7月28日，在中国酒业协会主办，五粮液集团公司承办的“2017中国低度白酒发展高峰论坛”上，中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉作主题演讲。

宋书玉称，“50°以下降度白酒和低度白酒已经占到消费市场90%以上，突然发现42度以下的白酒，接近了整个总产量的50%”。针对于此，他作了“什么是低度白酒、低度白酒的发展和重新认识低度白酒”的主题演讲。

以下为现场实录：

低度白酒从上世纪70年代中期出现，到现在走过了40多年的发展历程，已经成为白酒消费市场的主流产品。

以名酒为代表的优质低度白酒品牌，引领中国低度白酒在酿造技术、酒体设计、产品类型等方面不断创新发展，为中国酒类市场繁荣，满足日益增长的消费需求作出了突出贡献，并不断创新消费文化和消费方式，推动中国白酒的健康发展。以50度以上的白酒而论，50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒消费市场的90%以上。

说低度白酒不得不从蒸馏酒起源讲起，两千多年前白酒诞生那一刻，低度白酒就一直存在，所以低度白酒不应该是新概念，但是以高度白酒降度生产低度白酒技术体系形成于上世纪70年代，1975年生产出低度白酒商品，低度白酒的概念和标准之后也相应确立，所以低度白酒伴随了我们两千多年。高度白酒降度生产低度白酒是技术创新，最早的蒸馏酒就是低度白酒，低度白酒是两千年前到现在一直有的，低度白酒品类和概念是新概念，蒸馏白酒经历了由低到高的发展过程，关于蒸馏酒起源有一些“四说”：

一是东汉说，上海博物馆至今存放着东汉时期的蒸馏器，当时上海博物馆馆长陈先生以蒸馏器做过试验，可以蒸出20度左右的白酒。

二是四川彭县和新都先后出现东汉酿酒的画像，以四川传统蒸馏的设备天府小镇（音）极为相似。同时还有我们的文学作品，唐朝李时珍《本草纲目》时记载，“葡萄酒有两样：酿成者，味佳。有如烧酒法，有大毒。酿者，取汁同曲，入常酿糯米饭法。”这是描述非常详实的唐蒸馏酒。还有著名诗人白居易白居易的诗也提到过“自道成都烧酒熟，不思身更入长安”，有剑南之烧酒。

三是北宋说，北宋记载了一种酒是经过反复两到三次蒸馏的美酒，度数极高，少饮便醉；

四是泾源说，河北泾源县出台过蒸馏器，与近代非常相似，还有《本草纲目》中也有所记载。现在我们固态发酵，固态的蒸馏技术。这四说在去年被颠覆了，去年我们一个新的考古发现，南昌出台的海昏侯墓，出台公元前的蒸馏器，酿造技术进步盛行高度白酒，低度白酒其实一直都存在，最近到青海参加一个活动，发现青海土著自酿青稞酒，就是最原始的技术，传说青海的土著是长江流域迁徙过去的，一直保留此酿酒技艺，这个非常值得我们中国白酒追溯自己的历史进行研究。

广东的玉冰烧同样是传统工艺延续至今，也就是说低度酒原本就有自己的专署的商品名称，比如说红曲米酒等等，就如传统的高度白酒一样，二锅头老白干等描述一样，1989年标注了确定了酒精含量在40度以下的酒是低度酒，之前称为降度白酒，把降度白酒规定为划分的范畴，低度白酒原本的发展脉络就对。

第二低度白酒的发展。上世纪80年代前是高度白酒的时代，名酒评选奠定了高度白酒在消费者心目中的地位，典型的是小的饮酒器皿，中国社会经历了较长的匮乏时期，白酒在那个时期是奢侈品，标准和法规对白酒商品要求是没有加过水的高度酒，在酒中加水意味着掺假，1989年除了此香型的白酒其他的都在50、60度之间，也是需求所致，固态蒸馏的高度白酒都在50度以上，我们很多名酒80年代中期之前都是52度以上。

现代低度白酒的酿造技术始于70年代中期，所以说有三个历史点，三个时期，197、1977和1979是三个低度白酒的重要时刻，现在的白酒技术出现于上世纪70年代，五粮液、双沟等白酒企业开始低度酒的研发，低度白酒发展有三个重要的时间点，就是1975、1977和1979，当时的轻工部鼓励创汇，出口白酒按照国际酒度标准，支持白酒技术创新进行研发，1974—1975张工厂发明冷冻技术，1972年到1977年，五粮液通过优选法酿出了优质低度白酒获得成功，1979年双沟酒厂生产出生产出的酒获得国家优质称号，为低度白酒的发展拉开了序幕，奠定了基础，这三个时间点和三个低度白酒载入史册。

第三国家支持低度白酒快速发展。80年代初低度白酒酿造进入快速发展阶段，由第三届品酒的一个低度白酒到1984年第四届前面品位，有四个产品获得这个称号，1989年轻工业部倡导优质低度多品种高抵销的转变，大大推动它的转变，1989年第五届全国评酒评出17个，荣获国家优质的称号，其中有48个低度产品获奖，这是洋河和张工，1991年五粮液研究出25度五粮液，被授予国家金质奖。

第四低度白酒酿造技术在不断进步和发展。低度白酒40年的发展，从解决浑淡淀问题到研究问题，主要解决降低酒度后的浑浊，技术创新的浑浊，冷冻、淀粉吸附、超粒等等，混沌问题已经很好的解决，可是投入提高原酒的品质等也得到了很好的效果，浑淡问题解决之后稳定和提升品质成为低度白酒的长期的内容，如何稳定低度白酒的品质，如何提升低度白酒的品质，在十年前2007年，低度白酒高峰论坛上，当时我发表了一篇论文，题为中国白酒计划于低度白酒的研究，提出了一些观点，通过销售之间的关系及比例的再平衡，打造低度白酒高口感低而不淡的香气和口感，就必须对低度白酒的香味和绝对含量和比例再认识，以浓香型白酒为例，强调绝对含量的意义，也许是不符合优质低度白酒品质的要求，但遗憾的是我们的浓香型低度白酒的标准也许扮演困扰优质低度白酒提升了一个障碍，可是我们偏偏对低度白酒做了要求，标准扮演了低度白酒提升健康发展的半小时，其根本是低度白酒的纯酿，低度白酒纯酿必须再融合，基酒贮存一年以后再进行低度白酒的勾调，然后纯酿一年才可以，所以优质低度白酒至少需要两年以上的纯酿期，其质量才稳定，最近研究以后发现两年以上效果更加。我们的一些优质低度白酒也证明了这一点，最近特别找了一些长期贮存的优质低度白酒，十年以上，有的已经超过了20年，现在品尝香气依然优雅，口味绵长柔顺，回味悠长，我们的一些白酒企业进来，低度白酒有新的突破，专门为低度白酒生产的基酒，以老窖，以增强低度白酒优雅香气，醇和丰满的口感，酿出了高品质的低度白酒。像洋河、五粮液等企业，用高度酒降度生产低度白酒，或者把低度白酒绑架到高度酒的工艺上，也许未来需要新的尝试和探讨，为低度白酒从原料那一刻开始，为低度白酒设计独特的工艺和技术，今天的论坛我向与会的专家接下来有更多的成果呈现，更多的技术创新值得期待。

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