“一次麦芽取样的分析要经过反复验证，攻关一个难题要进行上百次的实验，一切只为精益求精……”质量之魂，存于匠心。青岛啤酒的高品质离不开一代代青啤人和酿酒师们的精心酿造，他们在生产一线的每一个环节，用精益求精的工匠精神，演绎了青岛啤酒的百年品质传奇，树立了“大国工匠”的榜样力量。

42岁的青岛啤酒二厂酿造部制麦工段长张云鸿，就是在生产一线用专业、专注、专心默默守护青岛啤酒高品质的典型代表。

这位陪伴着大麦一起工作了23年的制麦专家，如今已经是青啤公司“金蓝领”和青岛市的专业技能拔尖人才，先后获得山东省金蓝领、青岛市首席技师、青岛市技能工人先锋等称号，2015年，更是从全市2.9万名参赛职工中脱颖而出，夺得青岛市职业技能大赛的最高奖项——“振超技能大奖”。

1115个检测点制出“独特麦香”

制麦工段是啤酒酿造的第一道工序，也是酿酒工艺中的基础环节。“优质的大麦经过浸麦、发芽、干燥、去根等近十道工序……产生了啤酒特有的色、香和风味。”说起制麦流程，高高瘦瘦、朴实而腼腆的张云鸿头头是道。

青岛啤酒生产环节有着“鸡蛋里挑骨头”的严格和苛刻，单单制麦环节就涉及达1115个检测点。而发芽是大麦进行生命活动的主要过程，在如同圆形泳池的发芽箱内，青岛啤酒对麦芽生长环境的温度、湿度、氧气、通风都做了十分严格的控制。

在这种苛刻的工作环境中，张云鸿从最初的一个“零基础”实习生，成长为到精通麦芽制造的操作、设备、工艺、生产等各个环节的优秀技工，也养成了一些平时没有的习惯。

二厂制麦的两座10多层的高楼被制麦人戏称为“双子星”，一座贮选楼，一座发芽楼。每天上班后，张云鸿基本上都要从楼上到地下室“巡视”一圈，查看选料设备、检查控制和输送设施、查看麦仓区域……

“已经成习惯了，这样看一遭，心里安心，也会杜绝隐患。”张云鸿表示。

对待麦芽，张云鸿像对待着自己的作品，每天都想着怎样改进工艺，提升麦芽质量。2016年底，他为了提升干燥炉麦层的均匀性，查看设备的构造图纸，比对参数，在进行技术改进时，反复试验，反复比较，顶着室内四五十度的高温，到空气混合室调试设备，终于进一步提升了麦芽质量，还缩短了干燥周期，起到节能减耗的作用。

“望闻问切”把脉麦芽制造

指标是实实在在的数据，但是在实际操作过程中，有许多是通过细致入微的观察和经验，来保证麦芽的质量。在长期的工作中，张云鸿倾注身心与麦芽交流，通过“望闻问切”就能把脉麦芽制造过程。

说起自己对麦芽的了解，张师傅如数家珍。

“望”和中医一样，先仔细查看外表。大小、色泽均匀，有光泽，呈鲜艳的淡黄色为上乘;“闻”，麦芽香味浓厚，味道纯净才是啤酒原料的佳品;仅仅“望”、“闻”还不够，必须要了解和判断大麦的内在质量。这就需要专业人员“咬”和“捻”了。大麦“咬”起来粉状粒多，表明内含丰富的淀粉，同时也富含适中的蛋白质，另外富含维生素、微量元素等，供酵母菌发酵时的营养需要。由于大麦要在生产过程中转变为啤酒的营养成分，因此其要便于主要成份的部分或全部降解，将其内在的营养价值充分释放。好的大麦在用手指轻捻时，麦芽疏松但是表皮不碎的才符合要求。

如今，张云鸿能根据发芽过程中的感官判定(芽叶长度、手感水分等)，预测麦芽生长趋势，及时调整后续控制，保证成品麦芽理化指标合格率100%。

他保持24小时通讯畅通，对于突发性异常，第一时间找出最佳补救方案，将异常影响降至最低。

“工作几乎成为他的全部。”张云鸿的工友薛建磊对记者说，“你有疑问或需要工段解决的问题时，你会发现他的手中不知何时多了一本小本子，他正将你所反映的情况记到小本子上，过后及时将问题解决。”

传承匠心守住百年青啤的质量之魂

从业二十余载，对细节的追求、匠心的坚持、工艺的改进为二厂带来了效益的提升，也给张云鸿带了诸多荣誉，他先后获得山东省金蓝领、青岛市首席技师、青岛市技能工人先锋、青岛市技术能手等称号，2015年，张云鸿从全市2.9万名参赛职工中脱颖而出，夺得振超技能大奖。

对于匠心，张云鸿有自己的理解。“首先要执著，遇到难题，要坚持下去，耐得住寂寞，不达目的决不罢休，对于我们来说，就是要把青岛啤酒的麦芽做成全行业最好;另外，青岛啤酒对质量的追求是永无止境的，所以制麦也要跟上质量提升的节奏，不断改进创新，争取每一天、每一年都处在提升的状态。”

匠心需要坚持，更需要传承。从2015年起，张云鸿有了一个新的身份——青岛啤酒“技能大师工作室”首批大师，启动青岛啤酒“大师带徒”计划，发挥模范带头作用，把自己一身的技术毫无保留地传授给自己的团队和同事。

“张工性格很温和，但是对细节要求非常严格。每当我们工作中遇到难题，他都会细致地给我们讲解。”青啤二厂制麦工段工艺员秦浩告诉记者，“而且在平日里经常强调细节要领，在他的带动和传授下，我们整个制麦团队对每一个步骤都能做到精确。”

对此，张云鸿说：“能力越大，责任越大。青啤的制麦手艺，也要通过师傅的‘传帮带’和口传心授一代代传承下去。匠心是追求这门手艺的精湛，要专注、精益求精，这种精神更要代代传承。”

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