得益于历史悠久的酒文化，白酒产业在山东的社会经济中占据了重要地位，鲁酒也曾在全国树立了叫得响的品牌。然而，与几大名酒相比，曾经鲁酒的金字招牌如今却辉煌不再，黯淡了下来。

　　芝麻香，山东酒企原创的一种香型，是中国白酒香型中的“新族”。在外酒来势汹汹的情势下，经山东省内几家大酒厂的努力，芝麻香型白酒已经成为鲁酒极具典型特色的一张王牌。但在全国范围内来看，这一“新族”还尚未完成向“新贵”的转变，缺乏广泛的影响力。芝麻香，这一鲁酒手中的王牌，也就成了亟需打出去的“反击牌”。

　　“一品三香”的前世今生

    相对于酱香、浓香和清香，芝麻香型白酒的产生，并没有多长时间。济南市食品工业协会会长阎世春告诉记者，“芝麻香作为国家认可的山东创造出来的白酒香型，迄今为止也只有五六十年的历史。”

    公开资料显示，1952年全国第一届评酒会评出的四大名牌白酒，到1968年及1979年全国第二、第三届评酒会所评出的“八大名沛”乃至1984年第四届评出的13种金牌白酒，总共只有四种香型。清香、酱香、浓香以及兼香，它们代表了中国白酒的主流，当时的“芝麻香”型则属于其他香型的少数之列。

    芝麻香的出现，目前业内比较认可的是，1957年芝麻香白酒最初在山东景芝酒厂被发现。1988年，在第五届全国评酒会上，芝麻香型白酒单独列组评比，获得一致好评，同年10月，轻工部食品发酵研究所和山东景芝酒厂在武汉联合召开的芝麻香型白酒项目研讨会上，以著名白酒分析专家胡国栋为首的课题组，对各种香型白酒的数据进行了统计分析后发现，白酒的各种香型大体上可以形成以浓、清、酱为端点三角形，芝麻香型处于三角形的中心点上，这一结论得到了与会专家的一致首肯。

    2007年1月1日，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会又发布了由多家酒企和相关科研机构共同制定的芝麻香型白酒国家标准，于7月1日正式实施。

    2010年10月，济南秋季全国糖酒商品交易会上，鲁酒芝麻香集体强势亮相，引起广泛的注意。

    为何芝麻香型能够被单列为一个独立的白酒香型？与其他香型相比，它又有怎样的特点？阎世春表示，芝麻香型很特殊，可以称之为“一品三香”：它兼具“清、浓、酱”三大白酒基本香型的工艺特征，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，根据在浓、清、酱三香之间所取平衡点位的不同，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。“该酒的风味特色是‘酱头芝尾’，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；口软，绝无辛辣，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。”

    阎世春还强调，如果“芝麻香”的出现是鲁酒文化再度崛起的载体，那么5000年的酿酒文明就是鲁酒文化的基奠石。芝麻香型白酒，带给人们的不仅是“一品三香”与第四大香型的科技含量，更多的是弘扬光大“酒香四溢、沁人心脾”的华夏美酒文化消费观。

　　产量不高成制约瓶颈

    阎世春认为，山东生产的芝麻香型白酒有着良好的地区优势和酿造基础，其生产环境、用料和技术工艺等方面的积累，促成了芝麻香的诞生，“但是，从目前的情况看，总产量不高，山东作为芝麻香型白酒的原创地之一，能生产出理想的芝麻香白酒的企业为数不多，这成了芝麻香走出去的最大瓶颈。”

    他表示，芝麻香型白酒生产工艺十分复杂。时间上，原酒的储存期较长，至少需要3年，一般是5年的时间；产量上，窖池培养出来的原酒，最终能生产出芝麻香型的白酒量不到其十分之一；环境上，原酒纯化温度、湿度等有着严格的要求。“这些不仅要求企业具备一定的工艺实力，还要具有足够的场所，此外，更重要的是，要有一定的资金实力作保障。”

    2007年9月11日，山东百脉泉酒业有限公司搭上了生产“芝麻香型白酒”的班车。

    作为公司芝麻香白酒的研发者，山东百脉泉酒业有限公司技术总工程师杜祥宝表示，从2006年开始研发到2010年产品成功上市，百脉泉芝麻香酒生产前后历时五年，经过反复试验，多次勾调，“‘一味三香’的美誉，意味着酿造技术难度更大、酿造条件要求更高、对环境要求更严。芝麻香酿造难度，在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置，要做到清、浓、酱三香均不露头，芝麻香典型性好。”

    杜祥宝介绍，在生产过程中，首先要注意高温润料或高温隔夜蒸料，其目的是为蛋白质的降解创造条件。高温堆积，品温达到45—50摄氏度，目的是网罗空气中有益微生物，为芝麻香形成积累前期物质创造条件，高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。

    芝麻香酒的发酵池以砖窖为好，在发酵过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的，“百脉泉的窖池借鉴了酱香型白酒工艺，池底使用窖泥借鉴了浓香型白酒工艺，清蒸混入则借鉴了清香型白酒的工艺，可以说芝麻香型白酒生产工艺是清、浓、酱三种香型工艺恰到好处的结合。”

　　将济南打造成芝麻香之都

　　“济南白酒企业应该利用好‘芝麻香’这一招牌，最终将泉城打造成芝麻香之都，成为全国芝麻香白酒创新高地和引导性消费的区域中心。”阎世春告诉记者，济南发展芝麻香白酒有着多重复合的优势，未来的发展既需要不断创新，也需要企业“抱团打天下”。山东酒水要强化‘芝麻香’这一尖端品牌，酒企应该以大局为重，大家联手共同推动‘芝麻香’。”

    阎世春表示，生产芝麻香，济南有着良好的基础，趵突泉、百脉泉、泉城人家等酒企生产的芝麻香型白酒在全省已经达到前列，“百脉泉芝麻香型白酒依托百脉泉水，有着良好的生产环境和技术工艺，不仅质量稳定，而且品质不断提高，其54度芝麻香，最近两年提升得非常快，在全省乃至全国都排在前列；趵突泉也在扩大生产规模，正在建设新的以生产芝麻香型为主体的工厂，加大芝麻香型白酒的生产；泉水人家、裕隆等企业的芝麻香型生产改造也已基本完成，济南的规模效应已经呈现出来。”

    此外，阎世春表示济南在生产芝麻香白酒方面还有着雄厚的资源优势：有独特的地标性的泉水资源，政府部门和相关企业应该考虑如何将其利用好，打造具有济南特色的以芝麻香型为主导的白酒产品；有强大的人力资源优势，济南大专院校人才聚集，有众多国际级的酿造师和品酒师，可以很好地将生产经验与科研智慧相结合；济南金融业聚集的地方，重点企业可以获得较好的资金支持力度；省会城市有着较强的辐射能力，从都市经济圈到全省，然后扩展到河北、河南、江苏，最后形成到东北和华东的扩散。

    济南的酒企需要走出去，让市场更加客观全面地认识到这一新的香型，最终得到大家的认可和喜爱，“省内企业尤其是济南企业多去参加知名的大型会展，提高自己的知名度。”在这方面，阎世春以百脉泉为例，“它连续对全国白酒博览会进行冠名，既宣传了自己的产品，博览会上全国40多名省市食品工业协会的会长，对其产品反响很好，这也提高了自己的知名度。”

    最后，阎世春表示，从山东省的香型变成全国有影响力有市场的香型，芝麻香至少需要三个三年的努力，利用天时、地利，再加上人和的优势，企业不断创新，提升芝麻香白酒的产品品质，研究出类型众多的新产品，去满足不同消费者的需求，最终让芝麻香真正走向全国。

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