从农业考古、文物考古、文化流俗考古、酿造工艺、酿酒器具以及储酒器具、饮酒器具、酒与政治、经济、文化等的关系等系统地介绍吉林酒文化的著作几乎还是空白，重视吉林市酒文化挖掘、整理，让行业和企业找到文化自信，为振兴吉林市、振兴吉林省和东北走出一条差异化文化发展之路，是本课题要重点解决的内容。

吉林市酿酒原料

从1673年吉林建城一直到清末，在吉林任过职的77位将军中，便有远见卓识者，向朝廷建议对吉林进行垦荒。《吉林通志》记载，富俊自1818～1822年和1824～1827年数任吉林将军期间，先后号令开垦土地9万多公顷。后世有诗为证：满蒙世族起风云，累业簪缨竟树功。为建八旗生计策，开屯发自富将军。粮食富足了，自然酿酒就多了起来。

《清朝至新中国成立前的吉林省行政机关》记载：清代吉林农业的开发主力是汉族民众，吉林农业开发是伴随着清朝政府的移垦——封禁——弛禁——开禁政策的变化而兴衰起伏，到光绪三十四年（1908年），粮食生产已达1710万石。

清代酿酒工艺（烧酒）

《打牲乌拉》“烧酒工艺”记载：江水相连，水质好，酒味纯正香醇。储酒是用一个特大木箱置于地下窖藏。当时造酒是纯粮食，纯手工，粮食有高粱、苞米、小米等，先将粮食上碾子轧碎，上锅蒸后，散扬于地，将蒸料从锅中捞出向地上扬，叫扬馇子，使其降温，这个活动叫晾馇子，然后混入酒曲拌匀，下窖池中发酵，发酵后上锅蒸，蒸出的水蒸气通过冷水却后就成了酒，先流出的是70度左右的，越流度数越低，到40左右度时就让其停流了，因为再下面的叫酒稍子，有苦味和怪味，将剩下的蒸料再和新料拌在一起再蒸，这样反复后，粮食中的酒就会全部蒸出了。烧火的要不断续火，使锅底火旺不断，烧的主要是木柴柈子。烧锅酿酒工艺总结为：“制曲”“润粮”“立楂”“合案子”“披片子”“装窖子”“封窖子”“踩窖子”“揭窖子”“挖窖子”，最后“装甑”“出甑”等。

大师傅主要是兑曲子和看酒头。他通过看酒花，能知道多少度酒，一般酒从上面滴下时，酒溅起的泡泡叫酒花，酒花大小如小米粒大小为70度，高粱米粒大小为60度左右，小豆粒大小为50左右度，黄豆粒大小为40左右度。

大师傅除了看酒花，再就是品尝，品尝这一锅酒好坏和度数。烧出的酒一般用酒缸和大坛子贮藏，外运则用一种特制的酒篓，形状如现在长方形的墨水瓶，外壳用柳条、油条编制，内糊浸过猪血的高丽纸。盖可用猪尿泡，杀猪时将其取出，趁新鲜在酒篓盖上抻开、蒙上、扎紧，固定几天就成型了，其好处是不漏，不跑酒味。一篓一般装50～100斤。

吉林市清代酒税

吉林大学出版社出版的《打牲乌拉三百年》记载：清朝时期乌拉地方负责打牲进贡，所有员丁俸饷及日常办公费用均由北京、盛京两府（内务府）的户、工二部予以拨付。查乌拉地面，向奉恩旨，不准设立税务，以杜圈削之弊，因而无征收捐税之事。到清末，打牲制度取消，乌拉地方才有了税制。据乌拉税捐征收局民国三年（1914）七月份报告中记载，乌拉地方税捐有牌照和营业两大项类，八个项目。民国八年（1919）乌拉地方税捐达三十种类之多。（1914）七月，“乌拉税捐征收局第一期发行贩卖烟酒牌照收入税数报告表”，主要有牌照和营业两大项类，其中包括：营业人姓名、营业地址、营业字号、年税额、本期完成税数目、折合钱数、牌照号数、有效期间等八个项目，六十五家业户的情况。

吉林市清代酿造技艺培训

《清朝至新中国成立前的吉林省行政机关》记载：清代吉林农业的开发主力是汉族民众，吉林农业开发是伴随着清朝政府的移垦——封禁——弛禁——开禁政策的变化而兴衰起伏，到光绪三十四年（1908年），粮食生产已达1710万石。宣统二年（1909年）9月，吉林行省民政司以“寓教于养，化莽为良，扩展实业之范围，裕游民之生机”为宗旨，请准开办吉林贫民习艺所，宣统二年（1010年）改为吉林工艺教养所，内设机织、缝纫、印刷、酿造等10科，工匠16名，艺徒200人。

吉林市清代烧锅行业文化

烧锅工匠分工明确，等级严格。“烧锅”组成人员：包括“大掌柜”、“柜房掌柜”、“院心掌柜”，还有“账房先生”、“栏柜头”、“柜腿子”以及卖酒的“老客”等。

烧锅“三大外戚”：即锡匠、篓匠、曲子班。锡匠为世代相传，烧锅离不开、惹不起，待若上宾。篓匠，是制做木质贮酒器的。当年的盛酒器，在木材少的地区，用枝条编成“篓”。东北盛产木头，所以用上等的木料来制，叫酒海。大的10吨左右，小的也1吨多。白酒酒海制成后，里边要用纸来裱糊，所用的粘合剂是用新鲜的动物血加上等的石灰发酵而成的胶体，所用的纸也很有讲究。必须选用麻绳头或桑皮制浆做成的纸才能用，每5层为一封，新的酒海要封20封，也就是100层厚，以后每三年封1封。

烧锅祭祀与规矩。除了供奉酒仙、狐仙外，吃的规矩一旦定下来，就不能再改了。据蛟河市烧锅老人讲述，有一年冬天，正要收工的酒工们突然交了围裙，新来的掌柜询问酒师才了解到，在甑房中有个传统规矩，就是上年吃的不寻常的东西，下年今天还得吃这样东西，否则就交围裙，表示抗议。原来，上年掌柜到敦化卖酒时，有下山的猎户提出用虎骨、熊掌、鹿筋等交换。回来后，虎骨酒泡在酒缸里，熊掌和鹿筋犒劳了酒工们。最后，还是烧锅大师傅给掌柜的支了一招，从吉林请来高明的厨师，用猪蹄子代替了熊掌，用牛筋代替了鹿筋，酿酒师傅们也是心知肚明，对掌柜的良苦用心自然心存感激，这酒的质量和产量不但没有降低，而且更好了。

东北酒匠是一家。一家烧锅支起来，不管来自何方，认识不认识的酒工，进屋只要向各位抱一下拳道，道一声辛苦，把随身带的小包袱往盘架上一放，然后弯腰拾起木铣扬几下，一副行家里手的样子，这就被让进屋里喝酒。不管住多久，吃喝都管。如果这家烧锅需要人就留下干活，如果要走大伙就给凑盘缠，这叫人不亲酒亲。

踩曲文化：制曲用的原料：一般用小麦面、高粱面和少量的黄豆面加水“团块”放入曲模，成为曲坯，用脚踏实成为曲块。踏曲时，地上摆放长、宽适宜的木板，十八个小孩依次随形“板型”排列，赤脚站好，从第一个小孩开始踩曲坯，踩一次曲坯上留有18个脚跟印，直至每个曲坯上留下432个脚跟印，就算大功告成，一般每踩一坊曲子都在6000块以上。

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