上周，水井坊被质疑白酒年份为虚构引发了大众对当下市场上年份酒、窖龄酒、窖藏酒真实性的普遍怀疑。当下20年老酒、50年陈酿、80年窖藏、90年窖龄遍地开花，上至几万，下至几十元的悬殊价格令人迷惑，不足为外人道的成分、比例、酒龄，令年份酒、窖龄酒全体陷入信任危机。
年份酒、洞藏酒、窖龄酒、窖藏酒到底有何猫腻？
市场：年份成主流市场近百亿
记者来到北京几个出售白酒的商超，在白酒柜台，年份酒、窖龄酒、窖藏酒盘踞半壁江山，无论是清香型、浓香型、酱香型，白酒包装上大大的年份数字已成主流。风波的主角――“年份酒”更是数量最多的，从几十元的红星二锅头，到上万元的五粮液，无不冠以“年份”之名。“年份酒就是好酒啊，酒是陈的香”销售人员从柜台上取下一瓶杏花村的10年原浆对记者说：“现在都买年份酒，品质好，送人有面子。”
货架上，各品牌的年份酒依次排开，从5年到60年，甚至90年不一而足，价格也从几十元到几万元不等。“便宜的就是老酒少，贵的就是老酒多，但到底多少你看不见。”如销售人员所言，记者确实未在各品牌年份酒的标签上看到使用老酒年份与调配比例。那么一瓶标注60年年份的白酒是整瓶储存了60年、里面有部分成分是60年还是只有几滴60年的调味酒，抑或是酿造它的酒池60年？一位不愿具名的白酒业内人士对记者称：“哪会有那么多陈年老酒，都是拿老酒调味，加几滴就不错了。”该人士打比方称，“老婆饼里有老婆吗？年份老酒里也未必有老酒，‘60年陈酿’只是一个产品名称。”
据此前报道，中国食品工业协会曾做过抽样调查，销售额前100名的白酒生产企业，近80%都推出了年份酒，年销售额加起来近百亿元。然而，对于年份酒近百亿的庞大市场，竟没有规范约束其的国家标准与行业标准，老酒占多少比例可标注年份？一千个企业有一千个哈姆雷特。
窖龄酒：另一个年份酒
至于白酒市场上另一个与时间有关的酒的概念――窖龄酒也受到本次年份酒风波的波及。
据了解，窖龄酒只限于浓香型白酒。
“‘千年老窖万年糟’说的就是浓香型白酒”中国酒业协会白酒分会秘书长、国家高级酿酒师宋书玉对记者称，“因浓香型白酒使用泥窖酿造，而常年酿酒的泥窖因其窖泥中的微生物与发酵之间存在关联，所以泥窖使用的长短对酒的品质有影响。”宋书玉同时提到，所谓的“老窖”一定是在几十年或上百年内连续使用的老窖，可称为“活”老窖。如果其间有较长时间的搁置，就丧失了老窖酿优质浓香型白酒的能力。
“但这种‘活’的百年老窖资源不多，个别企业是将老窖作为遗址。”宋书玉表示。
“窖龄酒同样存在不规范的现象”。业内人士向记者透露：“与年份酒一样，除了企业，没有其他人能界定该酒是否出自百年的老窖。现在九十年、六十年的活老窖还有多少？有多大的生产能力？与市面上大批量的窖龄酒匹配吗？没有规定、无法检测，这些答案只有企业自己能回答。”
“这个问题我们也看到了，协会方面正在按照工信部的要求建立白酒行业诚信管理体系，通过认证认可规范白酒行业年份酒、洞藏酒、窖藏酒、窖龄酒等。”宋书玉表示，“如果企业自己说消费者不信，可以通过第三方的认证认可来约束。”
风波中心：国标缺位
白酒时间罗生门的风波中心并不是年份酒、窖龄酒概念本身，而是相关国标缺位。
“其实年份酒是一种酒企向外界传达质量等级划分的新方式。”宋书玉表示，上世纪90年代以前，白酒行业是“金奖”、“银奖”的天下，这种评奖的方式后来逐渐被国家取消。此后，白酒又进入了“星级”时代，也因评级、标注混乱很多企业不再应用。“年份酒的推出是质量等级划分的新方式，对于年份酒，有些酒企业做得规范，有的企业也存在随意标注的现象。而窖龄酒则是针对于浓香型白酒的一种等级划分，企业想向消费者传达所售白酒的品质。”
然而年份酒、窖龄酒之乱，根源于滞后的国标――在年份酒出现的二十余年中，相关国标一直处于缺位状态。故相关部门欲对当下年份酒乱象进行整顿，却无法可依。
“年份酒的鉴定，其实已经有了几个成型的方法。”宋书玉表示，如挥发系数法，荧光光谱法等，但由于我国白酒品类繁多，检测方法的使用范围受到局限。规范年份酒需要管理与检测双管齐下。“除了检测鉴定，管理也是必不可缺的。管理包括设置行业门槛与规范记录管理，并不是所有企业都有能力生产年份酒，与此同时，企业需要提供年份酒产量的支撑，如入库时间、出库时间、储存时间等记录。”
实际上，早在2007年中国酒业协会已完成了管理与检测年份酒的方法研究，“难的是推广，审批立项都需要很长的时间。”宋书玉表示，中国酒业协会白酒分会将在近期推动年份酒行业标准的建立。
问题根源：落后的手工化
都说酒是陈的香，站在科学的角度上，时间到底会带给白酒什么？
美国普度大学食品工程博士、《吃的真相》作者云无心表示，不同酒的特殊香味不是由主要成分酒精来决定的，而是由其中的副产物（或者说杂质）比如酯类、醚类、醛类微量成分来决定的。这些成分之间会有转化，所以时间对它们的含量和组成会有影响。但是具体到反应如何发生、它们的组成如何影响酒香，则难以定量描述。而对于年份酒、窖龄酒的检测，云无心表示“这种产品是靠信誉来保障的，我不认为有什么手段可以去检测。”
涉及的问题多，检测方法少，实际上与白酒这种传统产品手工化的制造过程不无关系。“当下白酒行业的工业化进程仍非常缓慢，手工劳动仍占相当大的比例”宋书玉表示，“比如推出窖龄酒的浓香型白酒，从古至今均使用泥窖发酵，脱离泥窖就不叫浓香型白酒。且白酒酿造过程和勾调过程也非常复杂，白酒生产的地域气候水土的环境对风味影响非常大；酿造与勾调等关键技术也无法交托机器。白酒的生产很大一部分取决于人的技艺和经验因素。”
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