中国白酒工艺只能一直传统?与前沿智能科技无缘?

事实上，这是一个关于中国白酒存在已久的误读。

一直以来，中国白酒都在传承传统工艺、不影响质量和口感的基础上，不断进行科技创新，发展至今，智能酿造已成为一些酒企生产转型与实现高质量发展的新型生产模式。

今年初，新国发2号文件明确提出，支持贵州加快构建以数字经济为引领的现代产业体系，推进传统产业提质升级，发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地。文件为贵州白酒产业和酒企走向高质量发展提供了方向指引和重要推力。

而提到酒业科技创新，就不能不提国台。

从1999年起步之初，国台就坚持“学习茅台、做好国台”，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数。时间的“沉淀”和经验的积累，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。

从2011年开始，国台经过10余年的探索，历经5次迭代升级，已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能储酒。行业管理者和专家认为，国台在酱酒领域推进数字赋能、绿色集约、智能酿造是比较早的，走得也是比较快的。

近日，笔者走进国台智能酿造车间，探寻新型生产模式酿造出的美酒有着怎样的酱香。

(国台4个生产基地)

数字化：酿酒车间的“智慧大脑”

驱车前往位于仁怀名酒工业园区的国台酒庄，随着酒厂越来越近，酒香也越来越浓。

目前，国台拥有国台酒业、国台酒庄、国台怀酒、国台茅源4个生产基地。笔者走访的国台酒庄制酒一车间在去年下沙投产，是国台智能化最先进的车间。

走进车间，空气中的酒糟香味依旧，但眼前的车间生产模样却与传统车间迥然不同，看不到工人手持铁锹挥汗如雨的场面。

一块4米长、2米高的超大显示屏实时呈现相关生产数据和设备运行情况。这是国台酒庄制酒一车间的中央控制室，也被称为车间的“智慧大脑”。蒸煮时间、接酒温度、抓斗运行速度等一系列数据在这里被监测和集成，收堆、摊晾、撒曲等生产动作指令均从这里发出。

(国台酒庄制酒一车间的中央控制室)

国台酒庄制酒一车间经理侯玉祥告诉笔者，中央控制室包括MES系统和SCADA系统。MES系统负责接收工艺人员下发的生产指令、批次信息等，按照相关数据及指令进行流程管控，减少人为干预带来的风险及误差;SCADA系统则实时收集、监控在线数据，最大限度减小人为误差，提升产品质量控制水平和稳定性。

仅从中央控制室运作原理就能明显发现，数据化称得上国台智能酿造车间的最大特征之一。数据化本质上是将一种现象转变为可量化形式的过程，这一点在国台对上甑工艺的研究上得到了充分体现。

紧挨着中央控制室的是上甑区，在这里，一排排机械手臂不停转动、布料，模拟传统人工上甑工艺的标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”。

“人工上甑是人眼看到汽后压醅，而机器人上甑则是检测温度探温布料。”侯玉祥说，“见汽压醅”现象中出现汽的地方温度会升高，基于此，国台对人工上甑工艺进行了深入研究，自主研发了热源探测识别系统，通过红外线探头检测酒糟表层温度的变化，实现探温上甑。在酒糟表层汽似冒非冒那一刻，撒出酒糟，实现对“见汽压醅”的数据化模拟。

(智能上甑机器人及酒甑区)

据国台酒业集团副总经理周欣乐介绍，多年来，国台通过对酱酒不同轮次生产工艺的摸索研究，针对酱酒糟醅独特的性质，在程序控制及参数方面，积累了很多经验。在上甑环节，国台自主研发的工作面形态监测系统可以有效监测酒醅的铺撒均匀度状态，同时将所“看”到的信息反馈给机器人，出料口自动跟随贴近料面布料，保证酒醅松散、均匀。

通过20多年来对传统工艺的研究和解析，国台已经将生产全流程全面梳理归纳为30道工序、269个环节，并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度，细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制。每一个环节的关键参数都转变成可量化的数字标准，达到人工工匠在生产中所达到的质量效果。

(机械压曲)

秉承传统不泥古，科学创新不离宗，即：核心工艺不变，外围科学创新。天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军曾多次表示：“要将传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合，将工匠精神的基因植入数字化智能科技，国台要打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解传统酿造技艺之谜。”

闫希军表示，下一步，国台还要依靠信息支撑、数字集成、智能分析，把智能酿造推进到新阶段，从而实现国台从传统产业转型为新型工业化的企业，闯出一条新路，为酱香白酒智能酿造规模化建设打好基础。

智能化：告别低效率稳定酒质量

走过上甑区，车间的另一头是一排排正保持着“呼吸”和“心跳”的窖池。

在窖池区，一台配备两套抓斗、两套翻转料斗的空中高速智能机器人正在起窖。它以每分钟120米的水平速度，沿车间上方两侧的输送轨道行进，行进至指定窖池，抓斗缓慢下降，取糟后，放入料斗中，再将料斗转运至提升系统，最后运送至投料区，在配料区混入谷壳并打散后，来到上甑区蒸酒。

“空中高速智能机器人的水平运行速度，是传统作业中操作最高速度的2倍以上。”侯玉祥说，通过程序逻辑控制及激光定位防撞，可以实现两套设备同时工作，大幅提高了生产效率。

从窖池区步入接酒区，这里没有“看花摘酒”，甚至不容易看到酒液。与传统人工摘酒不同，国台研发了一套智能接酒系统——酒甑产生的酒蒸汽通过管道进入密闭的冷却系统，冷凝过后，酒蒸汽液化为酒。并且采用在线监测系统控制的六通阀，实时反馈并智能控制摘酒的时间、酒精度、温度，不同的酒体经过不同的出酒管道分别自动流向不同的酒罐储存。

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