如同牛羊离不开草，鱼离不开水，鸟离不开树林一样，作为微生物发酵的独特产品，白酒生态化酿造离不开对微生物的研究与探索。德国著名哲学家黑格尔曾说：“存在即合理”。每件事物之所以存在都有其存在的理由，之所以发展和拥有机会，也有它的原因。微生物作为白酒酿造的主宰者，在人们追求健康消费的新时代，直接影响着人们能不能喝出“健康”来，其形成机理、健康功能机理逐渐被世人关注。什么是白酒微生物?其在白酒中的应用处于何种状态?研究方式有哪些……由于很多人了解的只是些碎片式的某些点，而缺乏对白酒微生物整体系统的认知。对此，记者通过采访相关专家，向大家介绍当前白酒微生物产业发展境况。

 

白酒微生物内涵

“从原理上来讲，食品制造有三种加工办法，一种是用化学方法，另一种是物理方法，第三种则是发酵方法。”江南大学副校长徐岩告诉记者，发酵食品是通过微生物的作用，加工原料，产生出想要的产品。发酵方法和物理、化学加工方法的不同之处在于，它含有重要的可经过生物转化的一些活性的物质。在白酒产业中，白酒生物活性成分是指一系列能够缓解酒精伤害，调节人体生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的功能因子或生理活性物质。也因此，白酒不是一般的食品，它是通过生物技术加工的产品。

“这是我之所以在国内很早就呼吁，白酒产业从产品来讲它就属于食品产业，但要从制造技术讲它是生物技术产业的原因。”徐岩表示，白酒产前的酿酒粮食(高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等)，产中的自然发酵代谢环节，产后的后期贮藏等环节都富集大量的微生物。

白酒酿造采用了窖池、多粮、环境多维微生物、固态发酵、固态蒸馏等方式，实现生态酿造。毋庸置疑，白酒微生物是指白酒在酿造过程中和生态环境中的微生物的总称。它源于复杂的原料体系、微生物自然发酵代谢体系、后期储存体系。广义上讲，包括附着在原料、水、空气、曲药、窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。

认知仍停留在处级层面

为更好地践行生态酿酒，近年来，尽管相关企业和行业协会以及科研院所等都开展了关于微生物的研究工作。像中国酒业协会成立“中国白酒3C计划”， 实施对白酒有益微生物的应用研究。在“今世缘”成立的江苏省(今世缘)生物酿酒技术研究院，主要研究酿酒过程中自然发酵状态下微生物的变化规律，开发发酵过程中代谢产物的优化与调控技术等工作。在“洋河”成立的江苏省(洋河)生物酿酒技术研究院，主要针对解决生物酿造发酵、风味设计、质量控制、产品质量批次稳定性等重大技术难题。但行业整体对微生物却了解甚微。

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