红葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官质量的的重要指标之一，如何稳定红葡萄酒的色泽一直是葡萄酒酿造工艺技术关注的焦点。

　　葡萄中的花色苷

　　红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷，它是决定红葡萄酒色泽的主要因素。此外，还有许多其它的酚类物质影响葡萄酒的颜色和口感。葡萄酒的感官质量在一定程度上取决于葡萄中酚类物质的含量。其中花色苷赋予了红葡萄酒的红色，在新鲜红葡萄中的含量约为200～500mg/L。欧亚种葡萄红色品种中的花色苷主要是二甲花翠素（Malvidin）、花翠素（Delphinidin）、甲基花青素（Paeomidin）、3′—甲花翠素（Paeomidin）、花青素（Cyanidin）的3—葡萄糖苷，红葡萄中所含花色苷的种类与品种有关，二甲花翠素单葡萄糖苷是在除欧洲葡萄外的其它葡萄种及其杂种中起主要作用，所以常依据是否含花色素双糖苷判断酿造葡萄酒的原料是欧洲种还是美洲种以及杂交种酿造的。Mazza 认为红葡萄酒之中的花色苷含量与组成，与葡萄的种类、品种、成熟度、季节、地理位置、产量都有关系；即使是同一种内的不同品种之间，花色苷的组成与分布也很复杂，并使品种具有其颜色特征。 Ortega-Meder等认为同一品种在不同年份和不同地区栽培，其花色苷的组成是完全相同的。利用花色苷在葡萄中的组成右进行品种分类。

　　影响葡萄酒颜色的因素 栽培因素

　　葡萄浆果中花色苷的含量和种类决定着红葡萄酒红色的深浅，葡萄中花色苷的浓度是红葡萄酒酿制中一个非常重要的果实质量因子。葡萄果实花色苷的积累始于转熟期，同糖在果实中的积累密切相关。果皮中的糖可能对花色苷和其它酚类物质起调节作用，但是黄酮类化合物，特别是黄酮醇类在葡萄皮中的含量远低于花色苷。然而Wicks等的研究发现，可溶性碳水化合物和果皮中酚类物质（包括花色苷）之间无相关性。

　　气候条件、栽培条件对花色苷的形成与积累影响很大。Zimman等的试验表明，对红葡萄酒颜色成分影响最大的是产地因素。产地的地理位置、气候条件、栽培技术等影响颜色物质的成分。光照，低温促进花色苷的形成。Spayd等的研究也表明光照和温度影响果皮中总的单体花色苷浓度，裸露在阳光下的浓度都增加。无直射光处的红色葡萄品种，果皮颜色浅，花色苷含量低。对果穗遮阴并不影响果实中糖、酸和钾的积累，但影响花色苷和酚类物质的增加，其成熟果实中花色苷和酚类物质含量较叶片遮阴的低，比正常光照下的更低；对果穗遮阴、叶片遮阴以及全树遮阴都会使成熟果实的花色苷和酚类物质的含量下降，并严重影响葡萄酒的风味和香气。黑品乐（Pinotnoir）果实裸露在阳光下，能增加果皮中酚类物质浓度，但对花色苷浓度影响不大。一些研究表明，葡萄生长在充足阳光下比生长在遮光下积累的酚类物质多。高氮会抵制花色苷的形成，过多施氮常常导致果实的着色不良。Keller等对光和氮对花色苷的质量非常重要，在转熟期遮阴3周，会降低葡萄皮中酚类物质的积累；在花期重施氮会加剧光照不足所带来的负作用。因此过量的追施氮会使花色苷的积累下降，从而影响所酿造的葡萄酒质量。葡萄花色苷和总酚含量决定着原料的质量，可将其作为确定葡萄成熟期的指标。

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