作为国内首款运用“双重窖藏”工艺生产的投资收藏级白酒品种，其品质与工艺又有何特殊之处？诗仙太白古法酿造的第四代传人，国家级评酒委员、总工程师程宏连日前接受记者采访时生动的诠释了这一工艺的独特价值。

    所谓双重窖藏又称为二次陈酿工艺，是将泥窖固态发酵蒸馏而成的原生态基酒在特定的环境下，在传统贮酒容器中，根据底物浓度，非均相物质运动规律和排列组合原理，经两次物理、化学变化，陈酿老熟，醇化延香，加工处理而成的自然生态、卫生健康的白酒产品。

    据悉，我国传统的白酒酿造在装瓶前通常只有一次窖藏，即第一次窖藏工艺中，将63-69度的浓香型基酒（新酒）分成窖香酒、粮香酒、净爽酒三类，按产品设计要求的比例组合在一起，选用质地优良、规格1000kg的宜兴陶缸，温度控制在25-35℃，在地窖中贮存两年备用。技术要求是陶缸内必须保留上轮次产品的3%作为风格定位平衡香气用。

    程宏连说，窖藏的工艺原理是利用陶缸材质中的金属元素及微孔透气性特点，经较长时间的氧化还原、酯化、缩合等一系列化学反应，使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成分达到有机平衡，奠定酒体的品质基础。

    诗仙太白地处重庆万州。这里依山傍水，群山环抱，江水蜿蜒，山水相映，具有山城与江城的双重特色，是世界公认的酿酒中心地带。1917年诗仙太白创建人远赴庐州，购买了具有400多年历史的温永盛的两口窖池窖泥，回万州重建酿酒作坊。

    在长达95年的传承中，诗仙太白逐步形成了自己独具特色的酿造工艺。据程宏连介绍，双重窖藏的主要特点是两次储存，两次勾兑，一般是一次成型，而这个是通过两次储存和成酿，使酒变得更加醇香、绵柔。同时最大限度减少酒腥味，减少有害物质的含量。经过监测，其中的丁酸等比一般高20%、30%，甲醇等成份比一般酒降低。

    更值得关注的是，诗仙太白封藏材料是用优质的纤维素材料，不存在塑化剂。而且采用老窖的勾兑，有一个技术的参数，每一次储存的时候，陶瓷缸里面都要剩下1%到3%的调味酒，作为下一次的醇化和酒体发酵用。中国白酒不同于洋酒，注重工艺技术，而忽视了后期的工业化，所以双重窖藏增进了酒体的醇香、厚重感。

    据悉，在第二次窖藏工艺中，按照产品标准设计指标，将经过原度陈酿的基酒注入不锈钢大罐，进行加浆降度，在控制数据指标的前提下，选用十年以上的特殊风格调味酒，精心微调，平衡协调香味，达到出厂酒标准。之后将合格成型酒再次回放到1000kg的宜兴陶缸中，温度控制在15-25℃，地窖贮存1年。技术要求是二次窖藏时陶缸内延续循环存放的同档次成型老酒的量控制在最佳比例。

    程宏连诠释二次窖藏工艺原理时说：加浆后的酒水均为极性分子，分子间存在着较强的缔合力，通过氢键缔合作用，形成较为紧密的大分子结构，改变原酒的物理性质，降低水味和刺激感。

    他说，双重窖藏的主要作用在于注重酒体质量风格在后期工序形成过程中的控制，将基酒质量、贮存质量有机结合，将白酒产品的后期物理变化、化学变化与勾调技术有机结合，将酒体的酯化与醇化有机结合，分阶段、分程序地控制产品质量形成过程，这一创新是是对白酒勾调理论更深层次的理解和应用。

来源：糖酒快讯

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