读者应当还记得，我们在前面的文章中曾谈到，茅台酒能够做到“越陈越香”，与那些,经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化的微生物是很有些关系的。茅台人概括茅台酒生产工艺特点为“三高三长，季节性生产”。其中“三高”，就是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃。
参观茅台酒的整个工艺流程，实在能让人体会到“高温”二字在国酒出世过程中的特殊作用。高温制曲，高温堆积，高温入池，高温发酵，高温湿润原料，高温接酒……真可谓是时时处处处于“高温”状态。
高温制曲的工艺是茅台酒酿制所独有的制曲方式。茅台酒的制曲就是在天气炎热的季节进行，天气越热，所制的曲子就越好。在千百年的酿酒史中，茅台酒的老酒师就只认三伏天踩的曲，而且翻曲的库房内，温度相当高，工艺要求不准大开门窗。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在伏天踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前驱物质相当丰富。
茅台酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。茅台酒蒸馏时的流酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受茅台酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
高温流酒有哪些益处呢？酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。茅台工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温流酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出，茅台酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少，不易挥发物质多的特点，所以饮来对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是茅台酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
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