缘起：

上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。

 

山西杏花村汾酒厂由于生产扩大，产品一度出现质量下降，有的产品在出厂前质量很好，可是装瓶放置一段时间后就会出现白色或者黑色的沉淀。

 

1963年全国第二次评酒会上，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。（周恒刚是第二次评酒会的专家组组长）

        

周总理正在访问非洲十四国，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家，由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息，就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。总理回来就让轻工部查查是怎么回事，当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果真是质量下降了。

 

在轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒（当时四川酒归商业部管）。建国以以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。

 

1949年以后，毛泽东喜欢送人像章、语录，但真正可以拿得出手送人的，仅苏绣、景泰蓝、茅台酒而已。

 

中国外交宴请席面上常备“三酒”……

绍兴黄酒大部分外宾不习惯，长城葡萄酒大部分外宾不屑，茅台酒称为中国酒的代表，总是被隆重推荐。

请英国首先艾登时，周恩来总理仔细介绍，说茅台酒是中国最好的酒，喝多了，不上头。

 

1962～1965年，在三年经济困难之后，通胀压力极大。陈云制订了一个回笼货币的“高价商品”计划，把一些质量较好的轻工业产品以高价敞开销售，其中也有茅台酒。
 

 

周恒刚先生女儿周心明女士与周恒刚先生学生、高级工程师席玉
一起学习周老著作《茅台科技试点回顾》

 

点将

茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周老后来回忆说轻工部领导当时和他说，谁给评下去的，谁给搞上去！

       

这个重担非周恒刚莫属，周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处，周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。

 

周恒刚从哈尔滨工业大学应用化学系毕业后，在私人酒厂当技师，解放后到抚顺酒厂，同烤酒师傅们一起拼在一线，从原料采集到配料到烤蒸再到出酒，每一步他都熟门熟路，技术响当当，他有一句名言：搞科学研究，“下不怕一线，上不怕试验”。科研之余，他就喜欢和工人师傅“泡”在一起，打成一片。

      

1953年，周恒刚调到轻工业部食品局，位子虽高了，但他的大部分时间仍花在一线上。

        

辛海庭也是1953到轻工业部食品局的，辛海庭和周恒刚同时在酿酒处管白酒，是多年的同事，被行业称之为”酒司令“，周恒刚去世后辛海庭回忆说：“周工有思想有思路，就是爱往酒厂跑，干活太拼命，勤奋又有钻劲。”

 

“试点”是什么？就是“蹲点”就是到生产第一线，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的发展，就是靠“试点”起家的。

 

在茅台试点之前周恒刚已经搞过多项试点：

     

        ·1949年在东北三省推广麸曲酿酒;取得了较好的经济效益。

 

        ·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲，提高曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料。

 

        ·1956年涿县试点:总结出"稳、准、细、净"操作法在全国推广，对曲酒生产起到了推动作用。

 

        ·1957年周口试点:研究总结野生原料橡籽酿酒，选育黑曲霉在全国推广，收到良好效益。

 

在大量的实验和分析基础上，1962年，周恒刚主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订，科学地总结出该操作法的基本要义：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。

 

周恒刚是白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点? 周恒刚形成了自己的理论：白酒继承着我国酒业文化和历史，独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华，在世界酒类产品中独树一帜。

 

但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺，靠天吃饭，如何将白酒生产从必然王国走向自由王国，是白酒战线科技工作者的努力方向。

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