日前，由北京红星股份有限公司和中国食品发酵工业研究院、中国科学院成都生物研究所共同承担的中国白酒169计划“红星二锅头白酒风味物质剖析技术的研究及应用”和“健康因子功能菌在红星二锅头酒生产中的应用研究”两项科研课题通过了专家鉴定。
鉴定委员会专家听取了项目完成单位的研究工作、技术、应用和查新报告并审查了鉴定资料，经讨论质询，形成了一致的鉴定意见，认为这两项课题研究成果在企业生产、研发、技术创新等方面具有较高的推广应用价值，取得了良好的经济效益和社会效益，推动了行业技术进步，达到国际领先水平，批准通过鉴定。其中，红星二锅头白酒风味物质剖析技术的研究及应用课题综合应用多种样品前处理技术，完善了白酒微量风味成分定性定量分析技术，使得红星二锅头酒微量风味成分定性达到751种，定量达到127种；应用GC-O和GC-MS技术，对红星二锅头酒重要风味化合物进行了深入研究剖析，初步确定了红星二锅头酒的重要风味化合物；建立了红星二锅头酒微量成分、风味物质香气特征、风味物质贡献度数据库。
& nbsp; 健康因子功能菌在红星二锅头酒生产中的应用研究课题通过系统分析中国白酒中微量成分的活性，从白酒中健康因子的确证入手，经大量体外模型和动物模型试验，结果表明白酒中含有的四甲基吡嗪具有抗氧化、增强免疫、降甘油三酯等多种功效。因而，确定以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物为白酒中的健康功能因子。通过对红星二锅头酒酿造工艺进行创新，从红星二锅头酒物料中的微生物进行分离、筛选，选育到HXB－3、HXB－11、HXB-12、HXB-18四株与四甲基吡嗪形成有关的功能菌株，采用堆积发酵工艺，从而成倍提高了以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物的含量。
这两项科研课题的顺利完成，使得白酒行业对微生物核心领域的研究更进一步，使得白酒产业基础应用科学的探索更进一步，为“中国白酒169计划”顺利实施做出了贡献。在实施过程中，北京红星股份有限公司实现了技术创新，培养了技术人才、取得了良好的经济效益。本报记者 刘岩
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