亲，你知道吗？国内葡萄酒生产不再是山东、新疆的“专利”，南京市高淳也能生产了。昨天，记者在高淳一个葡萄园合作社的酒庄，探访了葡萄酒的酿制过程。

　　高薪从外地请来酿酒师

　　高淳区东坝镇红松村有一个1800亩的葡萄园，与南京其他葡萄种植基地不一样的是，这里还配有一个酒庄。眼下葡萄大量上市，正是酿葡萄酒的黄金季节。

　　进入红松村，路两侧全是一排排葡萄架，上面爬满了茂密的绿枝叶。葡萄酒庄建在村委会旁边，虽然只是一个小型酒庄，但全是现代化机械设备。村主任芮敏志说，红松村从2006年起以合作社的形式大规模种植葡萄，常有大量葡萄销不出去，村民们就用来酿酒，以前用的都是土办法，加白糖自行发酵。前年，合作社出资购入这套设备，并花高薪从外地请来酿酒专家，教大家酿葡萄酒。

　　发酵车间内，排列着十来个大罐，穿着白大褂的酿酒师崔定汉正在测罐内温度，这名有着16年酿酒经验的酿酒师告诉记者，“三分工艺，七分原料”，酒好不好，还是看葡萄。今年夏天南京雨少，阳光充足，所以葡萄的质量比往年都好，相信酿出的酒也要好于往年。而且这里的葡萄不施农药化肥，这也是酿好酒的一大优势。

　　橡木桶陈酿并非越久越好

　　这时，不停地有村民把刚刚采摘的一筐筐葡萄送来，工人把葡萄倒进了破碎机。为什么不洗就直接粉碎？面对记者的疑问，崔定汉说：“不需要清洗。因为水分会随着葡萄进入发酵罐，影响发酵。葡萄酒在发酵、储存过程中，灰尘和杂质会自然沉淀，而且灌装之前还有过滤程序，最后的葡萄酒肯定是澄清无菌的。”

　　在破碎机的作业下，葡萄梗从一侧吐出来，葡萄经过破碎后，被输送到大罐中发酵。“发酵是酿酒过程中最重要的一个环节，葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要都是在发酵时产生。”崔定汉指导工人把一种粉末倒入罐内，“这个粉末就是酵母，加入葡萄汁，通过细菌活动分解葡萄糖生成酒精度。”发酵过程中，葡萄要不断地在罐子之间进行倒灌，保证酒的色泽完美。崔定汉要定时观察葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵过程。大概8—12天后，发酵结束，这就是最初的葡萄原酒。

　　原酒还不是葡萄酒，它还要进入酒窖进行陈酿。在崔定汉的带领下，记者来到负一楼的酒窖，酒窖由石头砌成，里面存放了10多只橡木桶。崔定汉说，因为橡木的纹理比较致密，可以使氧气缓慢通过木桶进入葡萄酒，产生缓慢氧化，从而使葡萄酒色泽稳定，结构协调。同时，橡木的香气使葡萄香气富于变化，增强酒的口感。在橡木桶的陈酿也很重要，但并不是越久越好。

　　尽管名气不大，还是不够卖

　　现在酒窖里一滴酒都没有。原来，去年的葡萄酒已全部销售一空。今年酿造的新酒要在橡木桶里存放3—4个月后，再送到贮酒车间进行过滤、灌装。也就是说，要尝到今年的葡萄酒，至少要等到半年之后。

　　前年，合作社为葡萄酒申请了“傅裕”商标，因为红松村的村民很多都姓傅。芮敏志告诉记者，虽然不是什么知名品牌，去年生产的20吨葡萄酒却不够卖。一是因为酒的总量不大，二是因为勾兑酒在红酒行业很普遍，像这种有机葡萄酿造、不添加化学辅料的葡萄酒自然受欢迎。下乡游玩的游客、附近的企业、农家乐都是酒庄的老顾客，大家口口相传，好酒不愁卖。今年，酒庄预计会酿30—40吨葡萄酒。

    南京日报

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