中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金。

刘友金，中国白酒界的传奇人物。

1981年，28岁的他以一个从未接触过酿酒的农民进入五粮液，从一线酿酒工人做起，最后成为了五粮液高管（原五粮液酒厂分管生产副厂长），成为中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人。

如今，退休后的刘友金，又被返聘回五粮液集团作酿酒生产技术专家，用自己最精湛的技艺，酿造五粮液，“锻造”五粮液的年轻人。

日前，记者有幸采访到这位酒界传奇，五粮液神秘的酿造过程、新时代五粮液人的精气神，在个子高大，坦诚随和的刘友金口中，一一娓娓道来中。

酿酒的主角是微生物

“有儿不进武槽房，熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房。”这首不知从何时开始流传的打油诗，道尽了烤酒匠的辛苦。

刘友金说，烤酒匠很辛苦，就是简单事情重复做，做到了极致，才能酿出好酒。其次，还要巧干，要道法自然，顺从自然规律，比如夏季白天温度高，不适合酿酒，要等夜晚温度降下来，昼夜颠倒地工作。

近40年的酿酒经验，刘友金总结出，“道法自然、古今恒通、传承发展、匠心善工。”十六个字。

在生产自动化、智能化的今天，讲“道法自然”，人们会觉得过时，但刘友金却把他放在酿造五粮液的首位。

他说，事实上，任何人都制造不出白酒，酿酒过程的主角是微生物。烤酒过程中，烤酒工所做的工作只不过是给微生物提供酿酒合适的条件而已。

如何服务好微生物？就要道法自然。比如酵母菌，最适合温度是28—32摄氏度，浓香型酿酒最需要的丁酸菌、己酸菌最适合温度是30—34摄氏度。这些微生物虽然不会像人一样说话表达，告诉我们不舒服，但是它们会用“生命”告诉我们：温度条件不能满足，就会休眠死亡，同时酿酒不需要的杂菌也会感染，产生异味，破坏了酿造好酒条件，让酒质量变差。

比如，为了出好酒，自古以来，进入夏季，烤酒工人都从白班转深夜班生产。因为夜间温度比白天低，有利于保证质量，更适合烤酒。

酿造浓香白酒，有句话叫“酒香全靠窖池老”，五粮液的一些老窖池，一克窖泥含有数亿微生物，产的酒香浓醇甜净爽，老百姓很喜欢喝。喝浓香的人，比任何酒种都多，占七成左右。正因为这样，五粮液的一些老窖池，因数十、数百上千年积累，适合酿酒的微生物极为丰富，一级酒率能达到70%，而一些新窖池只能达到10—20%。

重复事情用心做 做好了就是专家

酿酒的主角是微生物，但酿酒工人的技艺经验同样至关重要。

在五粮液，同一批次粮食、同一个的窖池，同样的季节温度，但不同班组产生的一级酒率不一样。五粮液好的车间，一级酒率可以达到百分之五十以上，而一些班组，只有百分之十几，除了窖池年龄外，考酒工的技艺作用很大。

刘友金告诉记者，酿酒有十个要素“粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并”，十分复杂，但并不是孤立的。五粮固态发酵，是极端工艺、复杂工艺、出好酒的工艺，需要传统精神和传统作风作保证，老老实实，脚踏实地的去干。

烤酒有句行话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。入窖要求温度是16到20℃，具体多少度？17℃还是19℃？需要烤酒工根据当天气候具体而定；还有许多工艺要求是定性的，但不能定量，如糟醅要求疏松不糙，怎样才算疏松又不糙？这就需要现场工人的经验判断。

摘酒环节同样考验班组长能力。刚出来的酒，需要靠烤酒工品尝，判断先流出来的是三级酒、二级酒，还是一级酒。摘一级酒，多摘一斤就能多创造近千元价值，判断晚了，就流到二级酒里去了，造成浪费；摘到后面，如果没控制好，把二级酒流进一级酒里，又会破坏原本一级酒的质量，弄不好，会全部变成二级酒。这个检测设备解决不了，只有靠现场的烤酒工技能和经验。

“简单的事情重复做，做好了就是行家；重复事情用心做，做好了就是专家。” 刘友金说，一名好的酿酒工，闻一闻窖房内的香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道酒酿得好不好；春夏秋冬季节各不同，摊凉糟醅，下窖就要依靠工人的经验。好的酿酒师傅，只要看糟醅烟雾，就知道温度多少，知道何时拌曲。

他一直记得，1981年进五粮液厂时，厂长在三天培训课上说，五粮液是传统工艺，工作很辛苦，需要传统作风才能保证品质，进五粮液工作，要干一行，爱一行，钻一行。后来，刘友金在后面加了六个字——懂一行、精一行。

匠心善工酿好酒

刘友金是土生土长的宜宾人，在进入五粮液酒厂之前，挑抬打夯撬，开山带放炮，犁田耙田，栽秧打谷抛粮下种，开沟壮行，河坝里清漂搬筏拖船放船，做过搬运工，拉板板车全干过，28岁，才进五粮液厂，从下苦力的酿酒工干起，组长、车间主任，一路做到五粮液酒厂分管生产副厂长。

“1981年刚进厂开始烤酒时，一天要抽2包烟，我师傅说，要考好酒，就把烟戒了，不然尝酒舌头不灵敏，从那一年我就戒烟了。勾兑的范国琼师傅，一辈子不化妆，我们许多烤酒工也是一辈子不抽烟。”刘友金说。

年轻时的一个夏天夜里，刘友金下中班回家已是凌晨一点左右了，为了多学一点酿酒发酵方面的知识，他坐在马桶上看书，不知不觉4个多小时过去了，直到妻子一觉醒来喊他，他才醒过神来。

正是在这样的追求品质的精神和工作作风下，进厂4年后的1985年，刘友金带队的班组，收了51坛酒，其中47坛是一级酒，一级酒率近95%。1986年，他带的班组，是五粮液江北扩建车间第一个交验合格特等酒的班组。“我们不同车间，一级酒率差别很大，有的能达到70%，有的则只有30%左右。不是烤酒工不愿意做好，而是工匠技能难以达到。这需要长期的经验积累，需要善工，用最好的方法酿出好酒来。”

五粮液有400多个班组，1000多个班组长，他们性格、作风、学历，经历不一样，烤酒水平也不一样，企业除了通过工艺、制度管理外，还要靠工匠精神和技艺传承，这没有捷径。

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