1标准适用范围
    　《山东蒙山酿酒有限公司技术标准》规定了高稳定性蒙山十足全蝎酒生产的工艺流程、工艺条件、操作规程。本标准适用于山东蒙山酿酒有限公司的蒙山全蝎酒生产。
    　2全蝎酒配置流程
    　2.1 全蝎酒配制工艺流程　　（见图1）
　　2.2 原料验收
    　药材购进后由研发中心、酒库、质检部三方进行验收。验收按《采购物资质量标准》对药材进行检测，达不到要求的一律退货。原料验收合格后由验货人员签字后方可入库，储存待用。
    　2.3 挑拣去杂
    　由研发中心将中药材筛选去杂后，按肉桂：陈皮按1：0.086的配比，称量装袋。配方不得擅自改动。称量要求严格按照配方比例进行称量，确保准确无误。
    　2.4 曲酒膜过滤
    　2.4.1 曲酒必须符合GB2757-81标准。
    　2.4.2 曲酒吸附过滤 操作按《超滤膜过滤器操作规定》执行，过滤后的曲酒送化验室理化分析及冷冻试验，要求超滤过的酒降度至35%vol，-12℃下冷冻24h不失光后使用。
    　2.4.3 曲酒使用数量由研发中心确定并传给酒库，由酒库实施称量工作。称量要求严格按照确定比例进行称量。
    　2.5 药材浸提
    　2.5.1曲酒与药材按1：0.076的配比，先将曲酒称量好后打入罐中，然后将药材浸入罐中，药材翻动要均匀、及时。
    　2.5.2浸提时间
    　冬季为40～50天；夏季为20～30天；取上清液过滤备用。
    　2.6 全蝎浸提
    　2.6.1 全蝎的选用：选用谷雨前后的活蝎，要求大小均匀。
    　2.6.2浸提比例：按1：3的比例将全蝎用曲酒浸泡起来。
    　2.6.3 浸泡时间：用72度以上的酒浸提4个月以上使用，浸提结束后取上清液得全蝎酒提取液。
    　2.6.4 将浸提过的全蝎再浸提15天以上，以便析出水溶性蛋白质。
    　2.6.5 将两次全蝎浸提液合并一起，用絮凝法发进行处理后备用。
    　2.7 勾兑用水
    　勾兑用水用反渗透水处理设备处理，必须符合《勾兑用水检验标准》要求，使勾兑用水的电导率小于20μs/cm。
    　2.8 调配
    　2.8.1酒库按研发中心提供的配比数据进行勾兑。将处理后的全蝎提取液、药材提取液按全蝎提取液：药材提取液：白砂糖为1：60：0.04的比例进行勾兑，并用蜂蜜进行调味。
    　2.8.2理化检测
    　调配后的酒由酒库送样到研发中心进行理化检测及感官品评，理化检验及感官品评须符合Q/LMS0002S—2011的要求后过滤到储酒罐。
    　2.9贮存
　　调配好的酒放在储存罐中贮存10天左右，待充分沉淀后取上清液过滤。
    　2.10过滤
    　过滤操作要严格按照GL系列硅藻土过滤机使用维护规程和400×400纸板精滤机使用规程进行操作和维护。 过滤时抽取上清液进行过滤，将过滤好的酒打入冷冻罐进行冷冻。
    　2.11 冷冻
    　酒液冷冻：冷冻时间72小时，冷冻温度为-18℃左右，自动恒温控制，操作工每班监控四次，并做好记录。冷冻机操作要严格按照《冷冻设备使用操作规程》进行操作。
    　2.12 过滤
    　2.12.1先用硅藻土过滤机过滤后，在用纸板精滤机二次过滤。操作要求及使用维护同2.10的过滤方式。
    　2.1.2过滤时抽取上清液进行过滤，必须在-2℃下过滤，如不能在要求温度下过滤就停止操作， 以免造成浪费。
    　2.1.3具体要求每半个小时取纸板过滤机出口的酒液，用温度计测量一次，要求温度不得高于标准温度。过滤完上清液后，将底部的沉淀液全部放出，存入单独的容器内，取净上清液的沉淀液进行单独过滤处理后，再进行冷冻处理。
    　2.13 检验
    　酒库取冷冻过滤后的清亮酒液，送样到研发中心进行理化指标检测及低温试验，理化检验须符合Q/LMS0002S—2011的要求，-10℃下冷冻24h不失光。研发中心组织感官品评，通过理化检测、低温实验、感官品评合格后，由研发中心签发合格通知单。然后进行稳定贮存。
    　2.14陈酿
    　过滤后的酒贮存时间不少于10天，贮存期满后可进入灌装程序。
    　2.15过滤
    　用0.22的微孔膜过滤机将贮存好的酒打入暂存罐，执行《微孔膜过滤机操作规程》。
    　2.16灌装
　　将待灌装酒按《全蝎酒灌装操作规程》进行成品包装，并入库储存。

图1　全蝎酒配置工艺流程

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。

(免责声明：本站内容均来自网络转载或网友提供,如有侵权请及时联系我们删除!本站不承担任何争议和法律责任!)