“今年天气不好，茅台镇的好多酒厂都减产哦，包括很多知名品牌。”近日，这则消息在白酒圈子引起不少爱酒人士的关注。记者当即向茅台镇部分酒厂负责人及员工求证此传言，他们均表示：今年茅台镇酒厂普遍第三次出酒率低已是不争的事实。一名业内人士则称，今年茅台镇酒企减产明显，主要原因是第三次取酒出酒率急剧下降，最低的甚至一甑只出酒二三十斤。

为何茅台镇企业会出现普遍出酒率不高的现象呢? 在采访中，所有人士均将原因指向了今年异常的天气。

对此，记者查阅仁怀市最近五年4月的天气记录发现，2011年——2014年4年间，仁怀市4月的天气都相对稳定，最高气温会逐步攀升到30多度，大部分时间昼夜温差不超过10度。但2015年的情况有所不同：数据显示，今年4月1日，仁怀最高气温32度，而7日的最高气温才仅仅10度，随后气温又快速回升到30℃，到23日左右再度骤降到最高14℃。

气温差异过大为何导致出酒减产呢? 对此，国台酒业分管质量技术的副总经理邹江鹏告诉记者：“白天气温逐渐升高后微生物好不容易开始聚集和繁殖，但夜间温度骤降，微生物就会死掉，这就会导致产量减少。”邹江鹏对记者说，今年4-5月，茅台镇气候极为不稳定，除昼夜温差大，气温骤升骤降频繁之外，暴雨、冰雹等极端恶劣天气频繁出现，气候的变化对于微生物的影响有着直接的关系。

酿酒讲究“水土气生”

邹江鹏向记者解释，白酒酿造讲究“水、土、气、生”。

水方面，仁怀有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水，根据当地地质部门的检测，赤水河含有多种微量元素，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，遵义地区地层的深井，与赤水河地下相通连，井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水，呈无色、透明、无臭、微甜、爽净，水的总硬度为9.46，pH值为7～7.8，固形物中含有对身体有益的成分，这种泉水适于茅台酒酿制。

土壤方面，遵义白酒产区以茅台为核心，整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素，这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。

气候方面，赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酱酒产生。

至于微生物环境，则是源自遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等，这些导致了该地的微生物富集。“我们曾经研究过，这里以茅台为核心，空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属，真菌53种分属33个属，水中细菌178种分属82个属，这些微生物造就了好酒。”邹江鹏说。

此外，还有遵义白酒产区的原材料，酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱，颗粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，单宁含量适中，是酿造上乘白酒的极品原料。这些，都是遵义白酒产区形成的先天地缘要素的体现。

“水土气生”均可导致酿酒异常

邹江鹏表示，水质、土壤、气候所形成的独特的微生物环境，是遵义白酒产区区别于泸州、宜宾产区的重要特点。茅台为代表的酱香型，其口感“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚、回味悠长、空留香持久”，其国酒的地位自然不必说，习酒、国台、珍酒等等都属于这一行列。同为老八大名酒董酒为代表的董香型，工艺和配方双国密，口感“浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长”。以习酒浓香系列、酒中酒霸、小糊涂仙为代表的浓香，具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格。另外，鸭溪窖酒则具有“窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴、余味悠长”的独特风格，它虽为浓香型白酒，但却有浓香入口、酱香回味的特点，浓头酱尾。湄窖生产的茶香型白酒，茶香浓郁，十分特别。

“不同的香型工艺又不尽相同，这也是一笔非常宝贵的财富。”邹江鹏说，诸多不同香型的白酒企业，在遵义白酒产区竞相争艳，造就了中国白酒产区中独特的百花齐放局面，这个对于遵义白酒产区在中国酒版图，甚至世界酒版图的定位，有着极为重要的作用。总之，遵义白酒产区的产生是先天地缘、百花齐放、资金财力、人才技术四个要素共同作用的结果。在先天地缘因素里面，水土气生是酿酒的关键客观因素，所以一旦“水土气生”任何一个环节发生异常，都会导致酿酒的异常。

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