质量管理并不仅仅体现在各种制度的严格和各个环节的监测，还应有符合产品自身特性和规律的研究与开发，尤其是那些具有独特优势的产品。
　　作为享誉世界的中国名酒，五粮液集团从1985年以来的发展规模有点让人“叹为观止瞠目结舌”：年产量由1984年的4100千升吨扩大到现在具备年酿造50万千升吨基础酒的生产能力；销售收入从2003年的121.04亿元增长到2013年的650多亿元。与此同时，五粮液集团还在经营多元化方面快速扩张，先后进入了精密胶塑制品、大中小高精尖注射和冲压模具、生物工程、药业、印刷业、电子器件产业等制造业，以及物流运输等服务业。
　　五粮液作为中国白酒的旗帜之一，收揽的荣誉也一直表现不凡：自1915年首获“巴拿马万国博览会”金奖后，又相继在世界各地的博览会上共获38次金奖，1995年在第十三届巴拿马国际食品博览会上再获金奖，书写“八十年金牌不倒”的传奇故事；2002年又在巴拿马第二十届国际商展上荣获白酒类唯一金奖。值得一提地的是，五粮液两度荣获“国家质量奖”，这在酒类企业中是绝无仅有的。

　　
规模与质量

　　五粮液之所以能够“做精做细高端产品，做强做大腰部产品，做实做稳低价位产品”，就是因为有着卓越的品质质量。到了2013年，“五粮液”主品牌的产量也只相当于总产量的15%左右，其余85%左右的酒都属于老百姓买得起的系列酒。这是五粮液集团正确处理好质量与规模不变的思维方式，换句话说，只有规模大，优质酒的比例才会高，产品的质量才有稳定的保证。
　　目前，五粮液集团在疏理品牌架构的基础上，构建了“1+5+N”的品牌架构，除“五粮液”主品牌外，形成了五大核心战略品牌，即：“五粮特曲”、“五粮头曲”、“五粮醇”、“六和液”、“绵柔尖庄”等。这些系列产品档次不同、口味不同，满足不同区域、不同文化背景、不同消费者的需求，最高端的极品五粮液，出厂价就高达两万多元，而最低端的“绵柔尖庄”售价仅几元钱。五粮液公司产品研发部相关人士强调说，所有的系列酒产品，都产自宜宾五粮液酒厂，并非“贴牌”异地生产。
　　在疏理品牌，构建核心品牌的同时，五粮液集团还通过“走出去”战略，先后在河北邯郸组建灌装基地，到河南收购五谷春酒业，扩大其企业规模和品牌规模。
　　然而，在上世纪90年代初，五粮液集团只有两种产品：“五粮液”和“尖庄”，前者创造高附加值，后者仅是微利，价格相差几十倍；前者针对高端消费，后者适合大众消费。这种产品结构，对市场而言，已满足不了多层次的消费需求；而对企业而言，丢失了相当大的一个市场空间。
　　在五粮液看来，只有高档和低档两种产品结构，反而有可能影响质量的稳定，同一品牌、同一批次的酒甚至口味都不一样。因为，从浓香型白酒的酿造工艺的规律来说，多层次的产品更有利于体现质量的高、中、低。
　　窖池是浓香型酒最重要的发酵设备，直接涉及到优质酒的比例。五粮液集团目前使用的窖池中，最古老的已有600多年的历史，最新的只有两三年的历史。他们通过研究发现了一个规律：2.5米深的窖池，越往底层，原酒的质量越好，而且每一层中又只有其中的一段质量最好。由于发现了窖池发酵的质量层次性差异的规律，而且五粮液独特的生产工艺就是“分层起糟、分层蒸馏”，这就为他们在产品的多层次上做文章提供了得天独厚的条件。于是，他们把最底层的一层作为“五粮液”，其中质量最好的一段开发为精品和珍品“五粮液”，在每年出产的40万千升吨原酒中，只选择8000千升吨作为“五粮液”；最上一层作为最低端的“尖庄”；中间各层分别开发为不同品牌的中档酒。
　　所以，在五粮液人看来，把产品的特性与市场需求的特点结合起来，把规模与质量结合起来，是他们拥有独特的生产工艺基础上的独特产品的开发策略。

　　
传统与现代

　　五粮液所在地的四川宜宾，早在秦汉时期就开始酿造果酒，唐宋时期就有了用粮食酿造的“重碧酒”“荔枝绿”“姚子雪曲”等美酒问世。到了明朝时期，挖掘了五粮液前身的第一口窖池——温德丰糟坊。
　　 “姚子雪曲”是“五粮液”的直接前身，为宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用的是玉米、大米、高粱、糯米、荞麦等九种粮食，并总结出“陈氏秘方”。后来，“陈氏秘方”最后一代传人邓子均努力下，将原有九种粮食的配方改为了现在“五粮液配方”所采用的高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食，并总结出了一套完整的传统酿造工艺——《五粮液酿造精要》一书。
　　追根溯源，五粮液集团是一个古老而年轻的企业，它继承的是一笔已拥有600多年活窖池历史的文化遗产。在1963年的第二届全国评酒会上，专家给“五粮液”的评语与800年前宋代黄庭坚赞赏“姚子雪曲”不谋而合，表明数百年的传承没有中断。而“五粮液”直到今天依然沿用的是“陈氏秘方”的独特配方和生产工艺，怎样既能保持五粮液“清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫”的独特口味，又能使生产规模不断扩大、生产技术不断现代化呢？对此，不论是前掌门人王国春，还是 现在掌门人唐桥，都坚守这一条：“该传统的地方还是要传统，该现代的地方就要现代。”
　　从传统的方面看，600多年前的窖池，五粮液集团今天仍然在使用，用来出产珍贵的调味酒。虽然五粮液集团有着数千口窖池形成的世界最大酿酒车间，但整个发酵环节基本采用的是传统的技术；“分层起糟、分层蒸馏”的生产工艺也沿用至今。而“现代”在“五粮液”及其系列酒产品上也得到充分体现，如引进德国和加拿大的瓶盖生产线，引进意大利威尼斯的包装生产线，无一不说明了这一点。
　　尤其是把现代科技与古老的传统工艺相结合，不仅解决了过去五粮液的酿造只知其然不知其所以然的不足，使“五粮液”及其系列酒的质量，而且在产量大幅提高的过程中，使其品质更加稳定地提升。
　　众所周知，酿出酒很简单，但要酿出好酒不容易。酿酒的关键是微生物，酒的口味、香气实际上是微生物新陈代谢的产物。五粮液的酿造，有150多种泥土中和空气中的微生物共生共存所形成的“网络”，参与窖池发酵。而这些“所以然”，过去只是凭感觉，因而产品的质量并不十分稳定。而今天的五粮液集团，把五粮液的酿造作为一项生物工程来研究和开发，引进现代检测设备和微生物微电子技术，广泛运用于生产的关键环节，用现代微生物工程取代老式窖泥培养法，用微机技术控制制曲，不但能保证产品质量的稳定，而且还可以随着研究的深入不断改进提升质量。
　　这一点在五粮液公司的“勾兑双绝”上得到充分验证。由于各个窖池的工人操作水平不一，生产出来的酒总会有差别，因而需要用陈年老酒勾兑才能保持质量稳定，勾兑也是酿酒过程中的一项核心技术。五粮液在上世纪60六十年代就由范玉平完成了勾兑技术的系统化、科学化研究，并被原轻工部推广应用；上世纪70七十年代，范玉平等人又建立了微机勾兑专家系统。正是因为拥有这个白酒史上独一无二的“勾兑双绝”，五粮液产量的大规模扩张，才不会在质量问题上出现参差不齐的现象。

　　
消费者与环境

　　谈及五粮液近几十年来的高速增长，业内人士认为，关键是要把握和处理好消费者与环境的关系，也是五粮液人快速应对市场，满足市场，树立大质量观的核心思路之一。
　　从生产环境的角度讲，他们不仅重视酿酒生态环境的建设，而且十分重视包装环境的建设。因此，在五粮液人嘴中有句口头禅叫做“环境好才能酒好”。 这是五粮液集团的大质量观的又一部分。宜宾已有3000多年的酿酒历史，形成了独特的白酒酿造的自然环境和历史条件，尤其是具有最适合酿酒过程中所需微生物的生长环境。这是五粮液品牌最独特也最宝贵的资源，保护好这笔资源，就是保护好五粮液的生命，保护好五粮液可持续发展的本钱。
    　生态化的生产环境已贯穿于7平方公里的“十里酒城”，获得了“全国水土保持生态环境建设先进单位”，绿化率达40.68%。环保投资累计达5亿多元，在废水废物处理和综合利用上已取得明显实效，特别是经过10多年科技攻关研制成功的“无害化效益化处理丢弃酒糟工艺技术”，以自古以来就是丢弃不用的酒糟为原料，生产复糟酒，再将废糟作为生产蒸汽的燃料，最后从锅炉中回收白炭黑，不仅减少了每年丢放30万吨废糟所需几十万元的资金以及对环境的污染，而且在今年与新希望集团联合组建公司，利用酒槽共同开发商品奶牛饲料产品，计划在第一期工程建成投产后形成50万吨的酒槽消化能力。
    　不仅如此，五粮液人还充分认识到假冒名酒的泛滥是“让消费者享受高质量的酒”的大敌，为此，为创新包装防伪，20多年来，五粮液集团曾将古型瓶改为水晶瓶，后又改为瓜纳防伪瓶盖，后来又进行了第三次包装革命，投入5亿多元，推出了“三重防伪”的全新包装。
    　从消费环境方面来看上讲，20多年来，五粮液集团每年都会投入上亿元的巨资，与全国各地的工商部门和消协组织，重拳实施打假维权，从而给广大消费者营造了良好的消费环境。不仅如此，还在全国建立了溯源查询系统，开设了400多家五粮液专卖店，统一格局，统一标示，并申请了专利。
    　　在“十里酒城”五粮液采访，让记者真真切切地看到了五粮液人正确处理好“规模与质量”“传统与现代”“消费者与环境”，这是五粮液人的大质量观使然，也是五粮液人长期探索与追求的质量辩证法使然。

（您对本文有何看法，可通过新浪微博＠华夏酒报进行讨论。）

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。

(责任编辑：admin)