2017年9月23日，由中国酒业协会和华夏酒报联合主办，安徽宣酒集团协办的“中国白酒小窖工艺高峰论坛”在安徽省宣城市敬亭湖宾馆举办。

中国酒业协会副理事长刘秀华，中国著名白酒专家沈怡方夫人金佩璋，中国食品发酵工业研究院副院长张五九，江南大学副校长、酿酒与酶技术中心主任、博士生导师徐岩，国家食品质量监督检验中心副主任、布鲁塞尔烈酒大赛评委程劲松，华夏酒报/ 总编辑韩文友、中国酒道研究专家委员会秘书长杨柳等领导、专家出席了此次论坛。

小窖工艺是中国白酒酿造优秀的传统工艺。近年来，宣酒作为坚持小窖工艺的典范，受到了行业的广泛关注。也因此，中国白酒小窖工艺高峰论坛得以在这里隆重举行。小窖酿造具有哪些优势?小窖的未来发展前景如何?对于这些疑问，行业领导、专家积极讨论，碰撞观点。

小窖酿造是对“工匠精神”的坚持

众所周知，在白酒企业里，酿造基本上都是以大窖为主。小窖作为传统的酿造工艺由于不利于机械化操作、成本高等原因逐渐被许多白酒厂家抛弃。

然而，在此形势下，还有一些白酒企业仍在坚持小窖这种传统的酿造模式。

刘秀华认为，小窖发展历史悠久，作为中国白酒酿造的优秀传统工艺，代表了中国白酒的精髓，理应得到行业重视和发扬。

而且在当前，“工匠精神”正在成为企业的一种信仰。随着“工匠精神”日益受到关注和推崇，酒业的发展也应更具“匠心”，以匠心创新产品，以匠心取信公众，以匠心服务社会。

匠心是一种精益求精，孜孜不倦和一以贯之的态度。在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，我们需要始终如一、永葆初心。中国小窖白酒，就是对匠心的坚守，是对中国传统白酒“工匠精神”的传承。

应该说，随着消费需求的增加和白酒生产企业产能的解放，白酒的生产已经走向科学化、体系化和规模化、机械化的大生产阶段，白酒生产已经不再是手工作坊式的生产方式，而是一个具有较大规模体量的现代化产业体系。

对此，韩文友在论坛上发表的《中国小窖发展社会报告》(以下简称报告)中认为，在近几十年的发展中，整个白酒行业的技术创新和历史传承取得了一定的成绩。但不可否认的是，部分白酒企业还是在“传承”中迷失了方向。究其原因，便是没有坚持对传统基因的坚持。在当下经历了深度调整之后的酒行业更需要秉承一种“专业主义”精神，而小窖酿造技艺的传承无疑是这种精神的最好诠释。

小窖酿造有利于推动白酒优质化

近年来，品质消费正在成为白酒行业的内生动力。整个行业在经历了深度调整之后，企业间竞争逐步落到产品品质的竞争上。

“酒好不好喝，喝酒的人最清楚。”张五九在论坛上表示。他认为，好酒的评价标准中，价格高或许是评价标准之一，而品质好才能更加受到人们青睐。拥有千年历史的小窖工艺，正是传统酿造高品质白酒的典型代表。宣酒作为小窖酿造的典范也受到了行业的高度关注，其产品充分体现了小窖的诸多优良品性。

对此，刘秀华表达了相同的观点。他认为，近年来，随着我国经济的快速发展和健康饮酒、理性饮酒理念的深入人心，消费者们对酒的品质要求越来越高。“少喝点、喝好酒”正在成为白酒的消费趋势，这就对酿酒工艺提出了更为严格要求。因此，传统小窖酿造白酒正在得到更多消费者的青睐。

那么小窖白酒到底具有什么特征，从而能使其具备更好的产品品质呢?

韩文友在《报告》中指出，从调研结果来看，在老窖池和古酿酒作坊中，古窖池相比于后期规模建造的新窖池体积往往都小一些。

中国小窖之父沈怡方曾表示，微生物是发酵的关键，小窖的优势正是在于发酵充分，小窖窖池容积小，窖泥和酒醅接触面就大，经充分发酵能够产生更多的香气成分，其品质、口感自然更胜一筹。

而且小窖是中国白酒长期生产实践中不断完善的结果，今天的科技发展迅速，但传统的小窖现在看来仍然有着非常大的优势。

目前来看，宣酒能在竞争激烈的安徽市场崭露头角，正是由于其长期坚持传统小窖工艺，产品具有自身特色。

可以说，从目前开始，消费将进入品质和价值回归时代，酒的品质好坏将是酒企间竞争的本质，而既能保证品质又具有个性化的产品无疑将会笑傲市场。

因此，小窖酿造在新一轮白酒产业竞争中，将会成为企业制胜的巨大优势。

小窖酿造有利于推动白酒健康化

当前，随着人们物质生活水平的提高，其对健康愈发关注。

白酒消费开始向着口感绵柔化、饮酒健康化方向发展，科学饮酒、理性饮酒已深入人心。

为切实弄清楚小窖酿造白酒中所含的对人体有益的成分，徐岩在论坛上作了《复合芝麻香宣酒品质解码》的分析报告。

报告指出，白酒健康成分中的吡嗪类和萜烯类化合物含量远远高于葡萄酒，而且，白酒独特的固态蒸馏工艺选择与纯化了功能物质，葡萄酒仅使用了过滤工序，白酒体现出更为“纯净、保健”的风格。

通过全二维气相色谱飞行时间质谱分析数据表明复合芝麻香宣酒中富含功能性的萜烯类化合物和吡嗪类化合物，赋予了产品丰富的健康价值。

宣酒集团高级工程师高传强则在论坛上作了《小窖宣酒健康银子及生物活性的研究》说明。研究表明，小窖宣酒是在继承传统小窖工艺的基础上，融入了芝麻香工艺与健康功能因子，形成了“优雅、复合、舒适、健康”的风格特征，未来将在现有研究基础上，针对“小窖酒更健康”展开持续研究。

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