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黄酒醉江南，不为买醉，只为重新拾起对酒当歌的酣畅。

国人善饮。华夏的艺文史，多半是在酒坛里泡出来的。若空了金樽，曹植写不出《洛神赋》，李白再没胆量“天子呼来不上船”；王羲之若不酣醉《兰亭集序》恐怕成不了天下第一行书。时代在变，今天的人们习惯了谈酒色变，佳酿悻悻然成了不良嗜好，琼浆玉液早已丢了酒文化的礼数，只剩下滑肠买醉的皮囊或是请客送礼的价码。若真有一坛陈酿还待字闺中，那必是黄酒的故乡，喝着鉴湖水长大的绍兴。黄酒醉江南，不为买醉，只为重新拾起对酒当歌的酣畅。

黄酒的秘密

冬酿 传统绍兴黄酒一直以来选择在冬季开酿，从农历立冬一直持续到立春。冬季鉴湖水体清冽，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵中形成优雅的风味。绍兴黄酒在发酵和窖藏时，用的多是产自诸暨的酒坛，诸暨坛的透气性好，黄酒在窖藏过程中仍然可以“呼吸”，达到最佳陈酿效果。

饮法 若温饮黄酒，最好将酒温保持在体温以下，否则会有明显的热辣感，降低品饮时的醇香感。黄酒也可以冰饮，在冰桶中放5-8 分钟即可。时尚版喝法可以适当加入樱桃、话梅、柠檬，当然还是纯酒最佳。

花雕酒“ 雕”通常指三年以上陈酿，花雕酒其实并非黄酒的某个类别，严格意义上说，它只指代酒坛的装饰工艺。女儿红、古越龙山等酒厂都有专门的浮雕车间，出品手工浮雕图案的精品加饭酒，需用油泥翻模后敷贴在酒坛上，然后着色，纹饰最多见的是寿星、天女和五子登科，坛身则通体红色，显得喜庆。

陈酿 好黄酒可以储存10年、20 年甚至50 年，市面上30 年陈酿的价格在500～800元/500ml。一般来说，8年陈酿可以自然陈化出黄酒的琥珀色泽，年份较浅的通常需要添加焦糖色，而10年陈酿则能达到甜、酸、香的平衡。陈酿还有一个“均化”指标，如8年陈酿，出厂时可能按比例调配5年、8年、10年的原酒，以达到最佳口感。

酒神勾践 剑气酒气

“勾践灭吴国，三分靠西施，三分靠范蠡，三分靠米酒。”书圣故里的蕺山老街上，我和余峰聊起吴越春秋。余峰是绍兴本土人文杂志《三味旅游》的执行主编，在蕺山脚下开了越王剑主题商店，书圣王羲之的题扇桥就在一旁。余峰留着一撮小胡子，言谈举止都活脱脱像个本地盛产的绍兴师爷。是夜宿醉，第二天他发来微信，“这回你知道自己几斤几两了吧？”我不该小看这个看起来并没有酒量、精瘦精瘦的绍兴人。

宿醉之前，我和余峰基本达成一致——越王勾践是绍兴的酒神。我原本想把“绍兴”换成“中国”，只怕伤了刘伶、杜康的粉丝而作罢，但若论历史上把美酒上升为酒气乃至气节层面的人，勾践无疑是史载的先驱。出兵伐吴前，越都百姓捧出新酿醪酒送别将士，勾践“跪受之”，然后投醪入河，三军皆醉直指吴都，气魄上绝不输于破釜沉舟的楚霸王。相比之下，酒池肉林的纣王早已灰飞烟灭。

越王剑的剑气上沾着酒气，越国子民的血液里流淌着先祖的酵母，并且“二次发酵”出有别于水乡的勇悍，陈酿两千年之后被“鉴湖女侠”秋瑾接过，一饮而尽。

秋瑾就义的古轩亭口如今已深陷繁华，鲁迅故里、咸亨酒店、古玩市场都在咫尺之遥，每到晚高峰时堵得水泄不通。女侠的酒碗大概还盛着她最爱的红枣绍兴酒，我记得她在《对酒》和《剑歌》里的两句诗：“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。”“何期一旦落君手，右手把剑左把酒。”这几句诗，曾经有一位绍兴诸暨的姑娘在酒过三巡后腾地站起来对我诵读过，我也第一次知道原来西施故乡的女子并不只遗传她的明眸善睐和大脚，还遗传了越国的海量。女孩足足喝了5 斤女儿红，若非众人合力劝阻，她真的快要跑到厨房，把那20 斤的坛子抱回来。

西方的酒神已经被尼采解读得很清楚，绍兴人并不需要去知道希腊神话里那个掌管葡萄酒秘密的狄奥尼索斯，“酒神崇拜”用东方语言来解释也很简单，即“乘物而游”，道理上偏向于老庄和竹林七贤。

在绍兴喝酒，真容易喝出老庄哲学：记得2012 年某个春夜，我和一位贪酒的媒体同行在鲁迅故里旁的河沿觅夜食，古河道潺潺，夜排档开到石拱桥的桥头，百米之外的宅邸里正逢“白事”，唢呐声整夜不休……一轮轮上酒，只最寻常的“简加饭”就能喝出风清月白，这三年陈的“简加饭”在绍兴，就好比青岛的塑料袋鲜酿、帝都的“普京”、东北的小烧和波尔多2 欧元的餐酒，最能喝出卓文君当垆沽酒的真滋味。“简加饭”不像五年陈、八年陈需要勾兑，百分百的坛中纯酒；黄酒一入口，就和肚子里的霉干菜、咸鳊鱼起了化学反应，吐出来的酒气里夹着满嘴绍兴腌坛子味，此时冷空气和黄酒内外夹攻，架在老桥石阶上的椅子变得踉踉跄跄，一不小心打翻了摆在桥头的酒瓶，半瓶酒自由落体掉进老河里，抖出水光里的碎月，倒是成全了新时代的“投醪劳师”。那一刻，西施入怀，勾践在侧。

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