“我们不喝大绿棒子。”时间是晚上7：00，在北京西站附近，一家精酿啤酒吧“40+”，一位中年男士端起了品脱杯向朋友致意。他40出头，下班后还来不及换下西装和衬衫，啤酒只喝精酿。“大绿棒子”是精酿啤酒的追随者们对工业啤酒的调侃称呼。相对于工业啤酒，精酿啤酒以追求更为独特的口感而闻名。在中国，啤酒是一种舶来品。精酿的概念也是在最近几年才开始流行。精酿啤酒起源于欧洲的家庭自酿工艺，却是最早在美国兴起了精酿啤酒革命。

在上世纪60年代的美国，为了追求更为丰富的啤酒饮用体验，第一代精酿啤酒的先行者们开始探索不同的口味和品种。琥珀色的艾尔啤酒、拉格啤酒、波特啤酒和世涛啤酒开始走进人们的生活。在后来的日子里，比利时风格啤酒走进了人们的视线，包括白啤酒、瓶内发酵的艾尔啤酒、兰比克风格啤酒，以及添加了各种水果香味的艾尔啤酒。在酿造过程中，酿酒师们追求着不同的啤酒风格和酿造工艺，新的原料被不断引入，橡木桶也渐渐成为了酿酒师们的宠儿。那些用于酿造威士忌、葡萄酒、朗姆酒、麦斯卡尔酒的橡木桶被开创性地融入到啤酒酿造过程当中。

精酿并不是对某一品种啤酒的分类。在一定程度上，对精酿的追求更像是城市中产阶级对现代工业化的反叛。现在，精酿啤酒正在日益成为中国都市文化不可或缺的一部分。

精酿啤酒在中国

两周前，这里刚刚举办过一场精酿啤酒交流活动。那天从下午到深夜，人群络绎不绝，其中不乏北京精酿圈的“高手”。他们会带上自己酿的啤酒，见面时相互品鉴。

羽玄(化名)是“40+”的老板，精酿发烧友，师从精酿先驱始觉。羽玄在一家大型国有企业工作，适逢饭局，他总会带上自己酿的啤酒一显身手，获得赞誉不断。回忆起第一次喝精酿的滋味，羽玄说：“以前你一直吃馒头，突然给了你一块儿蛋糕吃，就是这种感觉。”“就像是被开了光一样。”言简意赅，沙仙森有自己的见解。沙仙森30多岁，身材既高且胖，现代摇滚的个性和古老宗教的神秘彰显于他的穿衣风格。他脖子上挂着沉重而精美的藏族佩饰，菩提挂珠盘系在手腕，指上数枚藏银戒指额外显眼。

沙仙森是北京精酿圈的“网红”，也活跃在娱乐圈，时而策划几场小众音乐节，也会在《男人装》杂志上撰写自己对美酒的理解，享受生活是他的人生哲学。至今，沙仙森接触精酿啤酒已经超过5年。他的另外一个身份是“北京自酿啤酒协会”成员，朋友们称他“副会长”。然而，“北京自酿啤酒协会”并没有合法注册成立，严格意义上只是一个精酿啤酒发烧友社群。

这是一个极为小众的圈子，用他们自己的话说，喝精酿啤酒，满足了大家“装上逼，装好逼”的需求。

“北京自酿啤酒协会”成立于2012年，是由一群具有海外经历的中国年轻人和在华外籍人士自发形成的俱乐部，一开始的成员不到30人。随着越来越多精酿发烧友加入，现在这个社群已经发展超过了1000名会员。

银海是协会的发起者之一，也是第一任会长。和银海同期加入的，还有潘丁浩和高岩，他们都被圈内誉为中国精酿啤酒的先驱。早期的精酿先驱们都在家里酿造啤酒，他们时常汇聚一堂，品鉴交流。随后，这群人还发起了中国最早的家酿啤酒比赛。

那时还没有精酿啤酒的概念，只因为喝不到国外那么好喝的啤酒，这群人走到一起决定自力更生，自己酿造。后来，这群人张罗着说要给出精酿的定义，于是“精致酿造”的概念开始在中国被建构。

精致酿造区别于标准化的现代工业生产流程。工业啤酒都是拉格啤酒，拉格一词源于德文“储存”。这种啤酒采用桶底发酵技术，发酵周期短，发酵温度低，利于储藏。然而，为了节省成本，大多数工业啤酒都采用玉米、大米和淀粉替代麦芽，麦芽汁浓度非常低，并且多会采用添加剂。啤酒爱好者们对此非常不满，而更让人失望的是工业啤酒那千篇一律的单调口味。

受美国精酿啤酒革命的影响，中国的精酿先驱们最终给出了自己心中的红线——精酿啤酒只采用麦芽、啤酒花、酵母和水，绝不添加任何替代出糖的辅料，采用艾尔酵母上发酵工艺，常温发酵，酵母混合于麦芽汁，不过滤酵母，不经过巴氏杀菌。当然，中国本土啤酒要合法装瓶销售，都必须经过巴氏杀菌，这道工序也区别开鲜啤与熟啤。由于巴士杀菌会影响到啤酒的口感，“能喝鲜不喝熟”也成了很多精酿爱好者的铁律。

最终，中国精酿的先行者们达成了一个默契，即在原有酿造的基础上，保持传统工艺。

而红线之外，更多在于对精酿的探索和创新。近年来，中国的精酿发烧友们尝试着上百种麦芽，根据不同的烘焙程度，搭配上百种酵母，数百种啤酒花，并适当加入一些特殊的辅助香料，进而希望探索出独一无二的稳定配方。“精酿啤酒与工业啤酒真正的区别在于精神。”沙仙森如是总结。

在过去，最大的不确定性因素是水源。工业革命前的欧洲，净化水源的技术还不成熟，也无法控制水的酸碱度。由于交通的限制，酿酒原料也局限在特定区域。不同城镇之间，水源和原料的差别，往往决定了啤酒的质量和口感。然而，伴随不断发展的科学技术，以及突飞猛进的全球化进程，地域的限制已经被完全打破。如今，家庭自酿已经发展出一套完整而成熟的供应链，各大城市都能用到产自欧洲的小麦。在这一过程中，中国民间的自酿实践蓬勃发展。

在沙仙森的回忆里，银海曾酿出过一款特别好的世涛啤酒。“谁喝都觉得好喝。装瓶了以后，曾被炒到了1500元一瓶。”在一定程度上，正是因为其稀缺性，精酿啤酒才具有独特的魅力。由于自酿过程中存在一些不可控因素，即便是同样的配方，不同批次的啤酒口感也很难一致。而那些水平稳定者，在圈内极为受到尊敬。

“北京自酿啤酒协会”吸纳了中国精酿圈的大部分先行者，但这个圈子从来没有一个统筹全局的组织形式，大大小小的精酿组织层出不穷，绝大多数都没能合法注册。发散，是中国精酿圈的格局。

“就像女生宿舍一样，5个人拉6个群。”沙仙森笑着吞了一口啤酒。“发散是好事情。啤酒这个东西，我们已经被束缚了这么多年，需要的就是发散，集思广益。高大师的slogan我很喜欢，四个字——酿造自由。只要你酿造的东西是好的，只要你有一颗积极向上的心去酿造作品，什么都能接受。”

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