编者按：洞察市场趋势,助力企业抢占先机。“酒业家中国酱香名酒行”邀约酱酒主流企业掌门人，畅谈酒业风云，探索酱酒趋势未来。
本期酱酒中国行，酒业家特别邀请了君丰酒业有限公司董事长佘小兵、君丰酒业总经理周杰，分享君丰酒业关于酱酒的观点和思考。
文丨酒业家 李宇
“我们的目标是成为茅台镇酱香酒酒质上乘的生产企业”，作为茅台镇为数不多年产能能够突破4000吨的酱酒生产企业，在被问及公司的长期目标时，君丰酒业有限公司董事长佘小兵如此表示。
自4月疫情缓解以来，从全国各地奔赴茅台镇的酒商络绎不绝，佘小兵经常接待来自各地的酒商。他向这些酒商讲述茅台镇传统酱香酒的酿造工艺，也传递着他试图打造茅台镇优质酱香酒生产企业的理念。
自2018年开始，在酱香酒线上线下渠道都开始呈现出蓬勃发展的趋势。但与此同时，也不乏低劣甚至假冒的茅台镇酱香酒参杂其中。
谈及这种乱象，佘小兵显得有些激动，“不能说这些工业化生产出来、一箱卖几十块钱的白酒不是酱香，他们也是酱香，而且从食品安全生产的角度，他们也是符合国家标准的产品，但那绝不是茅台镇酱香酒的未来和出路。”
在佘小兵看来，传统酱香酒酿造周期长且工艺极其复杂，且酱香酒总体产能有限的特点，决定了全国优质酱香酒市场将长期处于供不应求状态，也意味着酱香酒无法走大众平价路线。
在佘小兵看来，茅台酒厂已经为茅台镇酱香酒企业实现突围树立了一个典型榜样。“我们回顾茅台酒厂这些年的发展历程，无论他们产能只有千吨的时期，还是发展到万吨级别后，他们的思路始终如一，非常稳健持续，不急不躁。那就是完全按照传统酱酒的酿造工艺，绝不打折扣，并总结出一套从生产到管理的完整运营理论。而这套囊括生产、管理的理论帮助茅台实现的品质的稳定，这也是茅台能够成为中国白酒龙头的最终原因。”
“跟随茅台”也是佘小兵为君丰酒业设定的战略目标。目前君丰酒业年产能达3000吨，这一产能让君丰能够满足贴牌商的不同需求，且可以销售基酒并向渠道销售自有品牌“君丰”、“古黔”。
即使酱香酒市场需求爆发式增长，当前购买基酒的酒商络绎不绝，但君丰酒业仍恪守着每年25%的新酒留存红线。在佘小兵看来，“没有老酒，新酒质量也没办法保证质量，要经得起短期利益的诱惑，在长时间内保持酱香酒的品质。即使当年新酒买不出去也不用着急，酱香酒越留越好，这同样也是一个增值的过程，从2019年开始许多酱香酒的放量也是因为2014-2015年行业低迷沉积下来的老酒较多。”
无论是坤沙还是碎沙，佘小兵都坚持传统酿造工艺，“在茅台镇传统酿酒工艺没有秘密，大部分人都能完成讲述整个过程，但重点在于你能否精耕细作地去坚守这些传统。比如老干妈，谁家还做不出来豆豉呢？但最终只有老干妈做成了销售破50亿的全国知名品牌。“
2 7S管理系统下的创新恪守传统也并非固步自封、一成不变，佘小兵也深刻地认识到这一点。随着2013年总经理周杰的入职，坚持传统酱香酒酿造工艺的君丰酒业也开始紧锣密鼓地在质量体系、现场管理等方面进行现代化改造。
在周杰的主导下，2013年君丰酒业先后通过了ISO14001:2015（即环境管理体系认证）、ISO9001:2015（即质量管理体系认可）、ISO45001:2018（职业健康管理体系认证），2014年通过HACCP（即食品安全管理体系认证）。
2014年7月，周杰开始在生产车间推行7S现场管理法。作为一项起源于日本的管理方法，能够对生产现场中对人员、机器、材料、方法等主要生产要素进行有效管理，主要内容为：整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(seiketsu)、素养(Shitsuke)、安全(Safety)、节约(Save)。
“7S现场管理体系最考验企业的管理水平，需要事无巨细地制定考核细节，数年如一日、持之以恒地执行，用每天考核的方式让每个员工养成了习惯，并匹配相应的奖励和惩罚机制，在提高所有员工工作素养的同时，让成品酒的卫生程度和合格率更高，茅台镇能够比我们工厂做得好的企业不多。”周杰信心满满地表示。
诸如7S现场管理等系统化引入也在不断提高君丰酒业的酒质，据周杰透露，在这些管理体系的帮助之下，君丰酒业出产好酒占比相较此前提高5%以上。
而在2020年，周杰将眼光投向了车间的冷却系统，传统酱香酒生产过程以水作为冷却系统的主要介质，但这一方式也存在用水量大、设备结垢严重、生产成本高和环境污染等弊端，随着茅台镇环保压力加大，如何改造出更为环保且节能的冷却方式成为摆在当前茅台镇诸多酒企的一大难题。
而君丰酒业在今年投入数百万元对原有车间进行改造，开始尝试采用风冷设备来实现液化。
在进行几个月的试验后，周杰对酒业家表示：“风冷技术在车间试用了两个月，还在不断改造升级中。但这一技术的好处显而易见，不仅极大节省了用水量，还符合当前不能将温水排入赤水河的环保要求，为君丰酒业明年再次扩产1000吨提供了强有力的基础保障。”
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