——白酒鉴评中的“五官九觉”
感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，由人体五官来表现。它们在审美饮酒中占有重要地位，是审美感官，对白酒的物质基础进行鉴评。
俗语说：“天有三宝——日、月、星；地有三宝——水、火、风；人有三宝——精、气、神。”
精、气、神是什么呢？中医认为精、气、神是人身三宝，生命之本。精是构成人体、维持人体生命活动的物质基础；气是生命活动的原动力；神是对人体整个生命活动的高度概括，是精神、意志、知觉、运动等一切生命活动的最高统帅。人的生命起源是“精”，维持生命的动力是“气”，而生命的体现就是“神”的活动。它本是古代哲学中的概念，是指形成宇宙万物的原始物质。这表明万物均有精、气、神，白酒也应有自己的精、气、神。
白酒的“精、气、神”
白酒本身就是粮食的精华。幽雅的香气成分、舒适的风味成分、有益健康的活性成分则是酒中精华，是白酒的物质基础，构成白酒之“精”。
千百年来，白酒所承载的优秀历史、文化，让其始终存在于历史长河中，生生不息，它形成白酒之“气”。
“精”为实物属阳，“气”为虚物属阴，阴阳合一成为有生命力的新的整体——“神”。那么白酒优美的酒体与它象征的优秀历史、文化联姻，化为了白酒之“神”。
通过研究白酒的“精、气、神”，将酒与文化融为一体，让酒中有文化，文化中有酒，打消了酒与文化生搬硬套或互不相干的错觉与印象。
“五官九觉”是指五个感官，九种感觉。“五官”是耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九觉”包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉、时觉、空觉和意觉。
白酒的“五官九觉”鉴评就是通过白酒对五官的刺激，触发人体九觉，品味白酒的“精、气、神”，最终实现对白酒最大限度的享受。
那就让我们利用“五官九觉”，在审美饮酒中，感悟白酒的“精、气、神”。
感官知觉鉴评白酒
感官知觉包括视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，由人体五官来表现。亚里士多德认为：听觉在言谈交流中有重要作用；触觉在感知中是视觉的帮手；嗅觉是味觉、触觉与听觉和视觉的桥梁。它们在审美饮酒中占有重要地位，是审美感官，对白酒的物质基础进行鉴评。
视觉
人眼感觉到的可见光是在400～750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于眼睛，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后产生。通过视觉可以感知外界物体的大小、明暗、颜色、动静。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。
我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况，如颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。将酒样置于白纸上，正视、俯视，观察色泽及其深浅，然后轻轻摇动酒杯，使酒液游动后，观察其透明度、有无悬浮物和沉淀物，停止摇动后，再观察酒液的挂杯性。
一般地，无色、微黄色、淡绿色、浅橙色为正常色，陈酒一般带有微黄色或淡绿豆色。蓝色、粉红色、黑色为非正常色。
好酒的色泽和外观状况呈无色或微黄，无悬浮物、沉淀物，挂杯性好。酒液晶莹剔透或呈琥珀色，令人赏心悦目。它具有水之形，火之性。它清纯，看似清亮无一物，实则最为浓烈。在如水的外形下，隐藏着一个火热的琼浆王朝。
听觉
听觉是由声波作用于耳朵，使其感受细胞兴奋，引起听神经冲动，并传到大脑皮层的听觉中枢形成。
听觉在白酒鉴评中用得较少，但不可或缺。主要体现为：一是听辨白酒的新、陈。由于酒液分子团变化，使得酒的表面张力不同。用手在酒坛中搅动，新酒声音清脆些，陈酒稠滞，表面张力较新酒大，声音稍闷一些。
二是聆听悦耳的碰杯声。它象征着友谊、团结、尊重等美好情感，是交际的纽带。
嗅觉
当我们的祖先开始直立行走的时候，由于更多地依赖视觉，人的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的神经学家Gordonshepherd认为，人们大大低估了他们的嗅觉，实际上，让人更接近美食，真切意识到生活有多愉悦，更多的是依赖嗅觉。而且嗅觉记忆比视觉更可靠。
嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。嗅觉分为两种，一种由吸气产生，一种由呼气产生，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。
嗅觉灵敏度较高，嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，能辨别分子中单个原子的细微差异。它还具有易适应、易疲劳特点。没有嗅觉参与的白酒鉴评是不完整的。嗅觉是对白酒的香气进行鉴评。
将酒杯置于鼻下1～3cm，头略低，只对酒吸气，辨别酒的香气。可轻摇酒杯使香气溢出，以增强嗅感。若是酒质相近，可采用以下方法辨别：一是用洁净的纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置8～10min后再嗅闻，可判断放香浓淡和时间长短，还可判别有无邪杂味。二是将酒液滴几滴于手心，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻，可增加香气挥发，利于辨别特殊香气。三是将酒液滴几滴于手心或手背，然后搓动双手，使酒中香气迅速挥发。四是将酒后空杯放置10～15min后嗅闻。
陈储后的原酒，刺激鼻前嗅觉后呈现的是不同的香感（突出一种香气），如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、果香、花香、木香、蜜香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香，饮后杯中的留香，它们是复合香，是酒体设计之功。而鼻后嗅觉则让我们感受到白酒无穷的回味。
味觉
西方哲学领域曾形成感官等级制，将视觉、听觉视为高级感官，嗅、触、味觉定为低级感官。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用，被解释为不过是愉快与自我放纵，因此在传统上被赋予更少的哲学分量。但现在看来这无疑是落后的、偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域，味觉也是重要的审美感官。
简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下与味蕾相接触，刺激味蕾中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，舌前三分之二的味蕾与面神经相通，舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通，软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，较慢。
味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感；舌两边的叶状乳头对酸味敏感；舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。而舌对味觉的贡献因部位不同而有差异。舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。
味觉主要是对白酒滋味的鉴评。酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后在用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等，2～3秒后，将酒液咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味。涩味可采用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。
味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品。
触觉
触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触的感觉，是压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的，主要通过手足、肌肤感知。在工作中，我们常利用触觉来认识酒。
70度左右的基酒：用手指搓捏酒液，手感清晰，塞手感强，能清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
60度左右的基酒：较70度左右基酒的手感清晰度和塞手感差，能清楚地感觉到手指的纹路，但有细腻、柔滑感。就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙那样轻盈柔滑。
固形物含量较高的成品酒：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，且手感细腻、柔滑。
20吨储罐酒液：高档酒略显微黄或无色，酒体亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感。沾在皮肤上，酒香保留时间较长。手指捻动，细腻、柔滑、有稠感。喝上一口，会感到酒体是抱团的、不发散。低档酒略呈翠青色，酒体反光性较强，手感欠细腻、欠柔滑，较粗糙，酒体分散。
综上所述，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听觉可以辨出酒的清浊、新老；通过味觉感知酒的滋味；通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好等影响也会有所不同。（未完待续）
来源：中国酿酒网
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