要探寻古窖池，要找寻大窖和小窖的传承和联系，泸州老窖的国宝窖池无疑是最好最有利的“证据”。

2013年3月，国务院印发了《关于核定并公布第七批全国重点文物保护单位的通知》，核定公布了第七批全国重点文物保护单位名单。泸州老窖明清古窖池群、古酿酒作坊以及三大天然藏酒洞一并入选，文物入选数量和类别居全行业之首。

泸州老窖的温永盛窖池群及酿酒作坊位于江阳区营沟头，始建于明万历年间，原作坊主温筱泉，在民国初年，曾官居国会议员，1915年所酿“泸州老窖特曲”获得国际巴拿马万国博览会金奖。此作坊占地面积3200平方米，原有窖池150口，其中82口合并为41对“鸳鸯窖”，45口合并为15户“合家欢窖”，作坊窖坎和晾堂由青砖和青石铺砌。

这里便是泸州老窖的源头，这里也是“中国第一窖”。

老窖的起源

泸州古称江阳，在四川盆地的南部边缘，长江、沱江合流之处。它是连通滇黔的川南重镇，经济文化发达，自然条件十分优越，终年气候温暖、雨量充沛、土壤肥沃、物产丰富。

泸州自古以来，便享有“江阳尽道多佳酿”的美誉。根据泸州地区出土文物考察，泸州酒史可以追溯到秦汉时期。在泸州市博物馆陈列室里，有两只当地出土的陶质饮酒角杯，经有关部门鉴定，当属2000多年前秦汉之际的器物，专供宴饮宾客之用。

在泸州酿酒史上，据《宋史·食货志》记载，宋太宗太平兴国8年(983年)以来，四川境内的泸州、开县等地已出现“小酒”与“大酒”。从酿造工艺上看，“小酒”是自春至秋，酤成即鬻(yu，卖的意思)，是用酒米(即糯米)为原料生产的一种米酒。“大酒”是采取蒸馏工艺，经过酿、蒸出来的新酒，还要贮存半年，待其自然老熟，方可出售，接近今天泸州老窖大曲酒操作法。

宋代“大酒”的出现，为泸州酒业进程揭开了新的一页。

泸州老窖是用黄泥建造的，称为酒窖或窖池。建窖要选择地势，最好是黄泥底，讲究土质水宜，筑窖的黄泥是从距城5公里外的五渡溪运来，以求其色泽金黄，绵软细腻、不含砂石杂土，特别富于粘性。

熊子书教授的文章《中国第一窖的起源与发展——泸州老窖大曲酒的总结纪实》显示，窖池要上大下小，一般窖池的平均容积为10m3，但以6～8m3的为最好，根据1957～1958年现场总结工作的调查，温永盛车间的老窖容积，计有联温1～7号窖，其中300年以上窖4口，200年以上窖1口，20年以上窖2口;本温2～9号窖，其中200年以上窖2口，77年以上窖2口，40年以上窖2口，4年新窖1口，容积为7.87～15.4m3。

揭开“浓香之谜”

在教授级高工、著名白酒专家曾祖训的文章《揭开老窖之谜推动科技进步》里，通过科学查定，发现浓香型白酒的主体香，是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯以及少量的己酸、丁酸等组成，是与窖泥中己酸菌等芽孢杆菌的生香细菌有关。

中国白酒界泰斗熊子书是1957年来到泸州进行老窖课题研究的，1956年，中国科委制定十年长远发展规划时，拟有总结和提高泸州大曲酒的科研课题，1958年国务院指示迅速恢复和巩固名酒质量，“为此我们开始了泸州大曲酒的查定总结工作。”

熊子书回忆，为完成国家科委制订的12年长期科学技术发展规划，原食品工业部四川糖酒研究室、四川省糖酒专卖公司和泸州市有关单位，还有四川宜宾、绵竹、成都、万县、合川和贵州毕节等酒厂16个单位，共有62人在泸州曲酒厂进行总结。

为组织领导这项任务的完成，还特别成立了泸州老窖大曲酒总结委员会，下设办公室，分生产记录、试验研究、化验分析和尝评鉴定4个小组进行工作。总结工作重点以温永盛传统操作法(重新恢复的小甑、天锅蒸酒设备，每班干活7甑)与大中车间的现行操作法(设备为中甑、冷凝器，每班干活4甑)标定对比，找出其优异点。

“当时，我国已经把白酒分为了四大香型，而在我们的研究过程中泸州老窖的已酸已脂混合香型主题风格突出，确实是浓香型的典型代表，所以我们也把浓香型也称泸型酒。通过不断的研究证实了泸州老窖窖池是明代万历年间的窖池，窖池中的氨基碳、腐殖质和有效磷都高于新窖四倍以上，从检测看，微生物种类和类群也不一样，这些都是酿造浓香型基础，酒糟和黄水形成了微生物生长、代谢环境，成为了舒张芽孢杆菌的很好的栖息地。”熊子书说。

最后，熊子书总结认为，所有的这些都能很好的证明，泸州老窖确实是“中国第一窖”。

高景炎认为，“老窖之谜”的揭开，引起了科技界的极大关注。特别是改革开放以来，科研院所与厂家联手进行攻关，开展了多学科的基础研究和应用研究，以国宝窖池为样板进行“人工老窖泥培育”攻关的成功和泸州老窖传统工艺的推广，使一大批生产浓香型白酒的厂家在各地迅速建立，至八十年代中，除港澳台和西藏外，全国各地都建起了浓香型白酒的厂家，形成了一个庞大的“老窖家族”，这些厂家中有不少成员走出了自己的路子，成为省、部优酒和国家名酒，使浓香型白酒生产规模得到了一个飞跃。

老窖池珍贵在“持续使用”

著名白酒专家胡永松曾说过，“泸州老窖池，历经四百年人事沧桑，兵火战乱，仍在继续使用，保持完好，这不能不说是一个奇迹。”

在发酵过程中，窖泥提供大量的香味物质，而以老窖酿出的酒也就格外醇甜甘美，浓郁芬芳，酒糟则经过反复循环使用，不断向窖泥提供营养成分和水分。如果中断使用，窖泥中的微生物由于缺乏水分和营养而逐步衰亡，“泥窖也就报废了”。

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