本不打算发布这篇文章，但这两天还看到这“专业谣言”的红文变了题目，还在流传，索性把个人的观点整理发布一下，供大家思考。

对行业熟悉且深爱的人在评说行业事件、传递专业知识时，总会斟酌再三，力求精确和有据可查，因为他们知道看似无心的错误可能导致业外人士和消费者的误读，甚至给行业带来毁灭性的灾难。

然而，人们有更多方式表达观点时，我们看到越来越多无畏无知者的妄自为大和胡言乱语。利益的驱使、有心的误导、吸眼球的标题，漏洞百出的文章也能被网络推波助澜为红文，“中国白酒是怎么酿造的？为什么中国领导人只喝酱香型”就引起了酒界的广泛谈论与质疑。看似传播白酒知识的背后满是对酒的谬论，并带有严重的香型偏见，我们来看看这篇文章到底有多少错误的地方，细数一下它的十宗罪。

罪一：对历史上“浊酒”的含糊其辞

先不说你把华夏的历史抹杀了多少年，也不论你找到了哪些“古圣先贤”酿过酒，更不谈你所说的营销概念之“裸体酒”以及由此导出的“纯粮酿造的酒液是浑浊”的谬论，单单就“浊酒”讲一讲，顺带简要说下白酒的演变史。

历史上的“浊酒”也被称为“白酒”，但不同于今天所谓的白酒。先秦时期，中国确定了早期米酒酿造的基本模式，出现了那时称谓“浊酒”的产品，其酒液稠浊，酒面漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常未加过滤。

由于酒精度低，所以南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象。到了唐代，人们学会了给酒加热来保持酒质稳定，便于长期保存。一种是高温加热，反复煮沸，俗称“煮酒”；一种是低温缓慢加热到一定温度并保持一段时间，称“烧酒”法。

元代国外蒸馏器的引入（也有认为中国传统的饭甑是酒甑的源头），人们试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，中国人首先发明了谷物烧酒，区别于西方蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。

上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等，为了工业化的规范，才统称“中国白酒”。

罪二：对白酒“蒸馏工艺”的混乱解说

图2

回溯白酒的演变，我们可以看到白酒的发展某种角度上就是“酒精度不断提高的过程”，而蒸馏过程是酿造白酒的重要工艺之一。在微生物作用下，发酵后的酒醅中酒精含量在4%左右，必须通过蒸馏才能实现白酒中香味成分的提取和酒精度的提升，这就要用到蒸馏设备。

天锅蒸馏示意图（来自网络）

不论过去与现在，蒸馏都是蒸发和冷凝两个单元操作构成，但并非“酒甑在古代又叫天锅”，因为酒甑和天锅本就是不同的物件，共同构成蒸馏设备。蒸馏过程中，酒甑提供酒醅容纳的场所，虽然其高度仅1米左右，但不要小看它的作用。水蒸气从酒醅底部进入，利用组分挥发性不同，借助一层层酒醅形成的特殊填料塔结构，让加热的固态酒醅生成的蒸汽中的挥发组分得到浓缩，从而让酒精浓度逐步提升，并携带多种白酒香味成分，因此酒甑功不可没。

现代蒸馏设备示意图（来自网络）

经过浓缩了的蒸汽，必须冷却才能成为原酒，天锅就出场了。天锅起源于辽金时期，主要作用是盛冷水凝酒（锅内盛水，锅底是冷却面）。上世纪40年代全国仍普遍使用天锅来冷凝，但由于单甑产量、冷却功率、冷源合理利用的限制，60年代初结束了自己的历史使命。现在我们白酒生产企业一般都使用独立的冷凝器，冷凝效率更高，更节约能源和水资源，但原理与天锅一样，利用热交换，让酒蒸汽冷凝，再利用导酒管将新酿得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三：谁说固态法酿酒粮食必须整颗圆满无缺

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文中对固态法的定义完全就是想当然，对于这些已经有定论的可以查一下国家标准再写吧。依据GB/T 15109-2008《白酒工业术语》，固态法白酒指以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。这种传统的白酒酿造方式下，酿酒微生物在基本没有游离水的固态酒醅基质上的发酵，固态的酒醅基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态酒醅基质中含有水和水不溶性物质。

对于酿酒原料，一般都会进行粉碎，让淀粉颗粒能够更充分地暴露出来，便于蒸煮糊化，从而为后续的糖化及发酵提供条件。当然，粉碎粒度也是有要求的，并且要随着季节而略有变化。因此，固态法并不是说“粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺”。

罪四：曲药和粮食怎么就成为了区分白酒优劣的标准？

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中国白酒是中国人民的伟大发明，是粮谷的极致转化，是天人共酿的能够温暖人类灵魂的热饮，其精华是纯粮固态酿造，离不开“酒之肉”的粮和“酒之骨”的曲药。不同的粮谷带来不同的口感香气，正如“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结；不同种类的曲药影响白酒的风格，大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这个角度讲，中国白酒并无优劣之别，只有风格各异。

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