01
抹不去、忘不掉的老味道
黄酒也称米酒，是世界三大酿造酒之一。其产地广，品种多，根据地域的不同，可分为北方黄酒和南方黄酒。大黄米(黍米)是酿造北方黄酒的主要原料，糯米则是南方黄酒酿造的首选。历千年积淀，北方黄酒和南方黄酒都形成了各自的工艺和口感。北方黄酒又叫华北黄酒、黍米黄酒，主要产自华北、东北及黄河流域，如即墨老酒、大连老黄酒等，大连老黄酒是北方黍米黄酒的典型代表。
大连酿酒的历史悠久，大连大嘴子遗址出土的文物证明大连已有4000多年的酿酒历史。仅大连老黄酒的王家老酒就有120多年的历史，王家老酒是由山东来大连的王志依照家传技艺酿制而成。据《奉天通志》载：“奉省地寒故饮者多也。黄米亦可酿酒，曰黄酒，又曰元酒，味稍薄，农家亦自为之。”大连老黄酒酒度10°-15°，酒液光亮透明，醇香浓郁，入口酸甜协调，味感柔和醇厚，余味清香。
选用籽粒饱满且新鲜大黄米、麦曲经泡米、发酵、压榨、勾兑等环节，在自家制作的大锅中用直火如同熬粥样熬制而成的大连老黄酒，色泽红褐浓郁，焦而不糊，酒香扑鼻。这种纯手工酿造工艺天然发酵的酒，其香气和浓郁的酒味都是在熬制过程中自然形成。
近年来，大连老黄酒酿制技艺相继列为大连市非物质文化遗产项目，入选第四批辽宁省级非物质文化遗产名录。
独特的酿造工艺，让大连老黄酒独具浓郁的东北风土和风味。在大连老一辈人的记忆里，大连老黄酒是探亲访友、招待客人的必备佳酿。“一碟花生米、一杯老黄酒，望着冬日雪花飞舞的窗外，酌上一口”是大连老辈人的心头甜蜜回忆以及永远忘不掉的味道。
02
酿造技艺传承人王贵玉
说大连老黄酒，不得不提一个人，他就是第五届全国评酒会“六人专家组”成员、第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员、中国著名白酒专家、大连老黄酒酿造技艺第六代传承人王贵玉。
清朝中晚期，由于生活贫困，居住在胶东半岛的山东人在无奈下会凑点路费，找条小渔船，从海路前往关外。那时候没有机械化船只，没有定位系统，没有照明，有的只是小舢板和船老大的航海经验。相关资料显示，自清朝入关起，有不少乘船“闯关东”的人，由于海风变化，漂流到朝鲜和日本等地，至于颠舟于海上者，则不计其数。从山东出海，漂到大连，再从现在的旅顺、金州海岸上岸，大连是山东人“闯关东”中转站。
命大福大的王志一家人平安上岸后，凭借酿制黄酒的手艺在大连扎下了根。
王贵玉是王志大连老黄酒酿造技艺第六代传承人，现已传承至第七代。黄酒世家的王贵玉自小受家族传统酿酒文化的影响，对大连老黄酒有深厚的感情。王贵玉15岁开始学酿酒，期间，他得到酿酒名师翟乃真的指导，并先后进入大连轻工学院、东北财经大学学习相关专业知识。几十年来，王贵玉从曲房培菌工成长为技术员、副厂长、厂长等，再后来，他被选聘为国家白酒评委、黄酒评委，且连续被聘为全国白酒专家委员会成员，第五届全国评酒会“六人专家组”成员，第五届全国黄酒评酒会“六人专家组”成员。
“我国黄酒生产都采用优质粮食酿造，是发酵的压榨酒。原料中存留的营养物质和发酵转化产生的代谢产物，大多保留在原酒中，这是其他酒产品不可比拟的。”王贵玉介绍，黄酒是好谷物加生化代谢丰富产物，极易被人体吸收，其中的活性物质成分，调节人体分泌代谢机能，有防病治病的作用。
王贵玉认为，健康饮酒是饮酒者最为关心的。我国居民膳食指南的饮酒数据化建议，对理性饮酒和健康饮酒有指导意义。既不视酒一无是处，也不拿酒当神药，但酒产品在饮食、保健、医用上的确是有基本功能的。从中华民族传统习俗看，古人饮酒有许多戒律，而从现代人饮酒状态及负面案例看，酒需要科学饮用，所以说，古人饮酒的戒律是很有科学道理的。
03
三大原因导致老黄酒没落
目前，就国内红酒、啤酒、黄酒的消费市场而言，三者比较，黄酒明显呈式微之势;而相较于白酒，无论是在消费品市场还是资本市场黄酒也是逊色不少。
在黄酒滞后白酒发展的外部环境上，除了近百年来白酒得到很好普及之外，还有“喝酒追求效果”的原因。一斤白酒够几个人喝，能达到应酬和招待的目的，“但使主人能醉客”让白酒成为最划算的“致醉”首选。毕竟酒量大或慢慢饮黄酒的人要喝掉数斤才能致醉，对当时经济条件不丰裕的人们来讲是不能选择黄酒招待客人的。
大连老黄酒曾经是大连百姓餐桌上的主要酒类，近几十年的没落，王贵玉认为，原因有三：
一是从市场消费看，不包括家庭自酿酒情况下，上世纪50年代全国黄酒产量超10万吨。60-70年代20万-30万吨，虽然改革开放后，黄酒得以快速发展，达到目前年产300多万吨，但还是被白酒远远地甩在后面，其历史地位发生严重错位。
二是大连老黄酒生产过程复杂，工艺管理难、品质控制难、劳动强度高、生产效率低、销售价格低、流通受保质期困扰，市场范围扩展慢，消费市场导向淹没了其健康保健价值。
三是大连老黄酒生产中“二难二低”成为投资阻碍。小作坊甚至家庭酿出的黄酒品质低下、安全无保障、售价低，消费者和企业对工业化高水平投资认识不够。
“生产、消费区域性明显，种种原因导致企业得不到更多的投入和发展，进而导致企业放弃生产，致使老黄酒传统工艺出现断层，处于濒危灭绝的境地。”王贵玉坦言，但毕竟手工酿造与机械生产的品质口感不同，大连老黄酒酿造技艺的“十二要诀”，其工艺繁琐，酿造糊化过程十分艰苦，这些年来的坚守过程让我承受着不小的压力。
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