从1985年第一瓶“老珠江”诞生，到2015年“经典1985珠江啤酒”回归，有一个人物贯穿了珠江啤酒的从无到有。在工作中，高亢嘹亮的嗓音是她干练的标志，在她的主导下，珠江啤酒研发了珠江纯生啤酒、国内首创的雪堡白啤酒；搭建了360度质量管理体系，带领珠江啤酒技术革新。她就是珠江啤酒总工程师，如今她退休了。

 

8月9日晚间，珠江啤酒（002461）发布公告称，公司总工程师李惠萍已到法定退休年龄，公司已于近日为李惠萍办理完毕相关退休手续，其将不再担任公司总工程师的职务。鉴于李惠萍在啤酒酿造技术方面具有突出专长，公司将返聘其为公司技术总顾问。

 

见证珠江啤酒从无到有，李惠萍走过了怎样的人生历程，她与珠江啤酒之间有哪些难忘的故事？2016年5月《南方都市报》曾刊发《曾经，德国人不信他们能酿出纯生啤酒》一文，对李惠萍和珠江啤酒进行了全景式的采写，华夏酒报（微信ID：huaxiajiubao）删减整理后发布。

 

 

德国人不信珠啤能酿出纯生啤酒

 

李惠萍是珠江啤酒建厂时的元老级员工，也是技术、研发方面的核心人物，见证了珠啤32年历史上所有的关键时刻。她最念念不忘的是纯生啤酒的研发经过。

 

与传统工艺下生产的熟啤酒相比，纯生啤酒没有经过高温消毒，带有活性酵母，口感更鲜、更纯。对于厂家来说，生产纯生啤酒是一次工艺的根本性变革，意味着无菌化酿造，意味着对原料、设备、工艺极为严格的控制。

 

国内的第一款纯生啤酒就是珠江啤酒厂在1997年推出的。现在，虽然各大啤酒品牌都有了自己的纯生啤酒产品，但作为第一个吃螃蟹的人，从无到有、从0到1的甘苦，只有经历过的珠啤人才明白。

 

身在湿热的广州，气候环境是生产纯生啤酒要翻越的第一座大山。“我们跟德国购买一条纯生啤酒的瓶装生产线，德国专家一开始还不愿意卖给我们，因为觉得我们肯定做不成”。当时，纯生啤酒在全世界也只有很少数的厂家在生产，像广州这样身处亚热带的厂家更是少之又少，因为温度、湿度高的地方，微生物管理更困难。香港一个啤酒厂买了一条纯生生产线，就没有做成。

 

国内没有现成工艺，各种问题就要靠进口仪器+学习技术+本地化改造来解决。熟啤酒靠瞬间高温的巴氏消毒法杀菌，生啤酒要靠过滤膜来滤掉杂质，这种高精度过滤膜就从德国进口，生啤酒品质则要靠大量的检测来控制。

 

机器设备有了，操作技术靠学也学得到，然而新问题又来了：德国最热的时候气温也不超过二十五六摄氏度，纯生啤酒销售周期、销售半径都很短，生产线最后一环———灌装，在开放环境下进行也无妨，但到了广州，开放式灌装，会使之前所有的密闭式酿造工艺效果都打水漂，啤酒会受到新的微生物污染。

 

但灌装环境怎么都无法做到全封闭进行。怎么办？于是，李惠萍带着同事设计了一个相当于医院手术室标准的无菌间，恒温恒湿，温度在25摄氏度以下，湿度在55%以下，所有包装材料、啤酒瓶的消毒和无菌程度都严格把控。

 

而在纯生啤酒整条生产线上，还设计了400多个点，来监控生产全过程的微生物状况，所有基层操作工、管理人员都进行了一个月的纯生啤酒微生物知识的密集培训，每个点都取样分析，9个月下来，第一批纯生啤酒下线。

 

李惠萍作为华南理工大学生物与工程学院特邀讲师分享啤酒行业发展和技术

 

细节、品控背后彰显“工匠精神”

 

走过研发时期，并不意味着难题的消失。有一次，人们发现，明明已经消过毒的水，到用的时候还是会检测出细菌，但在设计上又找不到漏洞。后来，一个罐子接一个罐子、一条管接一条管地排查下来，发现，问题出在一个储存净水的不锈钢密闭暂储罐上。按德国的标准，这个罐子每3个月清洁一次就能达到卫生要求，但广州这样的环境下，这个频次不够，随净水进出的空气都会带来污染。最终，清洗频率改到每个月以至每周一次，这才解决了问题。

质量控制方面，有的问题就像上面这样，不一定是关键技术上的问题，而是操作细节上的问题。也有的问题，解决起来需要更高的技术含量和更多的耐心。比如最初生产出来的纯生啤酒，泡沫消失得很快，虽然对啤酒的质量、口感影响不大，但从感官上来说是个缺陷。这个问题，李惠萍和她的同事，用了好几年才找到原因和解决办法。

 

原来，泡沫是被一种蛋白酶分解掉的，这种蛋白酶是由酿造时的酵母菌分泌的，不同环境下分泌量不同。若是发酵的过程中对温度的控制有一点点偏差，这种蛋白酶的分泌就会增加，留在啤酒中，会把泡沫分解掉。后来，泡沫蛋白酶的含量监测也被纳入进监测体系。这在更为宽泛的国标、行业标准中是不会涉及的。

 

“做到现在，我们生产纯生啤酒将近20年，在国内的品质控制是处于领先水平的，我们的产品会送到德国检测，我们在德国也处于领先的水平”，李惠萍说，在这些细节上的掌控、改进，正是一个企业在产品品质上的自我控制与追求。

 

新产品研发的背后，是持续不断的质量提升。像近年来推出的雪堡白啤，就是在纯生啤酒的基础上推出来的新品，其口感更新鲜，营养成分更高，工艺水平自然也更高。

 

5月4日，珠啤南沙厂区化验室，总工程师李惠萍在跟年轻同事讨论啤酒浊度的检测问题

 

啤酒品质不仅靠理化指标控制

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