2019年4月22日，17大名酒齐聚四川遂宁沱牌舍得生态工业园，在满眼绿意中，在糅合着花香与酒香味的舍得艺术中心，“中国名酒30周年暨中国白酒高质量发展峰会”拉开帷幕。

这是中国顶级名酒的一次总动员，30年前，在获得中国名酒头衔的同时，沱牌也第一个提出生态酿酒和生态化经营理念，并成功打造了全国首家生态酿酒工业园。

恰似为如今全行业共享、共有的理念背书一般，30年前“生态酿酒”之名兴于此，30年后17大名酒再度相会于此。这一次，不是为了名酒桂冠，而是为着“高质量发展”这个全新命题。“生态酿酒”，则早已成为诸多名酒的底层逻辑和基本理念。

生态，由名而实

著名白酒专家钟杰认为，中国白酒身上有别于西方烈酒的显著特征，一是固态纯粮酿造方式，二是讲究与自然生态、独特地域的关联性。

也就是说，生态环境，或谓水土，是决定白酒品质特征的重要先天条件。沱牌从上世界八十年代末、九十年代初首先提出的“生态酿酒”理念，即是源于此。

在其后对生态酿酒理念的践行中，由水土而达到全过程，沱牌舍得不断拓展这个理念的外延。以“生态”概念为核心，逐步建立起全面、多维度的生态酿酒体系，形成独特的“品质八维”。

生态地域、生态水源、生态酒曲、生态原粮、生态老窖、生态公益、生态陈藏、生态灌装，从酿酒所需的大环境、再到微观的厂区环境，从原粮生产、再到酿造过程，从贮藏陈化、再到灌装包装，涵盖了全体系、全链条的全流程，共同构成了“生态八维”，也为中国白酒的“生态酿酒”，塑造了标杆。

实际上，中国优质名酒对水土、酿造技艺、过程的执着，无不契合“生态”理念。

作为酱香型的典范代表，茅台酒依托赤水河畔而生，每年重阳下沙的酿法，与其说是遵循古礼，不如看作是对天时变化、生态循环的顺应。而茅台镇7.5公里核心产区的界定，更是对传统水土观、现代生态理念的一种认可。

五粮液集团近年来在川南地区大力打造百万亩酿酒原粮生产基地，同样体现着在原料选取的过程中，对地域、水土、自然生态等诸多先天条件结合的重视。

对中国名酒而言，“生态”之名起于地域与水土，而又包罗诸多、层层递进。
 

 

生态，广而深之

20世纪90年代末，沱牌成功打造全国首家生态酿酒工业园，到了2001年2月，《走向生态化经营——沱牌集团的创新及其思考》一书出版，全面阐释了沱牌构建三产(产前、产中、产后)生态产业链、创建生态酿酒工业园的创新理论和实践。

一直力倡、力推“生态酿酒”理念，这是舍得之幸，更是中国白酒之幸。只因为这个概念，与中国名酒的天然属性暗自契合。

“一方水土养一方人”，从古到今，“水土”概念即蕴含着着独一无二的生态之意，而“道法自然”，则是中国人一以贯之的生活和发展理念。“生态酿酒”即将水土、自然理念融于一身。原料取之于自然、酿造运用也贵乎自然。

这“生态”之内核，原来是中国白酒传承发展的天然基因，隐于内而不显。

度过了手工作坊、就地取材的小农经济时代，原来天然的基因逐渐被打碎。本着大规模生产与制造过程现代化的考量，取材范围可以无限扩大、酿造方式可以从人力操作改为机器替代。

旧时酒坊，多处于偏远之处的盆地与沟壑，竹木遍植、溪水环绕，有土墙青瓦，铁锅竹甑，瓦缸储酒、洞藏陈化。而后来土墙的烧坊，大部分为水泥所取代，竹木篱笆变身红墙、溪水断流、尘烟遍地，但求产量，不问由来。于是水土与自然的传统理念被弃置，如同瑰宝蒙尘。

所幸，在市场化理念初起的20世纪80年代，部分名酒企业能以现代化的“生态”理念，衔接中国白酒传统本源，以八个维度，全程打造生态绿色概念，让现代消费者接受的同时，也暗自寻回应有的传统。

2001年3月，中国食品工业协会主办的“中国酿酒工业生态园建设研讨会”在沱牌召开，沱牌的生态化经营、生态酿酒思想得到与会专家的一致认同，酒界泰斗沈怡方认为，“沱牌代表了中国白酒发展方向”。
 

2000年8月25日，《华夏酒报》刊发了《风景这边独好——李家顺畅谈沱牌酿酒工业生态园》一文。

生态，吹来名酒春天

先行者为其他名酒提供了样本——2008年6月，国家酒检中心在成都组织召开GB/T15109《白酒工业术语》国家标准修订研讨会。在四川大学胡永松教授、国家酒检中心钟杰主任及与会代表的提议和商讨下，基于之前大量的研究工作和实践，一致决定将“生态酿酒”术语增补进入GB/T 15109-2008《白酒工业术语》。

这个由全国食品工业标准化技术委员会提出的标准中，明确定义“生态酿酒”：保护与建设适宜酿酒微生物成长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。

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