二者相辅相成，而不是对立的。因为过度依赖传统而忽视科技，中国有太多的惨痛教训。例如酱油的酿造技术是由我们出口到日本的。日本酱油卖100多元，很畅销，很多国产的酱油10元没人要。为什么？日本酱油的原来和生产工序与中国一样，都是是大豆经发酵而制成的。但日本酱油的生产环境干净、整洁，发酵过程中的温度、时间、浓度的控制完全利用先进科学技术，从产品到品牌都彰显出鲜活的现代品格，深受现代消费者的喜爱，自然也在情理之中。关于这一点，我们不能夹杂狭隘的民族主义去审视。要在模糊的，凭感觉制造传统的基础上加强科技精准制造工艺。

这是科技带给人类食品安全意识觉醒的结果。但现在中国的消费者基于传统观念和饮食习惯，过度地追求“滋味”，但对于食品的认知却存在很多的误区。例如人们习惯地认为柴火烧的米饭比电饭煲烧的米饭好吃，但柴火烧饭烟熏火燎的，怎么会比电饭煲煮饭干净卫生呢？再比如我们有的地方名吃，如某某盐水鸭、某某地方几代祖传的面条等很多知名的传统小吃，都有几百年的历史，但不探索成因与成份分析，不能把内中的好的成份标准化，可控化；不好的东西去除掉，做到坚持与改良，而是一股老地传承，结果是数百年来卖相仍是极差，脏兮兮、黏糊糊。如果要深究卤菜，卤鸭，面条里都有什么物质元素？哪些对人身体有益，哪些对人身体有害？有益者留下，不有害者摈除，不更好？相比之下，日本的面条把新鲜的东西留下，把脏的、有害的东西祛除，主要的营养物质含量则标注得清清楚楚。

所以说，我们这代人对传统产业的传承，一定要有崇尚科学的创新精神。世界上所有的酒种，科学化程度最高的，当属啤酒。同是酿酒工艺，啤酒的生产过程科学化程度很高，基本实现过程可控，生产出来的每一瓶啤酒的质量、口感完全一致，而中国传统的白酒和黄酒依然在靠天吃饭，季节和气候不同，酿造的酒不一样。甚至连不同的酿酒师、不同的发酵批次，生产出来的酒都会不一样。产品质量、风格的不稳定性，根本原因在于科学化程度不高。

与所有中国传统制造业相似，黄酒是一个早熟于农耕文明时期的产业，虽然历史悠久、传承有序、工艺考究，但终究被打上农耕文明的烙印，一切以稳定、和谐为终极目标，自有一套内循环的体系和秩序，因而过分坚守传统、过度依赖经验传承而缺乏创新的勇气和科学的精神。而这正是黄酒进入现代工业文明之后，发展缓慢于白酒等传统制造业的重要原因。而江苏张家港酿酒有限公司则是在这样传统的行业中通过科技与传统的结合而成长起来的企业。

不过我感到很幸运，我能有幸成为黄酒这一国粹的传承者之一，但我感到更加幸运的是，有机会对其进行现代性和科学性的尝试。当然，我也会经常感到压抑、忍受寂寞，只是我有我的信仰，我有我的追求，我有我实现理想的途径。

然而几年前，我的观点不但没有得到广泛的回应，相反却经常遭到部分同行的嘲讽和排斥。我知道这是意料之中的事情，改革者往往是不受欢迎的。但我也很清楚自己在做一件颠覆传统观念，进而打破既定格局的事情，我必须用意志、行动，科学与效果，来证明我和我的企业是对的。我们坚持用现代工业的先进技术改善黄酒的酿造技术，酿造设备也完全实现机械化，车间变得干净卫生了，厂区也越来越像一个美丽的花园。然而这些事情说来容易，做起来困难重重。例如当时没有黄酒标准化生产的先例，甚至没有一个现代设备厂愿意生产适用于黄酒酿造的自动化设备，因为黄酒行业规模太小，而大部分企业已经习惯了“靠天吃饭”，还在坚持把坛坛罐罐放在露天的环境里发酵，机械厂生产黄酒酿造设备的投入成本和市场风险都很高。

但我们还是克服种种困难，博观约取、厚积薄发，创造了许多个行业第一。因为我们经常与同行业进行经验交流，一些技术也在业内得到了推广，业内人士的观念也因之发生了改变。我们的种种尝试也不断被行业认可，中国酒业协会连续三年两届给我颁发科技进步奖。

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