村民正在用柴火烧灶酿酒。记者 胡利 摄影

增城市正果镇一个偏僻村庄里，依然保存着这一传统蒸馏酒工艺。记者 胡利 摄影

　　广州日报讯（记者 胡利摄影报道）广州现在还有柴火烧灶酿酒！增城市正果镇一个偏僻村庄里，依然保存着这一传统蒸馏酒工艺。村民将大米发酵数天后，才装进大铁锅，然后用瓦质锅盖盖紧，并在锅盖上方置放一瓦缸做冷却池。接着，村民在灶眼里添进荔枝木等木材并点火，随火势加大，酒水便顺木棒做成的导管缓缓流出。

　　铁锅瓦盖瓦缸木导管

　　增城正果畲族村仅有20余户人家，离广州城区100多公里，四周群山环抱，绿水青山。刚进村，可见一栋低矮的民居墙上，刷着两个雅致的大字――“米酒”，酒香在空中飘荡。循墙而去，则见一个不过半米高的灶，紧贴另一间房的墙根修建。灶的一侧，是个亦方亦圆的灶眼，里面燃烧着熊熊大火。

　　灶台上，有两个大铁锅并排安放。靠左边的铁锅，有瓦质锅盖把它盖得严实，而在锅盖顶部，有个圆圆的瓦缸扣在上面。锅盖与瓦缸之间，插着一根由木棒做成的导管，总成约1.4米。导管另一头，直接伸进了地上的搭着条湿毛巾的瓦罐。若把耳朵贴近瓦罐，能听见酒水轻微流落的声响。靠右边的铁锅，是一个附属的“裸锅”，内盛清水。

　　酿酒工人说，上述配置是当地酿酒的传统工具。具体操作是，等把发酵数天的大米装进左边的铁锅后，他们即把铁锅与锅盖、瓦缸之间的接缝密封。继之，他们在灶眼内添进适量的木材并点火，随火势加大，酒水自然会顺导管流出。酿酒期间，瓦缸内装满循环流动的水，起冷却作用，毛巾专防鲜酒跑气。灶眼内的余热，还可烧沸“裸锅”内的水。

用来酿酒的工具。记者 胡利 摄影

　　全是高度酒最高70度

　　喝瓦罐里的鲜酒，顿感甘甜，醇厚，不上头，味道特别纯正。村民说，这些白酒之所以“正”，一是因用于酿酒的水是山泉水；二是因用于加热的燃料是木材；三是因发酵大米的技术属土办法。他们酿出的酒，并非是一般印象中的广东低度酒（15~20度），而是以高度酒居多，度数分别是40、45、50、60、70度，眼下每斤酒的售价为4~7元不等。

　　村民还说，70度的酒叫头酒，通常不会卖。由于身处湿度极大的山区，他们会用头酒泡蛇，喝下这种蛇酒后，能有效驱风湿。自从有公路修进村庄后，开车进村买米酒的客人已越来越多，但以广州、深圳、东莞的客人为主。客人都是闻讯而来，他们为了保证酒的质量，不会随便更换任何酿酒材料。

　　“我们每天早上6点起床，忙到当晚12时左右才休息，此间出酒仅约100斤。”酿酒工人说，用传统技术酿酒很辛苦，每个环节都靠人工完成，祖辈的遗风一点没变。他们的根本目的是求精保质，不失本色。

　　大碗喝酒酒风很优良

　　村民表示，他们的祖先迁移进大山居住以来，早年由于地势边远，交通不便，一直无法出山买酒。于是，祖先便尝试着在家里建作坊试酿，久而久之摸索出系列宝贵经验。比如大米入锅后，稍不留神就会被柴火烧糊。这样一来，流出的酒水自然有股糊味，显得很不好喝。然而，他们获得的祖先控制火候的经验，至今也使他们受益无穷。

　　村民还说，但凡酒坊建成之初，他们会按照习俗在灶台上焚香化纸，祭奠灶神灵先人。祭奠的仪式简短而虔诚，以期保证谷米丰收，出酒顺利。当某位村民置办酒席时，桌上皆会摆上一排大碗，由专人用勺子朝碗里“咕咚咕咚”地斟酒。接连三日，村民都可毫无顾忌地在主人喝酒，可谓不醉不休。然而，尽管如此，当地酒风极好，记忆中从无因醉酒发生伤感情的事。

　　将保护发扬酿酒工艺

　　据了解，增城正果畲族村是广州唯一的少数民族聚居地，用传统工艺酿米酒历史悠久。为此，当地有关部门为了避免出现众多不良问题，决定采取多项措施，帮扶其白酒加工作坊走上规范化发展道路。其中，他们将保护和发扬米香型蒸馏酒这一独特传统工艺，切实维护食品安全。同时，他们将因地制宜打造特色经营模式，形成由村委牵头统一管理，各作坊分散经营，统一标准、规范工艺，且改善卫生环境，规范建立台账制度和相应管理制度。

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