8月3日，“中国白酒3C计划”习酒科技成果鉴定会在江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程试验室一楼会议厅举行，中国轻工业食品工业管理中心主任王延才、贵州茅台集团名誉董事长季克良、中国酒业协会秘书长宋书玉、原贵州省轻工业科学研究所所长黄平、原中国食品发酵工业研究院副院长熊正河、南京工业大学食品与轻工学院院长徐虹和江苏省微生物研究所所长陆茂林等七位专家组成鉴定委员会;江南大学副校长徐岩、高级研究员范文来、公司总经理钟方达、总工程师胡峰出席。会议由中国轻工业联合会科技办处长朱业耘主持。

鉴定会现场

会上，参与此次研究的工作人员从“贵州酱香型白酒固态酒醅发酵群体微生物结构及功能的研究”和“浓香型与酱香型习酒香气物质研究”两个项目的研究工作报告、技术报告、技术性能检测报告、查新报告及产生的经济、社会效益情况等多个方面向鉴定委员会专家组做汇报。

鉴定委员会专家组听取了报告、审阅了相关鉴定资料，通过质询和讨论等方式，最终一致认为，此次由江南大学和贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司共同完成的“贵州酱香型白酒固态酒醅发酵群体微生物结构及功能的研究”和“浓香型与酱香型习酒香气物质研究”项目总体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。

“贵州酱香型白酒固态酒醅发酵群体微生物结构及功能的研究”项目系统剖析了酱香型习酒酿造微生物菌群结构，鉴定出优势酵母菌15种、优势细菌12种、优势霉菌13种;首次发现堆积过程中富集酵母菌群结构及其演变规律，阐明在酱香型习酒中主要产酒酵母为S.cerevisiae，还存在8种非酿酒酵母，区分了拜耳结合酵母(Z.bailii)与酿酒酵母(S.cerevisiae);首次发现酱香型白酒发酵过程中乳酸菌为窖池发酵绝对优质菌种，存在31个乳酸菌种，其中22个种属于乳杆菌属等多项研究成果，为酱香型习酒生产提供了理论指导。

“浓香型与酱香型习酒香气物质研究”项目运用现代分离、鉴定技术和气相-闻香技术(GC-O)，在酱香型习酒中共检测出187种香气化合物，其中重要香气物质(香气活力值OAV≥100)有2-甲基丁酸丁酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛等14种;在浓香型习酒中共检测出128种香气化合物，其中重要香气物质(香气活力值OAV≥100)有己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等13种;还发现酱香原酒、多粮原酒复杂度高，酱香型和浓香型习酒的复杂度高于相应的四川酱香型与浓香型成品酒。

项目自2012年2月实质性启动以来，合作双方共投入24人进行各项研究，研究人员中具有高级职称的6人，中级职称的4人，博士生和硕士生共14人，历时三年多，直至2015年上半年结束。此次项目成果鉴定的通过，大大推动了习酒的技术进步及其核心竞争力，对白酒行业的创新及现代化发展具有典型示范意义。

随着研究的不断深入和推广应用，“贵州酱香型白酒固态发酵群体微生物结构及功能的研究”和“浓香型与酱香型习酒香气物质研究”项目成果将在习酒的生产、质量等方面发挥更大的作用。

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