2021年春季全国糖酒会期间，在华夏酒报社独家策划主办的“青青子衿，酒话我心——2021春季草堂音乐品鉴会”上，中国酿酒大师、原沱牌舍得副董事长、总工程师李家民一番“中国白酒需要走上高质量发展之路”的演讲，引发与会人士的关注。

作为中国酿酒大师，李家民勉励参展企业，应该在追求“高质量发展”的道路上有所作为，以更为健康的产品属性来赢得消费者的青睐，适应时代与市场的变化。

生态酿酒，天人合一的酿造之道

作为酿酒大师，李家民对白酒酿造之道的理解，既来自于对传统文化的传承，也来自于亲身实践与经验。

2008年，李家民准确定义的“生态酿酒”概念，被纳入到国家标准的《白酒工业术语》中。

实际上，对“生态酿酒”的定义与阐述，是李家民基于近40年的酿酒经验而总结、归纳出的一个重要理论，这与他的从业经历息息相关，此后，“生态酿酒”的理念在沱牌以及全国白酒行业得到应用。

李家民似乎天生就与白酒有着一种关联——他出生于四川遂宁射洪，这正是川酒的重要产区，历史上以盛产美酒而闻名。1982年，他的第一份工作，即是进入沱牌酒厂（后更名为“沱牌舍得酒业”）成为酿酒工人，从此开始了与名酒结缘的职业生涯。

摊粮、入窖、馏酒、取酒、勾调……各个工艺环节的实践，让李家民深入掌握了传统白酒酿造技艺的每一个细节。“除了对原料的筛选、工艺细节的把控之外，生态环境对酿酒业起到至关重要的作用。”经过了多年的实践和钻研，李家民认为保护、建设适合微生物生长繁殖的生态环境，是一件非常重要的事情。因为这不仅关系着白酒最终的品质，还影响着资源的利用效率。正是基于这种理念，致力于提升成品质量、致力于资源循环利用的“生态酿酒”理论应时而生。

这种理论的诞生，既源于中国传统的“天人合一”观、“水土”观，更契合现代微生物科学的相关论述。实际上，由于白酒酿造微生物生态环境的复杂性，每个地域都会形成特有的微生物群落，微生物群落不一样，产出的酒就不一样，这是中国白酒地域特征明显的重要原因。

李家民认为，以四川盆地为例，其微生物菌群极为丰富而稳定、植被丰茂、水质优良、土壤肥沃、粮源优质，这些舍我其谁的优质资源，形成以宜宾、泸州、德阳、成都等地为中心的优质产区及窖池群落，以及相对独特的微生物菌群等核心竞争力。

这样的天然优势，不仅让四川逐渐发展成为全国最大的美酒产地，也让“生态酿酒”的理念最先在四川得以实现。

“五三理论”，固态发酵的终极实践

中国白酒与西方洋酒的最大区别，即在于前者采用“固态发酵”技术——这几乎已经成为中国酒业的公论，无论是行业名家还是新生代专家，对此均无异议。

“固态发酵的优势主要体现在产品风味上。”李家民解释说，固态发酵中微生物丰富，空间差异大，产生的风味组分更多，这就意味着采用固态发酵技术的传统白酒更香更宜人。

但千百年来酿酒业多采用“口耳相传”的形式予以传承，对酿造技术细节的粗略总结、在实践过程中基于个性与认知的随性发挥，都造成“固态发酵”技术在一定程度上无法按照标准化、流程化的现代工业要求加以阐述。

“白酒是一门实践科学。”李家民称，固态发酵技术是人们几千年来一代又一代不断总结而形成的。固态酿酒过程是一个实践经验与理论并重的科学，在某种程度上说，任何实践技术都可以通过总结、归纳、实验等科学方法而形成完备的理论体系，进而用来指导今后的实践过程。

摆在中国白酒业面前的一道难题是，不同于液态发酵对环境与菌种要求的单一性，固态发酵是在自然开放环境中的多菌种发酵，实验室设置的条件不能满足固态发酵的实际需求，这导致固态发酵的相关理论迟迟无法形成。

2017年，李家民主编的《固态发酵》正式出版，成为第一本（目前也是唯一一本）专门研究固态发酵的学术专著，填补了这一方面的理论空白。

为何这本专著能够突破实验科学的既有限制而在理论上有所建树？

“关键还是来自于实践。”李家民坦承，自己在很长时间内身负管理与技术职责，担任知名酒企的副董事长兼总工程师，有条件将一些研发投入实践，譬如气爆技术、酿酒智能机器人技术等；也有条件把自己的想法通过生产实践加以验证。实践经验加上几十年的所思所得，最终相互验证、融会贯通，形成了固态发酵方面的理论成果。

值得一提的是，李家民在这本著作中，通过对传统（多菌种）酿造食品发酵机理、内在规律的科学总结和理论提升，提出“五三理论”（固态发酵的五法则、三层次），成为指导酿酒实践的核心所在：

1、各类微生物在发酵过程中，经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程；

2、微生物所处环境中的物系—菌系—酶系相互作用影响或相互关联，处于不断变化的动态平衡中；

3、固态发酵中固—液—气三相协同作用，三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量；

4、自然封闭状态下，整个微生物体系要经历从好氧→微氧→厌氧的代谢环境；

5、体系温度变化表现为前缓—中挺—后缓落的共同特征。

在业界看来，《固态发酵》以及其中提出的“五三理论”，不仅是对中国传统白酒酿造经验的理论升华，填补了学科空白，还可以进一步指导实践，提高酿造水平。

授人以渔，中国白酒需要薪火相传

业内评价《固态发酵》：这是传统发酵食品领域，第一次有了科学理论和技术模型以及工艺导图，推动传统酿造技术从经验到理论的升华；这是对食品发酵规律的重大发现。

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