泸州，是一个酒、城共生的城市，酒以城名，城以酒兴，酒和泸州有着数不尽的渊源、割不断的情分。历史变迁，岁月沧桑，多少事物在历史长河中灰飞烟灭，唯有真正有价值的东西在岁月的熏陶中成为珍贵的文化遗产。泸州的酒就是这样一份奇珍异宝。——泸州市市长刘强　
   
    　中国的白酒核心其实是以北纬28度纬线附近为轴心分布的，借用风水学的话讲，这条纬线及其附近地区就好似中国的“酿酒龙脉”。独特的气候、地形和土壤、水质及微生物群构建起了这片神奇的区域，它如同活化石般保存了中国白酒酿造的最高技艺之一。泸州古城，就昂首矗立在酿酒龙脉的“龙头处”。
    泸州古称江阳，长江、沱江在城下交汇，自古以来便以出产好酒闻名。民间自古以来就有谚语——天生泸州出好酒。
   
    曲——泸酒之动力
    　酿造好酒，温度、湿度是关键。
    　泸州位于乌蒙山系、云贵高原向成都平原过渡地带，“中国白酒金三角”核心区，境内平均气温保持17.1℃～18.5℃，年平均降雨量748.4毫米～1184.2毫米，年日照超过1200小时～1400小时，无霜期长达300天～358天。长江、沱江、赤水河三江环绕，18大水系水汽氤氲，特殊的川南地形地貌，多以四周高山、中间是凹形小盆地组团。气候闷热，非常利于有益微生物的富集和繁殖，容易培育出优质酒曲。
    　优良的酒曲，是大自然的慷慨馈赠。除了优良的酒曲，好酒还取决于酿酒原料——水和粮食。
   
    水——泸酒之血脉   
    “滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。是非成败转头空；青山依旧在，几度夕阳红。 白发渔樵江渚上，惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢；古今多少事，都付笑谈中。”明代诗人杨慎站在泸州城头，遥望长江、沱江、赤水河三江交汇，江波浩渺，连天碧绿，有感而发，一呵而就穿越时空的千古佳句。
    　清澈见底的绿色长江，在现在这个冬寒水瘦的时节，也只有在泸州境内才可见。泸州境内的长江从青藏高原终年积雪的逶迤冰川中飞腾而出，挈带草场、森林、冰雪……汇集中国西部156万平方公里的纯净水源，经千里沃野过滤汇聚泸州，成就为泸州的优质井水。
    　这些优质井水，硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖；水质清冽甘甜，呈弱酸性，利于糖化和发酵；富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质，口感柔和甘爽，醇香浓郁，煮沸后不起垢，为泸酒柔香之魂、冰清玉洁的血液。
    　所以，泸州真正的好酒，几乎都出自于长江沿岸河湾地段，背靠青山筑窖酿酒。泸州老窖的窖池群，几乎都在沿长江沿岸的泸州城区、小市、罗汉、纳溪区、合江县、泸县分布，占据了长江最优质的河湾岸线。
   
    粮——泸酒之骨肉
    　与酿酒之水血肉相连的，就是被泸州人亲切地称为“有机原粮”的糯红高粱。因为气候适宜、土壤肥沃等因素，早在宋代，泸州就有了“蜀南粮仓”的美誉，当地盛产高粱、玉米、糯米等酿酒谷物，酿酒原料十分丰富。
    　泸州软质小麦、糯红高粱等有机粮食自古就是泸州老窖酿酒的基础原料。其糯红粮支链淀粉特长，蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低、玻璃质少，投入酿造吸水量少，吸水率高、吸水膨胀率小和糊化温度低，酿酒特醇特香。
    　如今，泸州拥有有机小麦、糯红高粱种植基地，由“中国质量认证中心”颁证认证，建立有机肥料、有机饲料、昆虫活性蛋白及畜牧业闭合产业链，所种植、收获酿酒原料，不但颗粒饱满，全部达国家一级粮食标准，沿袭保持着上世纪70年代以前没有化肥、农药种植的有机粮食品质，所酿制出来的酒品，保持着有机、生态、绿色的粮食清香味。
    　泸州老窖传统酿造技艺，以老窖池发酵，以泸州特产软质小麦和糯红高粱等酿酒原料，精心酿制成。增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔。酒液按酒花经历豌豆花、绿豆花、碎米花、口水花、水泡花掐头截尾、看花摘酒，剥离成酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香七大口感段位酒体，分装提炼、融合、均衡为细腻、优雅、飘逸、醇和、净爽，醇厚、柔顺风味。其间发生着一系列物理和化学变化，犹如人类生命循环的一个个阶段，处处显示着应有的生命魅力，成就了“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒品风格，被确定为“中国白酒鉴赏标准级酒品”，成就“让世界为中国喝彩”的巴拿马金奖。具象直观表现为产地文化、功用性能，准确涵盖泸州人观点、观念、品牌价值。
   
    窖——泸酒之秘密
    　历经亿万年咆哮江水冲刷后沉积在泸州境内长江边细腻无沙的黄泥，黏性很强，无须经过防渗处理即能保水，于是出现了中国人的一大发明：以黄泥筑窖酿酒。这些用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中，经过酒液浸润，泥色会由黄变乌，再成为乌黑色、最后成为灰白色，泥质也会由柔变脆，在光线的照射下，还会显现出红、绿、兰等彩色，且随时散发出香沁脾胃的香味。
    　从现代生物技术角度看，泥窖酿酒是集多种生化反应于一体的酿酒过程，而泥窖本身又是多种微生物的载体，养护得好的泥窖是最好的反应容器，窖龄越长，产出的酒也就越好。
    　要让一个新建的酿酒泥窖成为老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初产，仅仅能酿出质量一般的三曲、二曲酒，约经10年后，才可生产部分头曲，而酿制特曲酒的窖池窖龄，必须在30年以上，而有50年窖龄以上的窖池才可被称为老窖。
    　老窖中的微生物在酿酒的特定环境下逐渐累积沉淀，久而久之，窖池就形成了优良菌种的繁衍地，微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物产生的香味物质就越多。这就是“千年老窖万年糟”的来历。
    　泸州绵延680多年的酿酒技艺，以富含磷、钾、锌、锶、钡等矿物质纯粘性黄泥筑窖，土壤肥沃，富含各种有机物质营养成分。一直坚持“以窖养糟、以糟养窖”不间断投粮，酿酒，窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖，并进行香味物质代谢渗透到母糟中。其中每轮发酵新添加的高粱粉、谷壳和曲药等都仅占母糟20 %左右，使得残留于母糟中的大量香味物质与窖泥微生物一道，以最原始、最母本的微生物在体系内此消彼长长，不断地进行着物质和营养的交换。
    　酿酒犹如进入一个小小的宇宙，酿造出来的原酒香味物质越来越丰富，酒质日臻完美，成为一种酒体生命魅力。犹如人类社会繁衍进步，代谢的香味物质数量越集越丰富，生香性能是当今全世界无以伦比的“活文物”。
    　泸州老窖连续使用400多年的老窖窖池，现查明对人体有益的微生物菌群高达600多种，酿酒不但富含各种矿物质、有机质，酒体格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”，而且还是最平衡的营养物质，补足人体所需。
    　泸州487家酒业企业，以其气候、土壤、生态、环境等资源条件，以特有的水、粮、曲、窖和酿造技艺等资源，坚持原址、原粮、原窖、原艺传统工艺，准确解读其酒体风味风格的品牌价值、历史文化、观念意识、风味口感个性，坚守泸州地理标志生态饮品品质，成就 “中国造”知识产权概念。早在明清时期，泸州即为享誉全国的33大商会城市之一，著名的中国酒城。
   
    诗——泸酒之背书
    “风过泸州带酒香”，泸州佳酿起源于先秦，盛于汉代，在唐朝时期，随着泸州以南地区民族大融合，少数民族的黄酒酿造技术和当地汉族的传统酿酒技术相互交流，泸州酿酒业已经非常成熟兴盛。
    　唐代宗永泰元年（公元765年）五月，杜甫从成都浮流东下，来到泸州一住就是大半年。在此期间，杜甫每日豪饮，感受人文荟萃的酿酒古城，闲暇时与城中文人吟诗作赋，以至于别离泸州后，仍然难以忘怀。
    　黄庭坚在《山谷全书》中记载了宋代的泸州“州境之内，作坊林立，官府士人，乃至村户百姓，都自备槽床，家家酿酒” 的盛况 。宋嘉佑四年（公元1059年）十月，苏轼与其父苏洵、其弟苏辙一同到泸州游玩，品饮泸州佳酿后苏轼倾慕难舍，后来被贬惠州时，对泸州佳酿依旧念念不忘，家人不得不把泸酒千里迢迢送到岭南。酒酣之际，苏轼诗性大发，吟得一首《浣溪沙·夜饮》赞曰：“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴尤酣， 夜露清凉搀乐去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷恋玉壶间。”
    　到了清朝时期，泸州酒业达到了空前鼎盛的时期，“江阳酒熟花如锦”。泸州佳酿也与同时期的文人们结下了不解之缘——有着“再世谪仙”之称的张问陶便是其中之一，正是他留下了“衔杯却爱泸州好”的传世佳句。
    　张船山被誉为清代“蜀中诗人之冠”。张船山于1784年逆长江而上来到泸州，在规模宏大的泸州酒业中，发现这一千年难遇的美酒佳酿后，在成都盐茶道租下商号，代理经营泸州美酒佳酿，聚集文人品酒吟诗，留下著名的《泸州》“城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。旃檀风过一船香，处处楼台架石梁。小李将军金碧画，零星摹出古江阳。滩平山远人潇洒，酒绿灯红水蔚蓝。只少风范三五叠，更余何处让江南！”
    　而泸州正式获得“酒城”的称号，则与朱德有关。1915年，当时护国战争刚刚获得胜利，这位年轻的将军在泸州驻防，一驻就是5年。1916年除夕，朱德在泸州写了这样一首诗：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗；酒城幸保身无恙，检点机韬又一年。”泸州“酒城”之名便因此而生。

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。

(免责声明：本站内容均来自网络转载或网友提供,如有侵权请及时联系我们删除!本站不承担任何争议和法律责任!)