白酒专家刘景源

 

    　北京地区白酒的历史比较悠久，主要受到大清香酒的影响，同时北京地区也比较适合生产清香型酒，所以北京地区主要以二锅头为主，最早称为烧缸、缸坊，后来称为酒厂，以前大概有50多家酒厂，这些酒厂通过一系列的整合和兼并，剩下了现在的十几家。
    　1960年之前，北京市场上基本都是散装酒为主，最早北京地区只生产两种瓶装白酒，一种是高粱酒，另一种是杂粮酒，前者要比后者贵一些。
    　1963年到1964年时，北京地区集中开始发展二锅头，大兴酒厂、昌平酒厂、通县制酒厂等等二锅头酒厂开始恢复生产运营，一直到1970年左右，当时北京地区生产二锅头的酒厂已经达到了50多家。 
    　随着现在经济的发展，北京地区白酒企业的发展开始出现两极发展模式，大小企业之间开始形成鲜明的对比，规模产量销售都出现不同的改变。这就是市场大浪淘沙后的结果，也是市场经济下的作用。但是我认为不管市场怎么变化，产品怎么迎合消费者，北京地区在生产和未来的发展过程中，核心技术就是要时刻保持自己酒厂的特点，其中包括生产工艺特点、产品口味特点、文化传播特点。
    　现在酿酒技术在不断发展，创新发展已经成为酿酒行业发展的又一个动力，但是在创新和发展的过程中，我认为还是要保持传承。很多传统的东西其实还是可以保留的，充分实现传统和现代的结合，在技术上吸取传统技术的优良传统，在营销和口味上做现代化的改变。
    　在保证生产质量的基础之上，保持酒水原有的特点，保持一定的传统味道，这是我一直坚持的观点。
　　说得具体些就是，北京白酒企业要留住北京味，底线便是消费者一喝就知道这是北京味。我一直坚持酒厂要保持自己生产，保持核心的话语权，尤其像北京这样的并非强势的白酒产区。
    　因为白酒行业是传承下来的传统行业，这个行业的发展充满着微妙的变化，看似粗放实则充满了高端的技术含量，酿酒中无数神秘的微量元素的作用叫人惊叹不已。
　　在北京这一个地区，东城和西城生产的酒水就会有差别，因为地理环境不一样，水质不一样，其中的微量成分也不一样，微妙的变化就会使酒水的特点产生差异。
    　例如在顺义牛栏山酒厂周边有一个牛栏山，这在古书上有记载，牛栏山酒厂酿酒用牛栏山的水和潮白河水域的水，这样酿造的酒就会很甜，好喝。但是同在牛栏山不远的杨镇酒厂生产的酒就和牛栏山的酒不一样，其实酒厂位置之间并不远，这就是酒厂的特点所在，一方水土酿一方酒。
    　所以，我认为北京地区的企业在发展 调整过程中一定要保持住自己酿造的手艺不能丢，特色不能丢，北京味不能丢。
　

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