现在流行与Sauternes甜白酒送鹅肝，但这与一个世代前认定Sauternes"只是佐甜品的Dessert Wine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不论是嫩煎的鹅肝或鹅肝酱，初时不少人持异议，但现在这配合已差点成为金科玉玉律了。

　　不过也要说，我在伦敦名餐厅Le Gavroche作此一选择时，酒待应却建议我不如选一瓶Alsace Tokay。他认为Sauternes佐鹅肝肝酱还好，佐我那天点的嫩煎的鹅肝(作主菜)则仍然"太甜"，我也采纳了他的意见。这样说像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鹅肝与鸭肝的佳选。这个例子，也说明了"酒食配"可以变，而且怎样配总是见仁见智。

　　另一法国特色菜Escargots（法国蜗牛）有人配以醇和的红酒Gigondas,但在阿尔萨斯时与配以甜白酒Muscat却又似乎更不错。

　　吃虾最适宜的配酒，也许是比较好的干白酒，如布根地或Graves。

　　吃蚝的酒可省一点，配最干的白酒，如Chablis或Muscadet都好。后都极干及"中性"，是佐蚝的上品。不必用昂贵的好酒，便宜的Muscadet是Belon的良伴。

　　吃意大利餐的冷盘如Antipasto，不妨试试"干"或"偏干"的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion。其实Muscadet也可以，这种法国干白酒不算什么好酒，但却适用于佐多种食品。而Beef Carpaccio却似乎既可跟红酒，也可以配以Chardonnay。

　　饮汤的配酒，如果是浓汤如Lobster Bisque或Chowders，配干或偏干的白酒都不错。但如果是清汤，如Minestrone,则可配以红酒，便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣。

　　吃海鲜虽然主要的佐餐酒是白酒，但有进也要看汁酱来决定。如果海鲜是用红酒汁或"Provencale式"的汁炮制的，你也可以选一种果味足的醇和红酒。

　　讲到肉类，先看看是红肉亦或白肉。从配酒的角度看，鸡肉、猪肉和牛肉，都可以算是"白肉"。鸡和火鸡最易配酒，红酒白酒都可以。

　　有人说鸡肉配布根地红酒最适家，Coq au Vin最好用一瓶上佳Chambertin烹制，再开同样一瓶Chambertin来佐餐。于高级餐厅的Coq au Vin也"贵得有道理"。要讲究的话，鹅肉和鸭肉应配以平顺的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。

　　据说吃牛排羊排，吃的是肉的开天然味道，但吃焖肉就不同了。焖肉通常用浓汁炮制，要用比较粗犷的红酒来衬托它，但却不必浪费一瓶名贵的陈年佳酿。比方说，你要吃Goulash，用瓶Zinfandel或Cotes Rhone足矣，饮波都特级酒太浪费了。

　　要配"好"酒的是野味(Games)。Hugh Johnson说野味可配以"你饮得起的最好的红酒"，要够power的，如陈年的Latour！但因为不是人人饮得起Latour，准则也许是选够酒身，雄赳赳的红酒，我想一瓶Cote-Rotie很适宜，或者选便宜的Rhone。

　　最后要讲一直适宜中菜的酒。

　　尽香港流行的是红酒，其实一般而言，白酒才是较宜佐中菜的葡萄酒，我尤其喜欢Riesling或新西兰的Sauvignon Blanc。中菜(和泰菜等"远东"口味)配葡萄酒也许不必太讲究，尤其是我们有些浓烈的味道"太喧宾夺主"，配太好的酒也有点浪费。

　　我主张吃中菜时同时开红白酒和一瓶，各取所需，不用太斤斤计较了。
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