很多喝酒的人，几乎闻“勾兑”色变，似乎任何酒只要与这俩字沾上关系，就有“食用酒精＋各种香精”调和在一起的嫌疑。尽管这根本不是“勾兑”的原意（以后主页君要另开一篇说说这个问题），但随着诸如“勾兑假酒”、“勾兑食醋”这些耸人听闻的新闻标题出炉，勾兑这个中性词还是被硬生生玩坏了。

其实用食用酒精和香精勾兑的酒，只要生产过程符合国家规定，那也是可以喝的；不过在饮家眼中，它绝对算不上是“好酒”了。

但在严控食品安全的日本，竟然有一种酒却可以堂而皇之地添加酒精、合法出售，而且它还属于高档品，价格不菲。什么玩意？！

这，就是清酒的“本酿造系”酒。

买清酒时，常常会买到“本酿造”级别的清酒。但是，“本酿造系”是个什么鬼？和本酿造有什么联系？

这要首先从日本酒税法说起，它把日本清酒分成低档的“非特定名称酒”（即普通酒），以及高档的“特定名称酒”——前者可以在酿造过程中添加糖类和其它香精，而后者不行。

而“特定名称酒”，又根据是否有添加酿造酒精，分为“纯米系”和“本酿造系”，前者只由米、米麴、水发酵而成；后者除了上述原料以外，还会添加少量酿造酒精。

请跟主页君来见识一下这两个系列各自的家族成员。

是的，你没有看错，连高档而昂贵的大吟酿以及吟酿，都属于“本酿造系酒”，它们都添加了酿造酒精。

你可能会问，酿造酒精是什么？好端端的清酒，为什么要添加酿造酒精？

酿造酒精其实和我们说的食用酒精没什么差别：酒精度一般都在95%（VOL）以上，原料以糖蜜、谷类、薯类为主，都是先发酵，然后以连续式蒸馏器蒸馏提纯，除了酒精味以外，不会有其它味道。

而古代的清酒并没有添加酿造酒精的概念，直到近代的江户时代，酿酒人发现如果在清酒里添加一些高酒精度的日本烧酒，能明显延长其保质期，于是这个做法才流行开来。后来，度数更高、效果更好的酿造酒精被引入日本，所以清酒行业才弃烧酒，改用酿造酒精。

在低度酒中添加高度酒以延长其保质期的做法，并非清酒独有。伊比利亚半岛的酒商当初也是为了在长途运输葡萄酒时保证质量，而在酒中添加蒸馏过的高度白兰地，最后催生了西班牙雪莉酒、葡萄酒波特酒等各种加强型葡萄酒。

当然，在巴氏杀菌等可以增加酒体稳定性的做法普及以后，酿造酒精的保质功效就不是那么必要了。但是它被发掘了更重要的作用——调味。

这首先体现在，添加了酿造酒精的清酒，味道会变得更清爽。

因为清酒酿造完成以后，通常会有比较浓郁的米香，而酿造酒精则是除了乙醇味以外没有其他味道，所以它能稀释掉过浓的米味，让酒变得更爽口。

当然，在清酒里加水也可以有效调和风味，但是你还要考虑——有很多香气物质（尤其是为清酒带来水果香气的乙酸乙酯、乙酸异戊酯等）是溶于酒精、不溶于水的，所以如果加了太多水以致于酒精度下降得厉害，那么酒里的部分香气物质也会失去容身之所而跑掉。所以，适当添加酿造酒精，让酒容纳更多芳香物质，是不错的选择。

在日本权威的“全国新酒鉴评会”，大部分酒厂都会送添加了酿造酒精的大吟酿、而非纯米大吟酿去参赛，就是这个道理——而实际上，也确实是本酿造系的清酒获奖率更高。

但是，尽管酿造酒精有这样的好处，日本酒税法仍严格规定：一瓶本酿造系酒（包括大吟酿、吟酿、本酿造）所添加的酿造酒精的重量，不得高于用于酿这瓶酒的米的重量的10%。

一般来说，酿一瓶720ml标准瓶的清酒，平均会用到350到400克清酒米，那么其允许添加的酿造酒精也就在35～40克（约39～45毫升）左右。

所以，添加了酿造酒精的酒，还有一个特点——它通常会更便宜！因为额外添加的酿造酒精浓度高而便宜，如果这添加了的酒精改以米发酵出来，那么成本还是会高很多。同一个酒厂出的同一个级别的纯米系酒和本酿造系酒相比，一般来说后者的价格会更低。

主页君教别人喝清酒的时候，一开始都会给入门者推荐纯米系的酒，因为不添加酒精，给人的感觉最纯净和醇厚，容易接受。但是，当你有一定的清酒龄和相应的知识，听得进我说的一些更深入的东西，那么，就可以开始尝试本酿造系的产品了。

饮家Drinkers 

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