众所周知，与多油刺激的饮食习惯相比，少油温和的饮食习惯更有利于身体健康，但在欧美，却一直存在着一个关于饮食与健康的矛盾现象：爱吃奶酪、牛排、鹅肝等高脂肪、高热量食物的法国人，在冠心病的发病率以及人口肥胖比例方面，却比美国以及其他欧洲国家，尤其是英国低得多。法国人与英美等国家的人饮食结构基本相同，显着区别是，在饮酒方面英国人爱喝蒸馏性烈酒威士忌，美国人爱喝啤酒，而法国人则更加钟爱葡萄酒。很显然，法国的这一矛盾现象很可能与葡萄酒有关，为此很多医界的学者们开始重新思考饮酒与健康之间的联系，并着手研究红葡萄酒在医学上的价值。

1991年，波尔多的医学科研学者瑟奇·雷诺（Serge Renaud）以及他的同事们为此进行了多项实验。他们在法国东部募集了一批中年男性，根据这些人每天饮用的红葡萄酒量将他们分为适度饮酒组、过量饮酒组以及不饮酒组三组进行研究分析，最终发现适当饮用红酒的中年男性心脏更为健康，冠心病的发病率也更低，这一比率要比后两组低40%。尽管此项研究存在诸多值得推敲的地方，但是塞诺的这一发现推动了多项针对于葡萄酒与心脏疾病的研究。多年来的研究结果表明，总体来说，红葡萄酒的功效没有吹捧的那么神奇，但红葡萄酒中的多酚物质确实有助于减少胆固醇的堆积，从而预防心脏疾病。

那么，什么是多酚物质呢？葡萄酒中的多酚物质指的是影响葡萄酒颜色以及味道的主要元素，它多来源于葡萄果皮与果籽，能赋予葡萄酒饱满的酒体以及丰富的酒香。红葡萄酒中的多酚物质要比白葡萄酒多得多，这一方面是由于酿造红葡萄酒时采用的是整颗葡萄，而酿造白葡萄酒时只取葡萄果肉，酿酒所用原料有出入，另一方面是由于，红葡萄酒带皮发酵时酒液与果皮接触，因此酒液能够很好地吸收多酚物质，发酵时间越长，葡萄酒中的多酚物质含量就越高。多酚物质具有良好的抗氧化性，它能保护人体细胞不受自由基（Free Radicals）的破坏。自由基多来源于自然污染物、药物以及日常活动，过多的自由基会破坏人体基因以及细胞膜。研究中能够对心脏疾病起到预防作用的多酚白藜芦醇（Polyphenol Resveratrol）即为抗氧化物的一种。

虽然多酚白藜芦醇并不是葡萄酒中唯一具有抗氧化作用的物质，但它在葡萄果皮中最为常见并且在葡萄酒液中的含量也极高，因此科学家们主要研究的是多酚白藜芦醇对人体心脏的作用。科学家们对此的结论主要分为两个方面：首先，心脏病的诱发在很多情况下都与胆固醇有关，而多酚白藜芦醇能够通过提高人体中有益胆固醇的含量，减少不良胆固醇的积累，从而防止不良胆固醇堵塞人体动脉；其次，多酚白藜芦醇能够有效地防止血栓以及血凝块的形成。血凝块同样能够封锁人体动脉，从而引发心脏疾病，而多酚白藜芦醇能起到抗凝剂的作用，降低血小板的粘度，使得血液不易聚在一起形成凝块。

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