素有“新疆第一酒”之称的伊力特实业股份有限公司有数百位酿酒工人。从春到夏，酿造车间里热气腾腾，起糟、拌料、装锅、出酒、下窖……除了看得见的员工，每秒钟都有数以万亿的微生物参与美酒酿造，伊力特的技术人员亲切地把这些微生物称为“微型酿酒工”。
“白酒的酿制是一项生物工程。” 伊力特副总经理、国家级白酒评委刘新宇告诉记者，“参与酿造的微生物有三大块组成，一是窖泥里的微生物，以己酸菌为主，主要作用是提高酒的质量、增加香味；其次是制曲过程中产生的糖化发酵剂菌种，主要作用是发酵，把淀粉转化为酒、水和CO2；再次是周围环境中的微生物，它们也会进入粮醅参与发酵。这些有益的微生物种群能够增加酒的主体香味成分，让产品香味协调、浓郁，具有浓香型白酒的纯正性和典型性。”
刘新宇还介绍说，菌种培养是伊力特白酒酿造的基础工作，公司四个酿酒分厂都有自己专门的培菌室，专人负责，公司技术中心还设有专门的微生物岗位，对微生物进行培养和选优。
张政新是伊力特酒二厂的技术员，与看不见的微生物打交道是他各项工作中最重要的一项，二十多年，他像保姆一般伺弄着这些“微型酿酒工”，让它们健康成长，为生产更多更好的伊力美酒做贡献。
培菌室坐落在厂区安静的角落里，灭菌室、接种室、培菌室……大大小小六七个房间,标注着各自房间的用途。
培菌室里，张政新打开培养箱，十几个三角瓶里是已经培养好的小样，箱上的温度显示31度，张政新说： “这是菌种生长的最佳温度，这些小样经过7天培养后，要接种到稍微大些的卡氏罐中，然后在上百公斤的大桶中培养，最后扩大到四五吨的大罐中进行最后的培养才能最后与优质土壤拌合，再经过3个多月的发酵成为窖泥用到酿酒生产中。”
培菌室外的窖泥培养场地上，堆满了黄色的土壤，再过一个月，这些土壤将经过与菌种结合，变成适合发酵的优质窖泥。
“制作窖泥的土都是经过改良的土壤，腐殖质高、营养成分 好、含沙量少。因为肖尔布拉克地区的土壤呈碱性，我们用酿酒的附加产物黄水拌合，这样窖泥的PH值在5~6之间，呈弱酸性，适合微生物生长。同时为了丰富营养，还要加入部分酒糟和曲粉。第一阶段发酵一个月左右后，还要再加菌种、母液和尾水进行二次拌合发酵，这样使营养成分更加丰富，香味更加浓厚。”
“发酵好的窖泥有什么特性呢？”这是记者感兴趣的话题。
“刚开始拌合好的窖泥呈黄色，黏性大，经过数个月的发酵后，颜色变成灰褐色。手感由最初的粘稠变得柔滑、细腻，闻起来有窖泥的香味。”刘新宇解释说，“这样制作的窖泥，里面的总酸、总酯、腐殖质含量和及微生物种类非常多，有上百种有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。”
窖泥的发酵需要30度左右的温度，每年的5月到9月，是制作窖泥的最佳季节，四个酿酒厂都会进行紧张的窖泥培养。
很多人都说，离开宜宾酿不出五粮液，同样，伊力特人也骄傲地说，离开伊力特酿不出伊力特酒。 伊力特连续半个多世纪的酿造史，已经培育和驯化了适合本地区气候和环境的微生物种群。很多白酒专家到了伊力特，参观完伊力特花园式工厂，品尝了“伊力”美酒后，一致公认，伊力特已经形成了最适合酿酒的闭合生物圈，这是伊力特酒具有自己个性的一个重要的、不可或缺的因素。
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