2013年夏天，因做四大名酒60周年报道的缘故，《华夏酒报》记者到南京与著名白酒专家沈怡方聊了一整个上午。那次聊天之后，稿子顺利地写了出来，但当时的谈话内容并没有就此在心里放下，反而一直酝酿着。

    　放不下的原因是，记者始终记得当时沈老在回忆往事时脸上曾流露出的那一丝遗憾，而遗憾的原因是在他辛苦耕耘了六十年的白酒行业，却难 寻到一片适宜的土壤，供他将对行业技术改进的很多想法付诸于实践。

    　因为德高望重，很多酒厂会邀请他做技术指导，但真正能够把他的思想落实到位的并不多，这牵扯到时间、资金和企业领导人能否持续地投入关心。往往一个环节或念头出了岔，结果就走了样。

    　沈老已是白酒行业泰斗级的人物，却仍有如此遗憾，不能不让人感慨万分。如今他时常还会想起在内蒙古做科研的经历，尽管那曾是他“吃苦的地方”。或许他真正怀念的，是那段纵然艰苦却能够埋头苦干的日子。

内蒙古往事

    　1953年9月，刚刚从上海华东化工学院（今华东理工大学）毕业的沈怡方，怀揣着献身国家建设的美好愿望，服从分配来到了位于我国最北端的绥远省归绥市（现内蒙古呼和浩特市）。他的第一份工作是在化验室里做化验。

    　两个月后，沈怡方被绥远省工商厅选派，参加在河北衡水老白干酒厂举行的华北地区白酒生产技术交流会。这是沈怡方在白酒行业的第一次亮相，也正是这次交流会，让他从一个对白酒一无所知的门外汉，一脚跨进了这个行业。

    　1954年，绥远省与内蒙古合并成立内蒙古自治区，原绥远省工商厅更名为内蒙古工业厅，沈怡方所在的化验室也升格为工业实验所。1955年，工业实验所增设食品研究室，沈怡方被任命为研究室负责人，主抓白酒，当时他的第一个任务就是研究和推广麸曲法白酒。

    　上世纪五六十年代，正是我国粮食紧缺的时期。“老祖宗留给我们的酿酒方式主要有两种，从糖化剂来看，一是用小曲，主要在南方；一是用大曲，北方用得比较多，但当时出酒率低，耗粮比较大。当时行业的中心任务是节约粮食，要节约粮食就要提高出酒率。”沈怡方说。

    　研究和推广麸曲法白酒就是为了解决白酒耗粮的问题，在1955年开展“烟台试点”之前，沈怡方已在呼和浩特酒厂做了一系列试验。之后“烟台试点”和烟台操作法成为麸曲法酿酒的重要总结，其精髓是“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”。

    　“烟台操作法，是当时全国非常重要的一次技术革新和技术改造，如今能够记住烟台操作法并了解它在当时历史中所起到作用的人已经不多了。”沈怡方说，麸曲法酿酒和烟台操作法给白酒行业带来的一个重要变化，是白酒第一次开始用分析化验方法来指导生产。

    　自探索麸曲法酿酒和推广烟台操作法以来，沈怡方逐渐深入到白酒领域。由他主持在全国率先组建的内蒙古白酒曲种站，定期向全区白酒企业免费发送人工培养的优良菌种。该曲种站与后来贵州轻工研究所组建的根酶曲菌种站并称为南北两大曲种站，至今仍在发挥作用。此后在内蒙古的20多年间，由于沈老先后在呼和浩特、包头等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作，改变了北部地区不产优质白酒的局面。在吸收国家名酒生产工艺的基础上创新工艺，对全国白酒工业发展都起到了积极的推动作用。

    　1981年，沈老告别内蒙古回到南京，却依然时常会想起曾生活过28年的内蒙古。离开之后，他平均每年都会回一次，有时候一年要去好几次。他已经把内蒙看成是自己真正的家乡，尽管那曾是他“吃苦的地方”。

    　“电影中的内蒙古常常是牛马成群，蓝天白云，大草原一片，但生活中不是那么回事。”不过，生活的苦，包括在当时那个特殊年代里遇到的挫折，如今在沈老看来，都是人生积累的一个重要过程，“年轻人吃点苦绝对是有好处的，毛主席曾提出对知识分子的‘三同’要求，就是要下厂工作，与工人同吃、同住、同劳动。如今回过头来看，这样的做法是我成长过程中取得知识很重要的前提。”

“还能多做点事”

    　做了30多年的白酒科学研究，退休之后，沈老仍愿意思考这些生产技术。虽然退休有20年了，但在过去的十多年间，他似乎一直没有真正退休的概念，往往连礼拜六、礼拜天都记不住，只记得是多少号。

    　过去他一年里只有三分之一的时间是在家里，另外三分之二都在企业，甚至在2004年还去了一趟西藏给企业做技术指导。如今因为身体原因，在外的时间减到了二分之一。他说自己待不住，脑子里想的就是这些事，已成了习惯。

    　80岁的沈老觉得自己还能多做点儿事，比如通过技术改造作用于生产，提高企业的生产效率和产品质量，改进生产工艺等，但遗憾的是一直没有合适的平台，导致很多思想无法付诸于实践。“实验的基地、工作环境，真正有那么几个人能够按照我的意思做白酒科学技术研究的，可是没有。”

    　沈老曾在内蒙古呼和浩特看好一个企业，基本条件很适合做生产技术革新和改造，当地还有几个原先在内蒙的老朋友。本来一切设想得很好，企业的老板很积极地建酒庄，当地政府也支持，没想到建到一半时又被政府叫停了，千百万元的投资也打了水漂。

    　这段经历又加重了沈老的遗憾，“这辈子可能不会有工作平台了，互相交流点看法可以，真正做点事，没有地方。”

    　虽然一直有很多酒厂会慕名邀请沈老去做技术指导，但多是以交流为主，真正提供平台或是将他的思想落实到位的并不多，“往往是我发表完意见就拉倒了，有什么作用？”也有很多企业并不是真正关心生产技术，往往在产品不好卖时才会用心进行技术改造，而当产品一好卖了，注意力就会转移到市场上，对技术的重视也就下降了。

    　“白酒行业现在重点是讲销售，销售额达到多少就是增长，但真正搞生产技术的太少太少了，酒类行业这样继续下去是很危险的。”沈老说。

“实践第一”

    　在沈老过80岁生日的时候，他明确表示不想做寿，但同意将从业的经历和一部分论文集结成书，希望能作为资料给行业参考。不只是沈老，行业内还有一些德高望重的白酒专家也在最近一两年选择将过去的事以出书的形式记录下来，或许也都有这样的想法。

    　沈老的《酒道人生》，封面有一百个“酒”字，渗透了他在过去六十年的从业经历中所积累起来的对酒行业的热爱。他之所以一直希望能够有个合适的平台，也恰恰是因为这种热爱。

    　“白酒行业是个传统行业，更多是依靠人的经验。当你有一点知识时，应该通过生产实践对传统生产技术进行总结，这样就能把传统生产工艺提高一步。当理论和实践相结合时，你会感觉非常高兴，因为工作有了成果。”沈怡方说。

    　他曾经把成长的过程对洋河和今世缘新引进的大学生讲过，希望通过自身的经历，让这些年轻人能够珍惜自己的工作环境，在企业成为一个“永久牌”，而不是“飞鸽牌”。希望这些年轻人能够扎扎实实安下心来做这个行业的工作，因为“不积累到一定时候，是无法真正认识自己所从事的这件事。”

    　虽然沈老对缺少一个合适的平台感觉遗憾，但他正在通过另一种方式实践自己的白酒理念——推广酒道文化。他知道这条路同样不容易，但他相信，目前不健康的酒风迟早会改变的。

    　沈老倡导的酒道文化，主要是向消费者宣传正确的品酒方式，让品酒成为一个群众性的行为，而非局限于专业性。这种理念与他坚持理论要作用于实践有着相通之处。或许与成长的环境有着很大关联，在沈老的思想中，总有着“实践第一”的影子。

    　记得当时聊天的最后，记者曾问沈老为什么如此热爱内蒙？他说在想起内蒙时，还会感受到蒙族人的豪迈、直爽。或许这种性格与他自己的有些类似。他不喜应酬，认为一天花三个多小时用在吃饭上是个负担，别人敬他酒也从不回敬。他说自己不适合当领导，这一生就想做点实事。

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