工艺还是传统的好——探访口子酒业股份有限公司口子窖酒遗址

2008年，由口子隋唐“仙指井”、元末明初老窖池和酿酒车间建筑群构成的口子窖酒遗址，被评为“第三次全国文物普查重要新发现”。酒遗址目前仍用于实际生产，“窖香酒远”今犹在。近日，记者走进安徽口子酒业股份有限公司，感悟酒窖厚重的历史文化，寻找“老口子”的珍藏记忆。

仍在使用的口子隋唐“仙指井”

战国时期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。这里水土好、粮食好，有最适合酿酒的微生物群，两千多年前“口子人”就在这里世代酿酒为生，酿出的酒因地得名“口子酒”。

从宋辽开始又历经元、明、清、民国等朝代变迁，百姓饱经战乱，但口子人民喜饮白酒、善酿白酒的传统一直延续下来。新中国成立后，政府赎买了“小同聚”等私人酿酒作坊，创立了“国营濉溪人民酒厂”。1951年，在老濉河东岸“祥兴泰”“协源公”等古酒坊基础上征地扩建，成立了现在的口子酒业东关分厂，口子窖酿酒车间建筑群就在这里。

走进干净整洁的厂区，虽然没有参天大树和高楼大厦，但可人的绿树红花，还有古色古香的徽派建筑群，和着随风飘荡的酒香，也足以让人心醉。

“酿酒车间建于上世纪五十年代，在原槽坊的基础上修建而成，由南向北一字排开，分为一、二、三酿酒车间。1957年，在濉溪东关原基础上再扩建，从而形成具有一定规模的建筑群。2012年，这个建筑群还被省政府确定为重点文物保护单位……”口子酒业营销公司工作人员和他们的白酒一样浓烈、热情，边带领记者参观边介绍这段历史。

半个多世纪以来，东关分厂一直在发展壮大、扩大规模，但所有厂房都没有大修大建，而是在原有建筑群的基础上稍加修葺，基本保持了建筑原貌。所有房屋青砖砌墙而成，木质结构，硬山出砖屏风，屋顶有风楼式样，利于通风除热，外形仿前苏联建筑风格，是一处保存完好的中西合璧的现代建筑。

在车间，酿酒师们坚持采用传统的酿酒工艺。老师傅说现在为了降低劳动强度，在一些环节用机械代替了人力，但是酿酒工艺依然是传统工艺，工艺的内质并没有丝毫改变。

厂区西南角一处地下酒窖引起了记者的注意。未进正门，远远便能闻到空气中弥漫着沁人的酒香。走进地下室，安静而凉爽，屋子里摆放着排列整齐、标有记号的陶坛，原来是不同年代精选的各类优质原酒，其中最珍贵的则是几经周折、保存下来的明末清初的珍酿。岁月沉淀已让酒坛封口变得模糊，可从窖藏的墙壁上还依稀可见古人藏酒的痕迹，几百年前的酿酒技艺在这里留下了史证。

“酒窖长年恒温，随着储存时间的延长，酒质陈香馥郁、绵柔醇甜，有利于酒体自然老熟。”酒窖管理员摸了摸身旁的陶坛继续说，“看到这些窖藏，其实是在时刻提醒着口子人不能忘记 ‘家史’，不能忘记先人留下的祖训，要始终保持酿酒人的‘本分’。”

口子百年以上的窖池及酿酒作坊主要分布在濉溪老城大街，另外两处酒遗址——隋唐老井和老窑池就在老城后大街、典当巷左侧的“小同聚坊”院内。

隋唐老井，又称隋唐仙指井，迄今已有1300余年的历史。濉溪古城本是濉水与溪河冲击而成，水网密布，河道纵横，古泉丰沛。掘于隋唐时期的口子老井作为濉溪最珍贵的酿酒水源，自隋唐起一直用于酿造最好的口子美酒，有“清泉先含三分味，掘土三尺可闻香”的美誉。

井口宽约1米，深达数十米，四周已用古砖砌成半米高的围栏。这口井中之水非同一般，是古泉经地下水系流经此地，因而兼有泉水和井水的双重特点。从老井打上来的泉水清澈纯净，没有悬浮物。并且富含矿物质，堆杯不流，用大火煮开沸不溢锅。水质硬度适中，如泉水入口微甘，正是天生酿酒的上善好水。2002年，口子窖被评为中国首个获得“国家地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌，国家质检总局在对口子窖酒原产地域保护范围、自然环境等进行了进一步的论证和分析，并明确规定在酿酒取水20公里范围内不准建造污染水源的企业，为了保护口子酒酿造用水。

为何称为“仙指井”？这源于一个古老的传说。相传，张果老为答谢这里的一对善良夫妇，将枯井点化为仙井并传授酿酒技法。濉溪人尊称此井为“仙指井”并立碑纪念。时至今日，隋唐老井仍在为酿造最好的口子窖奉献着汩汩清泉，不过井中每天溢出的泉水仅够一个酿酒班使用，弥足珍贵。

“一寸窖泥一寸金。”用这句话形容老井北侧的老窖池十分贴切。

白酒生产，窖泥中微生物的丰富程度对酒的品质起到非常重要的作用。而口子窖独特的馥郁芬芳，则是老窖池里繁衍数百年的微生物群的天然杰作。早在600多年前，元末明初时期，口子酿酒先辈们就采用濉溪境内特有的老城花土，建造了酿酒窖池。

元末明初的老窖池目前共有几百条，错落排列在全木质的百年厂房里。窖池为长方形，长约3米、宽2.5米，窖池容量约12立方米，糟醅容量10000公斤。厂房墙壁上两层古朴的木制雕花窗，可以上下翻动，控制风力和采光，保持窖池温度恒定。回纹红木雕窗在阳光的映射下，将回纹的影子投在窖池中，仿佛每个窖池都印着历史温暖的痕迹。

数百年来，口子人不间断地润养着这些宝贵的老窖泥。古时，口子酿酒师傅用酒尾、上好的酒糟、濉溪地下古泉水和老城花土一起翻拌后投入窖池中，培养老窖泥。经过数百年的培育和不间断发酵酿酒，终于形成了今天的珍贵老窖泥。厚厚的一层黑色老窖泥，覆满窖池底部和四壁，散发出浓郁的酒香。这些老窖泥历经岁月滋养而弥足珍贵，富含一千多种酿酒微生物，还有许多现代仪器也检测不出的神秘有益物质。

“再好的玉胚，如果没有好的匠师，它也成不了大器。酿酒也是如此，酒糟虽然是在珍稀的老窖池里发酵，但它仍然需要更精妙的照料，这便是酿艺。”身旁，一位老师傅感慨道。

每一滴口子窖，从最初进场的粮食，经过老窖池发酵、地锅蒸酒、竹篓传酒、楚纸封酒一系列的工序和一个个酒师的精湛工艺才得以生成。口子窖出酒一般选在晚上10点至第二天上午10点，蒸酒时火候、加料都必须遵循祖训，出酒时掐头去尾，留下中间那段好的。在口子，师傅们手上的厚茧代表着一种荣耀，师傅的手掌，则在延续着真传的秘密。

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