无法复制的天然

　　炎热、潮湿、没有风。延绵着赤水河几百公里的两岸大山，本来都有近千米的高度，到了茅台镇，突然低矮下去，海拔只有400米。整个镇的最低处，坐汽车下去也要盘旋10分钟山路——如果整个镇是一个高酒瓶，那酒厂仿佛是酒瓶的底，弥漫着几百年积攒下来的挥发不去的粮食发酵的厚味。此地一年四季都没有风，味道积攒得更加浓郁。

　　从茅台镇出发，顺着一条只能通行摩托车的崎岖山路，大约10公里处可以看见茅台酒厂在赤水河上的取水口，乍见会奇怪：取水口旁就是清澈的溪流，但是取水口回避了溪水，而选择了看来浑浊的赤水河。

　　赤水河又名赤虺河，形容的就是河流的狂放性格。上世纪60年代，中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查，发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台酒的最重要的基础”。这种紫色土中酸碱度合适，尤其是土中沙质高，含有很好的渗水性，“下雨天，地面水和地下水都通过红土层进入河流，而红土层中蕴涵大量微量元素，经过红土过滤的水纯净无毒”。

　　这就是选择赤水河做取水口的原因，早在1972年，周恩来就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。所以，赤水河的生态环境一直维护下来，“别看是红色的，可是水非常清甜”。

　　茅台镇的小气候成为另一个制酒的优良条件，这里夏天温度非常高，周围3座1000多米的高山合围了海拔只有400米的小镇，无风，不像贵州别的地区存在昼夜温差，被来访的作家形容为“蒸锅”。这种气候有利于酿酒微生物的生成和繁衍。

　　直接体验微生物的最好办法，就是在不同的高度闻到不同的奇异的气味。尽管整个镇子上漂浮着浓浓的发酵味，但是不同地点，酵味也截然不同。高处味道浓厚单一，而在低处的酒厂散步，不同的区域有不同的味道。老酒工说：这就是不同种类的微生物的表现。

　　“顽固”的手工业

　　从“牛嘴”里滑滑流出的是白色的微微带着酸香味的新酒，这是今年所取的第四次酒，也是茅台7次取酒中最精华的一道，浓、香、酒精54度，老酒工轻巧地把新取出的酒在手中一捻，说：“滑，可以取酒了。”滑或涩，代表着酒精不同的浓度。

　　“我不喜欢用浓度计，那是别的酒厂用的家伙。”老酒工欧荣之笑着说，周围的小酒厂使用的设备，往往比茅台酒还要“先进”。尽管也有各种先进设备，但是老酒工还是喜欢靠经验来生产。

　　现在整个生产流程中，唯一使用机械的大概就是入窖取酒曲。“这也是上世纪70年代才改进的。”茅台酒厂的酒曲窖深五六米，堆放在窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同。上世纪60年代，轻工业部组织专家组进行研究，发现茅台酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中间的原料制成的酒属于“酱香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——别的酒基本上只有一种香型，只有茅台分三种香型。

　　最后确定了茅台酒的主体香为酱香，这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类。

　　勾兑，“靠微机是不行的”

　　台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回忆中说，“茅台酒是兑出来的”。他说，最好的茅台勾兑的是陈年老酒，而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒。

　　靠道听途说的唐鲁孙没弄明白茅台的制作工艺，茅台酒确实是勾兑出来的，但所兑的完全是不同年份、不同生产批次的茅台酒，而没有别的任何酒。

　　新生产出来的酒入库前要贴上标签，注明生产时间、香型、生产车间和班组。放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑，那些酒坛全部是特制的，一只空坛就有100多斤重，能干的酒库女工却能够徒手搬运。夏天，那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠，称之为“吐醉”——这也是茅台酒的特殊现象。

　　3年后，这些酒经过酒师的手进行小勾兑，“少的三四十种，多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后，经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑，然后再密封入库，静静等待其发酵老熟，其后至少要等2年才能上市——上市前，还要进行勾兑，最后才形成近乎统一香型的茅台酒。

　　陈放5年兑出的是最普通的茅台酒，市价近500元，而一些特殊供应的酒则选用不同年份的老酒勾兑，“尼克松当年喝的，是各种不同年份酒勾出来的，里面有30年的陈酒”。醇厚的老酒，完全没有任何刺激性味道。

(责任编辑：admin)