作为本次“思想会”的主持人，著名白酒专家、贵州食品工程职业学院院长吴天祥长期从事酱香型白酒的技术、市场研究。他认为，北方酱香有自己的传承，也有对南方酱香的借鉴，未来面对酱酒领域1000亿元的销售增量，北方酱香应该“坚守之中有创新”。
酱酒未来将有1000亿增长空间
北方酱香企业首次抱团，让业界对这一板块有了更多期待。不过业界关心的是，酱酒领域未来会有多大增长空间?北方酱酒能够抓到多少?
吴天祥对于酱酒领域的发展有着很强的信心，在他看来，酱酒产业在整个白酒产业之中的比重与贡献已经说明了很多问题——2019年，贵州的酱香型白酒产业实现了销售收入近1007亿元，实现利润400多亿元，税收400多亿元，在利润方面，酱香型白酒对白酒全行业的贡献率达到了42.2%。
在吴天祥看来，有历史、有传承的北方酱酒，同样有机会在未来的酱酒大市场之中有所作为。
20世纪60年代北方研发的麸曲型酱香酒，与南方流入的大曲型酱香酒实现学习与交融，成就了第一波酱酒热，也为北方酱酒的发展打下了一定的基础。
时移世易，南方酱酒已经成为市场的主力军，且表现出很高的成长性。吴天祥预判，未来酱酒产业的产能约在80万千升，贵州现有产能约在40万千升以上，就实现了约1000亿元的营收。而未来数年，还会产生40万千升的产能增量，也就可以再实现新的1000亿元的营收增量。根据测算，未来三年，全国酱酒的增量约在300亿至500亿元。
未来整体1000亿元的酱酒营收增量中，有很大一部分会来自北方消费市场。吴天祥估计，未来北方消费市场之中酱酒的容量在300~500亿元之间。
但是，这样的市场容量，并非为北方酱酒企业全部拥有。实际上，随着南方酱酒的大举北上，北方酱酒企业将在自己的主场与南方酱酒企业竞争，争夺这300~500亿元的消费额。
“当然，在这个过程中，北方酱酒企业在凭借主场优势做好本土营销工作的同时，也将利用自己的差异化优势，向南方市场乃至于国际市场进军。因此，北方酱酒企业未来的发展空间不可估量。”吴天祥如是表示。
在他看来，北方酱酒企业应该在坚守酱香型白酒传统工艺的基础上学习和提升酿酒水平、科学创新，以北方地域、水土造成的酒体风味差异、产品定位差异来开拓市场、培育消费者，打造属于北方酱酒的独有“韵味”，以此去赢得和服务更多的消费者。
北方酱酒需要做好差异化定位
对于如何做到差异化定位，吴天祥有着自己的理解。“坚守之中有创新。”
吴天祥表示，北方酱酒与南方酱酒从源流上来说，既各有传承也有互相交融，这就代表了北方酱酒在个性上与南方酱酒有一定的差别。
“北方酱酒是有传承的。”吴天祥说，这是他说认识到的北方酱酒的历史。20世纪60、70年代，以周恒刚为代表的老一代白酒技术专家，立足于北方研发出“麸曲型酱酒”，成就了第一波酱酒热，也为北方酱酒的发展打下了一定的基础。
在这个过程中，北方酱酒与南方酱酒互相交融，无论是技术还是市场。
在他看来，北方酱酒重整旗鼓，想要在下一个1000亿的增量市场中有所作为，就必须做好顶层设计，从产品的定位上下功夫，对传统的酱酒技术既有传承也有创新，从而塑造出独有“韵味”的北方酱酒个性。
就传承而言，传统酱香的高温制曲、高温堆积、蒸馏技术，盘勾技术必须要坚持;而在创新层面，则要从酱酒的生产模式、高科技的引入上进行突破。
高温制曲被认为是传统酱香酒的核心工艺之一，也是影响酱酒风味的重要因素。
吴天祥认为，在现代科技条件下，曲房的温度可以实现精准控制，即便是在北方寒冷的气候之下，这是酱香产品主题品质的重要影响力。在高温堆积上同样如此，北方酱酒企业应多引入高科技，无论是曲块外围的温度还是中心温度，均可实现精准调控，这样有利于成品的品质。
对大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺，北方酱酒应该有文化自信，取其所长。
在蒸馏曲酒与盘勾方面，北方酱香同样应该在注重积淀与传承的基础上，对工艺流程和细节进行精准调校与创新。
“北方的水土、生态整个与南方不同。”吴天祥认为，除这些先天因素之外，人为控制的工艺层面的传承和创新，都会赋予北方酱香与南方酱香截然不同的风味，这是产品天然的“个性”所在，也是形成差异化定位的关键所在。
酱酒分级有利于消费市场扩容
在本次论坛上，吴天祥还提出了一个重要的观点，支持北方酱香酒突破既有的摘酒级标准、贮存标准，按照不同的级别来推向市场，从而扩大酱酒消费人群的基本面，实现市场的大幅扩容。
传统的以茅台为代表的南方酱酒产品，讲究从生产到推向市场，要经历至少五年时间。中间整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
这样酿造出来的产品，无疑需要沉淀更多资金与成本，导致售价高昂，不利于酱酒的普及。在如今酱酒热潮涌动之下，诸多酒企纷纷投入到酱酒的生产之中，对外仍以“3~5年”的周期为宣传口径。
吴天祥则针对北方酱酒的发展，提出了新的设想：酒企按照分段摘酒的方式，确定不同的产品等级，并且在贮藏陈化标准上，按照一年、二年、三年……不同的方式进行，从而做到“物尽其用”，在降低成本、不浪费的原则下推向市场，这样更有利于产品的推广和消费基础的扩大。
“我们可以按照酒庄模式生产，在坚守与创新的基础上，按照高端产品贮存三年、中端产品贮存二年、低端产品贮存一年为期。”吴天祥表示，这是他总结出来的“一、二、三策略”。
在他看来，酱酒产品在厂区的贮存陈化方面，并非一定要遵循不变的标准，实际上，过长的周期造成成本的高企，并不利于产品与资金加快流动。
这个“一、二、三策略”，需要与产品的定位相匹配，也要从顶层开始设计。
按照吴天祥的说法，目前在北方产区，无论是南方酱酒的主原料糯高粱，还是北方产量更大的粳高粱，均可实现量产。这无疑大大降低了成本，北方酱酒可结合自身市场的需求以及自身的技术优势，选用不同的原料酿造产品。
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