百届糖酒会圆满闭幕，在此次糖酒会上，新派白酒开山携首个品牌先锋实验作品——“暗箱”秘境独特亮相，一展新中式酿酒人的审美风格。

三日前，搜狐财经、环球时报在微酒高端贵宾专访间中，见到“先锋白酒”的创始人唐炜。

在采访中，唐炜向搜狐财经介绍，开山酒先锋性尝试在于力争在十二大主流香型之外发展第十三种香型，由开山做开路先锋，让更多人认可这一香型。

据悉，开山酒借鉴日本酒灶精米步合数首创“胚米度”概念，将大米表层磨掉20%，留住胚芽，视情况加入不同胚芽米。开山入门款“七子”中含有7%的胚芽米，中端款“九子”就含有9%的胚芽米，高端款十八般则含有18%的胚芽米。

开山的酿造工艺学习了法国博若莱的二氧化碳浸渍法和日本酒灶的低温发酵，前期调研废弃了68种原型才酿造出今日的开山酒。

唐炜表示，开山所解决的是年轻一代白酒饮用口感变化的问题，“中国白酒可能会在代际变化中断掉，开山希望能够接起这一棒。”

“开山要接力，不是要做颠覆者。”谈话中，唐炜放眼未来四千多亿中高端的市场容量，聚焦下一代年轻白领阶层的商务社交需求，力求让开山成为这群人社交或者自饮的首选。“我们针对的是未来的增量人群。”

作为一个新品牌，唐炜认为，与消费者的互动非常重要。当前的消费者大多具有独立判断，他们不相信广告，而更信赖身边人的口碑。只要消费者认同这个品牌，不需要做场景的设定，消费者会自动将产品带入他们所在的任何场景。

开山酒创始人唐炜：做中国白酒接力者开创第13种香型| 春糖高端访谈

“力争建立白酒未来第十三大香型”

问：开山酒定义自己为“先锋白酒，开山之作”，如何理解这句话？

唐炜：当前中国白酒已经诞生十二种主要香型，开山在现有十二大主流香型之外做了创新，这是一种先锋性尝试。我们把中国白酒的五个核心环节融合苏格兰威士忌会和日本清酒先进理念来做改良。我们改良则是针对八零、九零、零零阶段年轻人这一代消费者的口味需求。“先锋”代表我们在现有现有香型基础上作出了创新，力争未来建立中国的第十三大香型，当然这个还有很多道路要走。在这一过程中，有很多技术论证和技术改良，有很多事情需要去做。

其实，每种白酒都会有自己精到、独特的生产工艺，只不过我们在自身的生产工艺中做了量化的要求。比如说开山十八般，我们采用80%岭南大米，其中18%是广东增城丝苗米。丝苗米则将外层磨掉20%只剩下80%。从原材料可以看出，在核心环节做了数字化要求，做到了精益求精。

问：开山独创了“胚米度”的标准，据了解很多名优酒都在谈品质革命，这种胚米度标准能够能给年轻一代带来什么样的体验？

唐炜：这是一个核心的体验。我们要把口味做好，要从原材料着手。传统白酒采用高粱酿酒，采用糠壳来做填充剂来糖化发酵再进行蒸馏，因此在填充剂中会产生杂质，以致于形成呛辣口感、甚至有上头的可能性。

酒业术语中的“大米净”，指的是用大米酿造的酒更纯净，我们选择大米作为原材料。用80%大米混合20%传统酿酒所用的粮食，让我们的消费者既能喝出这是一款白酒，又能够喝出大米的喷香味道。 

大米表皮的氨基酸和蛋白质会使人上头，将表层磨掉20%后再酿造的酒，饮后舒适度高，不会上头。我们之前对精米步合做了很多尝试，自己做不到的我们让日本酒厂做。我们去了日本的酒灶，他们磨到60%，甚至70%，甚至99%，只留下精华的部分——胚芽。

但我们发现，如果使用日本的精米步合数去做，酒会过于优雅。一般，日料是还原食材本身的味道，清酒恰好用来搭配日料。中国白酒则是在中餐桌上被饮用，如果精米磨掉太多，味道太淡就不好搭配中餐。

最后我们决定仅磨掉20%，留住胚芽。这个成本会非常高，所以我们会视情况加入不同含量的胚芽米。胚芽是大米66%的营养所在，胚芽米就是酒米之魂。我们希望大家能够感知到这个工艺而首创了“胚米度”的概念。 

问：开山借鉴了许多苏格兰威士忌、日本清酒的做法，可否请您具体阐述一下？

唐炜：当中涉及到一些知识产权的问题，我不方便透露。主要讲讲三个方面，首先我们采用的是大米，是一种磨米的工艺。中国本身也有米酒，但是没有考虑到对米做研磨，米酒容易上头。我们发现，如果将表皮磨掉，饮后舒适度更好，风味去除掉过于浓郁的米发酵后的味道。

其次，在糖化发酵过程中，没有采用固态发酵。我们将大米饭煮熟后，用特制的糖化剂进行发酵。这里不仅含有曲还有麦芽，这样糖化过程能够加快，可以控温。我们采用低温发酵，可以保留大米的米香和花果香，这是味道是传统固化酒没有做到的。为了吸引年轻人，我们将花果香引入进去，所以我们学习了法国博若莱的二氧化碳浸渍法和日本酒灶的低温发酵，学习法国和日本的工艺来做大米，喝完后印象深刻。作为一个新产品来说，这点比较成功。

第三，我们从根源上提高了开山的饮用舒适度，我们不使用糠壳可以避免杂质，在过滤端，我们用的是最小孔级的过滤棒。我们主打净香型，酒质非常纯净。次日酒醒后，感觉很好。不需要花很贵的价格，就能体验这么好的舒适度。

问：您毕业于美国哥伦比亚大学，您的教育背景和职业背景都相对西化，为什么会做白酒呢？

唐炜：首先我非常爱酒，我大学一有空余时间就来学习酒，在大学学习了葡萄酒和烈酒的酿造。三十岁之前，我是不喝白酒和烈酒的。然而，到了三十岁以后，大家都开始饮用烈酒，同时也很难在回到低度酒世界中。从专业角度来看，我能够精准领略到白酒口感的精妙之处，但是大众感受力和专业感受力还是有差距的。我身边的一些年轻人，并不能领略到这个精妙之处。

我发现了，我自己有酿酒经验，在与两位技术总监接触后，我们决定共同把中国白酒中精妙的部分保留下来，接受不了的部分先搁置一边。我将国际上一些酿酒的技艺来进行嫁接，但同时我也发现全世界酿酒的底层技术都是一样的。无非是工艺和曲的手法不同，酿造的口感会存在差异。了解这一点后，只要我们稍稍打开维度，就会发现这一方向大有可为，便开始义无反顾地做下来。 

研发团队成立一年半，废了68种研究原型，在最后关头才酿造出开山。开山也为我们带来了很好的口碑和资本助力。

问：您如何看待白酒中西技艺的嫁接问题？

唐炜：烈酒酿造的底层逻辑是一样的，中国白酒是中国的东西，但是可以洋为中用。白酒在尝试全球化，为什么要否定国外的技艺呢？一旦我们打开了白酒酿造的维度，每一个环节发生微调，出来的口感都会很不一样。如果我们要做下一代的产品、国际化的产品，不妨打开国外的视野。

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